Back to basics : réaliser une meringue

Révisons nos basiques

Pour 4 blanc d'oeufs, compter 250 g de sucre semoule pour une meringue française

Du blanc d’œuf et du sucre. Avec seulement deux ingrédients, on parvient à préparer une base à de nombreux entremets et pâtisseries. Et pourtant, si la liste d'éléments est très limitée, réaliser une meringue demande précision et quelques connaissances.

Car encore faut-il déterminer le type de meringue que l'on souhaite monter : s'agit-il d'une meringue à passer au four pour se sustenter d'un goûter bien savoureux ou de coiffer une tarte au citron meringuée ? 

Si l'hypothèse historique attribue la naissance de la meringue à un certain Gasparini, installé à Meiringen en Suisse, trois nationalités se partagent une conception bien différente de la meringue : la France, l'Italie et la Suisse.

La préparation française

La préparation française constitue le tour de main le plus simple et celui que la plupart des amateurs réalisent sans même savoir ce dont il s'agit. Elle consiste à monter des blancs en neige et à saupoudrer de sucre lorsque la masse devient mousseuse.

On dit ensuite que l'on "serre" les blancs avec le reste de sucre pour obtenir une meringue parfaitement brillante. Un peu de sucre glace par-dessus et il suffit de passer au four pour obtenir des gourmandises à croquer avec le café. On préfère aussi ce savoir-faire pour monter une pavlova

La préparation italienne

La version italienne est davantage technique et prévoit la préparation d'un sirop avec un sucre cuit entre 117° et 119°. On verse ce dernier sur les blancs montés en neige. Voilà le secret le plus souvent confié pour réaliser la meringue d'une tarte au citron traditionnelle.

La préparation suisse

La meringue suisse demande encore plus de technique puisque l'on monte les blancs en neige avec le sucre au bain-marie. L'huile de coude est donc indispensable, à moins d'avoir un fouet électrique à disposition...

Les plus doués vous diront combien la texture de cette meringue est incomparable... Mais pourquoi se donner tant de mal ? On réussit à obtenir un cœur moelleux tout en croquant dans une coque craquante. On peut aussi habiller entièrement un gâteau de meringue suisse pour une look Reine des Neiges.