Comment réussir un baba au rhum ?

Comment réussir un baba au rhum ?
Comment réussir un baba au rhum ? - © Anton Petrus - Getty Images

Dans la catégorie des gâteaux qui s'imbibent de Calvados ou d'Armagnac et qui s'épanouissent grâce à l'art du flambage, le baba au rhum est l'icône absolue.

Une belle idée, facile à reproduire chez soi.

A l'origine, son nom était "Ali Baba"

La légende raconte que ce grand classique de la pâtisserie française fut inventé en 1740 lorsque l'ancien roi de Pologne, Stanislas Leczinski, saupoudra de sucre un kouglof avant de l'arroser de rhum puis de le flamber.

Mais la vérité plus vraisemblable attribue l'origine de la recette à Nicolas Stohrer, un pâtissier qui faisait ses classes dans les cuisines du roi. Le dessert s'est appelé "Ali Baba". Il était imbibé de vin de Malaga et fourré de crème pâtissière et de raisins secs. Nicolas Stohrer donna son nom à la célèbre pâtisserie parisienne, située rue Montorgueil, où excelle le chef Jeffrey Cagnes aujourd'hui. 

Le secret du moelleux : 10 minutes de pétrissage 

Le baba est ce que l'on appelle une pâte levée, au même titre qu'un savarin ou une brioche. D'ailleurs, le principe de la recette repose sur le même tour de main : on pétrit une pâte au robot muni du crochet au moins dix minutes pour lui donner une belle élasticité afin de créer de belles alvéoles. C'est le secret du moelleux du baba.

Une différence tout de même avec la brioche : les professionnels préfèrent ajouter le beurre fondu à une température ne dépassant pas 50°C, pour obtenir une texture plus spongieuse. 

N'est pas baba le gâteau qui ne serait pas imbibé. On peut aussi mouiller le dessert d'une préparation de rhum ou de sirop de jus de fruits.

Sur ce point, il y a plusieurs écoles : imbiber le baba tout de suite après cuisson (et l'on veillera dans ce cas à bien le retourner) ou préparer le baba préalablement puis le laisser dans le sirop toute une nuit au réfrigérateur. 

Quelle est la différence entre un baba et un savarin ? C'est surtout la forme qui attribue le nom du gâteau. Un baba prendra la forme d'un bouchon alors que le savarin a une forme ronde et se distingue par un trou au milieu.