Distinguée au Michelin, Claire Vallée, la bonne étoile de la "gastronomie végétale"

ONA (pour Origine Non Animale) a fait son nid en 2016 à Arès, sur le Bassin d'Arcachon, dans une rue calme et un bâtiment ressemblant à une maison, sans cachet particulier.

Un décor simple entre blanc et gris, des plantes qui forment un mur végétal, une cuisine exiguë et une cinquantaine de couverts en salle et terrasse. Mais "140 variétés d'herbes" qui poussent sur la terrasse et des centaines d'épices stockées dans des boîtes.

"Un petit resto dans une petite commune", dit Claire Vallée, tout juste 41 ans, dont le téléphone est en surchauffe. Même le New York Times appelle. "Ma vie a changé mais je n'imaginais pas à quel point..."

Le déclic pour le végétal lors d'un voyage en Thaïlande

C'est lors d'une année en Thaïlande que "le déclic est venu", raconte cette doctorante en archéologie, "autodidacte" qui a fait ses armes en Suisse, d'abord en salle pour finir comme cheffe. "En Asie, on travaille beaucoup le végétal, les racines, les plantes. Cette cuisine m'a vraiment émue."

Mais dans un sud-ouest associé à une cuisine généreuse et carnée et au bord d'un bassin conchylicole où l'huître est un art de vivre, ouvrir un restaurant végan ne tombait pas sous le sens.

D'ailleurs, quand Claire Vallée, alors cheffe d'un autre restaurant à Arès, a voulu lancer sa propre affaire pour faire "une cuisine qui a du goût et du sens", les banques ont dit non.

Il a alors fallu que cette Lorraine d'origine passe par une campagne de financement participatif, obtienne deux prêts d'honneur, fasse appel à une "banque éthique" et mobilise via les réseaux sociaux ses "fourmis", quelque 80 bénévoles qui ont fait des travaux pendant deux mois.

"C'est le rôle d'un chef d'expérimenter !"

ONA a vite donné ses premiers fruits : deux "toques" au Gault et Millau puis une "assiette" au Michelin. Et avec l'étoile est aussi arrivée une "étoile verte", qui récompense sa démarche écoresponsable. "Un carton plein !", se félicite Claire Vallée.

Son menu gastronomique (59 euros) propose "une dizaine d'assiettes" comportant chacune "20 à 30 éléments" (légumes, herbes, épices, fruits, céréales, graines, oléagineux, algues, plantes, fleurs...). Des produits "ultra frais" et de saison.

Du "fait minute avec quelques préparations, de la création engagée, qui peut dérouter", dit-elle. "Mais en général, ça plaît !"

Avant sa fermeture pour cause de crise sanitaire, Claire Vallée travaillait des associations "sapin, cèpe, saké" ou "céleri, tonka et bière ambrée". Son foie gras végétal est à base de beurre de cacao, avec châtaignes, champignon, noix de cajou et échalote.

"Depuis que je suis toute petite, je goûte et je sens tout, je voyage beaucoup. Je me suis fait une bibliothèque interne, je sais comment agencer et je teste beaucoup", explique la cheffe, qui affirme avoir gardé de sa formation d'archéologue "le goût de la recherche, l'envie de fouiller".

"C'est le rôle d'un chef d'expérimenter !", assure celle qui cite Alain Passard et Pierre Hermé parmi ses références, affectionne le curry thaï et prépare un livre de cuisine.

La qualité de sa cuisine a su séduire une clientèle non végan

La menue mais dynamique quadra ne se voit pas en porte-étendard du véganisme : "Le mot a un peu mauvaise presse en France, il a été martelé par des courants un peu extrémistes".

"On est un resto végan car on a enlevé la cruauté animale de nos assiettes mais je fais de la gastronomie végétale", glisse Claire Vallée. "Avant de parler de politique, j'essaie de convaincre avec ma cuisine" une clientèle qui, dit-elle, est à "95%" ni végan ni végétarienne.

Végan dans le privé, elle doit faire quelques entorses pour "raisons professionnelles" : "Quand je vais chez d'autres chefs, je ne peux pas leur demander un menu entièrement végan..."