Huiles, barbecue, féculents frits : certaines cuissons sont dangereuses pour votre santé

Huiles, barbecue, féculents rôtis : certaines cuissons sont dangereuses pour votre santé
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Huiles, barbecue, féculents rôtis : certaines cuissons sont dangereuses pour votre santé - © Grant Faint - Getty Images

De la création de produits chimiques toxiques à un risque accru de cancer du poumon, les dernières études suggèrent que certains types de cuisson présentent des risques réels pour la santé. Que peut-on faire pour les éviter ?

Immunologiste interviewée par la BBC, Jenna Macciochi explique que la cuisson des aliments a été des plus importante pour l’évolution de l’espèce. En effet, "la raison pour laquelle nous avons évolué en tant qu’êtres humains est que nous avons commencé à cuisiner nos aliments. Quand nous n’avions qu’une alimentation crue, nous devions manger constamment, car notre corps avait du mal à extraire les nutriments des aliments crus."

Diverses études expliquent également que la cuisson nous a aidés à réduire la taille de nos mâchoires et également à développer des cerveaux plus gros et permettre ainsi l’activité neuronale (énergétiquement lourde). De plus, la cuisson tue bon nombre des bactéries potentiellement nocives qui peuvent se développer dans et sur nos aliments, nous aidant ainsi à nous protéger contre les intoxications alimentaires.

Les tendances aux régimes crus ou paléo de ces dernières années ont mis en lumière les risques liés à la cuisson et les scientifiques se sont penchés sur la véracité de ces risques en étudiant les différents problèmes sur notre santé que peuvent amener certaines cuissons des aliments.

Un risque de cancer dans les féculents brûlés

L’acrylamide est un produit chimique utilisé industriellement pour fabriquer du papier, des colorants et des plastiques mais il est également créé dans les aliments rôtis, frits ou grillés à des températures très élevées pendant une longue période. Certains sont d’ailleurs plus susceptibles de créer de l’acrylamide comme par exemple les pommes de terre et les légumes-racines, le pain grillé, les céréales, le café, les gâteaux et les biscuits. La réaction chimique peut-être observée lorsque l’amidon commence à s’assombrir, à devenir brun ou noir lorsqu’il est complètement brûlé.

Comme on peut le lire sur le site du Service Public de la Santé belge : "Cette substance a été classée par le Centre international de Recherche sur le Cancer (CIRC) de l’Organisation mondiale de la Santé comme probablement cancérigène pour l’homme." La plupart des études qui ont été réalisées pour comprendre l’incidence de l’acrylamide sur la santé ont principalement étudié le phénomène sur les animaux. Cependant, les médecins, nutritionnistes et autres experts recommandent de ne pas prendre de risque et d’éviter le plus possible les surcuissons d’aliments potentiellement dangereux.

L’acrylamide à elle seule ne déclenchera pas de cancer, comme l’explique Jenna Macciochi, "mais si une personne a une mauvaise alimentation, c’est un élément sur lequel on peut travailler pour diminuer les risques" de développer un cancer.

Vous pouvez retrouver sur le site du Service Public de la Santé belge toutes les recommandations de cuisson pour éviter la création d’acrylamide dans votre alimentation dont plus de 10 conseils pour une cuisson sans risque des frites, un aliment que nous mangeons énormément !

Les fumées de charbon et d’huile de friture

Selon l’Organisation mondiale de la santé, la fumée créée par des modes de cuisson au feu de bois ou au charbon est responsable de jusqu’à 3,8 millions de décès prématurés chaque année. Cependant, il n’y a pas que dans les pays en voie de développement que l’on prend des risques en cuisinant. En effet, une étude a révélé que nous aussi, dans nos cuisines, nous pouvons inhaler des fumées toxiques qui, à long terme, augmentent les risques de cancer.

Une étude de 2017, publiée dans le Journal of Cancer Research and Clinical Oncology, a trouvé des preuves que l’exposition aux fumées de l’huile de cuisson augmente le risque de cancer du poumon. Les chercheurs ont analysé 23 études portant sur 9411 cas de cancer en Chine et ont révélé non seulement que les femmes qui cuisinaient sans accès à une bonne ventilation avaient un risque plus élevé de cancer du poumon, mais également que les différentes méthodes de cuisson avaient des effets différents. Par exemple, la friture à la poêle augmente le risque de cancer du poumon, contrairement à la friture en friteuse.

Une autre étude prouve que l’exposition aux vapeurs d’huile de cuisson pendant la grossesse peut avoir un effet sur les nouveau-nés, en réduisant leur poids à la naissance.

Certaines huiles sont d’ailleurs plus dangereuses que d’autres lorsqu’elles sont inhalées ou ingérées. Une équipe de chercheurs de Taïwan a comparé la quantité d’aldéhydes (dont certains sont toxiques pour l’homme) produits par différentes méthodes de cuisson. Les fumées d’huile de tournesol et les méthodes telles que la friture et la poêle à frire produisent plus d’aldéhydes.

Viande et poisson grillés ou barbecue augmentent les risques de diabète

Différentes études ont montré que les méthodes de cuisson de la viande rouge à flamme nue, comme le grill ou le barbecue, ainsi que les techniques à haute température, comme la cuisson au four, peuvent augmenter le risque de diabète chez les consommatrices régulières de viande rouge. Les chercheurs de cette étude n’ont cependant pas compris pourquoi l’effet est présent chez les femmes mais pas chez les hommes.

Parallèlement, une autre étude a révélé une corrélation entre les techniques de cuisson à flamme nue ou à haute température et le diabète de type 2 chez les mangeurs de viande rouge, de poulet et de poisson, quel que soit le sexe ou la consommation.

Quelles méthodes de cuisson sont sans danger ?

Cela pourra paraître étonnant mais une des méthodes de cuisson comportant le moins de danger pour la santé serait le micro-ondes. De plus en plus, les scientifiques indiquent effectivement que le four à micro-ondes est une façon plus saine de cuisiner, selon ce que vous y cuisinez. Par exemple, une étude réalisée en Espagne a révélé que l’un des moyens les plus sains de cuire les champignons est au micro-ondes. Cette méthode augmente considérablement le niveau d’antioxydants alors que les faire bouillir ou frire le réduit.

Les preuves scientifiques rassemblées dans un article du New York Times montrent que la meilleure technique pour conserver les vitamines et les nutriments lors de la cuisson des légumes est d’utiliser des temps de cuisson courts et d’utiliser le moins de liquide possible.

"Il est également préférable de cuire à la vapeur plutôt que de faire bouillir les légumes, tout ce que vous cuisinez à des températures élevées pendant longtemps semble être le plus problématique en réduisant les qualités nutritionnelles ou en générant certains composés problématiques, comme l’acrylamide", explique Macciochi.

Si vous ne pouvez vous passer de vos cuissons à l’huile, privilégiez l’huile d’olive qui a un "point de fumée" relativement bon (216-245°C), par rapport aux graisses saturées comme l’huile de tournesol (100°C). Le point de fumée est la température à laquelle l’huile commence à changer, à se vaporiser et à perdre certains de ses composés bénéfiques, tels que l’oléocanthal anti-inflammatoire et c’est également le moment où il commence à produire des composés nocifs, tels que certains aldéhydes.

 

Manger tous vos aliments crus n’est pas bon pour la santé et risque de vous faire perdre beaucoup de poids, manger uniquement de la friture n’est pas bon non plus. Une alimentation saine et variée est recommandée et pourra ainsi diminuer au minimum les risques de maladies liées à l’alimentation.