Comment cuisiner éco-responsable ?

Comment cuisiner éco-responsable ?
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Alors que la Journée de la Terre rappellera le 22 avril la nécessité d'oeuvrer quotidiennement pour la préservation de l'environnement, le chef François Pasteau (L'Épi Dupin, Paris VIe) publie un livre de recettes chez Hachette Cuisine qui ne se contente pas d'égrener les astuces pour utiliser les déchets alimentaires. Le cuisinier propose un véritable guide pour "Manger & Cuisiner éco-responsable", à paraître le 3 mai.

Dans son dernier livre, en forme de manifeste pour un "manger citoyen" ("Manger est un acte citoyen" - Alain Ducasse, Christian Regouby - Editions LLL), Alain Ducasse défend à coup d'arguments et d'exemples concrets la nécessité, tant pour le goût que pour la planète, de préférer les tomates de pleine terre, de solliciter les restaurateurs dont le menu ne se résume qu'à quelques intitulés ou encore de ne pas se laisser aveugler par les prix trop bas...

L'ouvrage de François Pasteau, qui prend l'allure d'un livre de recettes pas comme les autres, vient compléter la démonstration du grand chef, avec qui il partage l'idée de consommer moins de protéines animales et davantage de végétaux. Le chef de l'Epi Dupin, à Paris, donne les clés pour agir en faveur de la planète quand les lecteurs se mettent aux fourneaux.

L'auteur rappelle que tout ce qui est étiqueté bio n'est pas automatiquement bon. Il démontre aussi que "qui dit proximité ne dit pas forcément moins polluant", en s'appuyant sur l'exemple du camion d'un petit producteur livrant et revenant à vide à la ferme ne présentant pas un bon bilan carbone. Le lauréat du trophée "Solutions Climat" à la COP 21 pose une série de problématiques pour pousser surtout à réfléchir, sans manquer de soulever la question de la pêche durable. 

Un recueil de recettes vient assister la démonstration, calendrier des produits de saison à l'appui. Fait nouveau pour un livre de cuisine, les recettes sont parfois liées entre elles. On utilise par exemple les queues des fraises de la préparation précédente pour concocter une gelée. Le chef Pasteau rappelle le tour de main "anti-gaspillage" déjà bien connu des cordons bleus amateurs : cuisiner les fanes des radis et griller la peau de la patate douce. François Pasteau pousse la cuisine sans déchet encore plus loin, en réalisant un dessert avec des trognons de pommes.