Back to basics : façonner une pâte brisée

Back to basics : façonner une pâte brisée.
Back to basics : façonner une pâte brisée. - © creacart - Getty Images

Leçon n°3 : la pâte brisée.

Révisons nos basiques

Il vous faut pour une pâte et un cercle de 30 cm de diamètre

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 1 œuf (facultatif)
  • Un peu d'eau
  • 50 g de sucre pour une version sucrée de la pâte

10 minutes chrono

A nous les quiches, les tourtes et pourquoi pas pour les plus avertis, les pâtés en croûte ! La pâte brisée ouvre le champ des possibles pour tout amateur qui saura également improviser une recette sucrée avec la même base. Magique, devrait-elle s'appeler.

Peu importe la terminologie, elle est aussi facile que rapide à préparer. Et apprendre à la façonner fera réaliser aux débutants combien il était inutile de se ruer sur les pâtes toutes prêtes des grandes surfaces. Le temps vous manque ? Préparer une pâte brisée ne demande pas plus de 10 minutes, emballage dans le film alimentaire avant la mise au frais compris.

Principes

L'avantage du fait maison : on sait ce qu'il y a dans la recette. Avec la pâte brisée, on ne passe pas par quatre chemins : de la farine, du beurre, du sel et un œuf si on veut apporter davantage de goût.

On creuse un puits au centre de la farine, sur le plan de travail ou dans le robot. Et on amalgame avec l’œuf et l'eau. Le beurre coupé en morceaux vient alors s'ajouter avec le sel. Inutile d'insister sur la manipulation de la pâte, on doit la malaxer le moins possible. En la travaillant trop, on la rend plus friable. La farine doit simplement enrober les dés de beurre. 

Technique

L'unique tour de main à connaître consiste à "fraiser" la pâte. Il s'agit de réussir l'incorporation complète du beurre en écrasant de gros morceaux de pâte à l'aide de la paume de la main. Le risque ? Obtenir des trous dans la pâte lors de la cuisson dans le cas où des parcelles de beurre resteraient. On emballe et on garde au frais durant 24h idéalement (simple question de goût), sinon au moins 30 minutes. 

Brisée n'est pas sablée

Les amateurs de cuisine s'interrogeront sur la différence avec une pâte sablée, dans le cas d'une pâte brisée avec du sucre. Comme son nom l'indique, une pâte sablée est beaucoup plus friable. On utilise volontiers du sucre glace et la texture du beurre doit être pommade, c'est-à-dire mou sans être fondu. On y ajoute généralement une poudre d'amandes. Sa manipulation est beaucoup plus technique. On l'utilise pour un grand nombre de recettes de tartes.

Sachez qu'à l'origine, la pâte brisée servait à conserver la viande et à préparer des pâtés que vendaient les... pâtissiers au XVe siècle.