Aux fourneaux, de futurs jeunes chefs soucieux de cuisiner "durable"

Pour les quelque 2.500 étudiants français et étrangers accueillis chaque année par l'école dans de nombreuses formations, penser "durable" va de soi.
Pour les quelque 2.500 étudiants français et étrangers accueillis chaque année par l'école dans de nombreuses formations, penser "durable" va de soi. - © Christophe ARCHAMBAULT / AFP

"Si ça se mange, pourquoi le jeter ? Faire des chips aux épluchures de pomme de terre, carottes et navets, ça permet d’utiliser le produit en profondeur, c’est vraiment sympa", dit Léna, 16 ans, élève à l’école Ferrandi qui prépare aux métiers de la gastronomie et du management hôtelier.


Penser durable, un automatisme

Pour les quelque 2.500 étudiants français et étrangers accueillis chaque année par l’école dans de nombreuses formations (CAP, BTS management en hôtellerie-restauration, Bac Pro cuisine, Bachelor "art culinaire et entreprenariat", Master…), penser "durable" va de soi.

Ce matin, une vingtaine de jeunes élèves s’activent aux fourneaux de l’un des deux restaurants de l’école ouverts au public, pour confectionner un menu dégustation à 30 euros, offrant velouté de butternut maraîcher aux éclats de châtaigne, cannellonis de légumes racines, pintadeau sur canapé et millefeuille.

Sa particularité : il s’agit d’un menu "éco-responsable" et "zéro déchet".

Transformé en chapelure, le pain a servi à confectionner la croûte des ailerons de poulet. Les fanes de radis et de carottes ont été intégrées aux préparations.

Léna et ses camarades apprentis dans la restauration vont "calculer l’impact carbone de ce menu zéro déchet, locavore (aux produits maraîchers venus d’Ile-de-France), et voir qu’il sera divisé par deux par rapport à un menu classique", souligne leur enseignant, Nicolas Cheronnet.

En salle, les jeunes serveurs devront de leur côté expliquer aux clients qu'"une assiette de saison, c’est beau, c’est élégant, et c’est bon pour Dame Nature !", leur dit Céline Nasution, formatrice en arts de la table et du service.

 

Des enjeux actuels

Leur formation intègre des enjeux de consommation durable et de lutte contre le gaspillage longtemps ignorés, alors que "le contenu de nos assiettes représente un tiers des émissions de gaz à effet de serre, soit trois fois les émissions des voitures particulières", souligne l’Umih, principal syndicat du secteur, dans un Guide des bonnes pratiques auquel ont contribué 400 chefs.

Or les restaurateurs n’ont "qu’une vague idée de ce qu’ils perdent et gaspillent", estime l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe), selon laquelle les 15% des repas pris en restauration par les Français représentent 42% des pertes et gaspillages au stade de la consommation.

En cause : la difficulté d’évaluer le nombre de repas à servir, une quantité dans les assiettes inadaptée à l’appétit du client, une mauvaise gestion des stocks en cuisine et des minimas de commandes imposés par certains fournisseurs, pointe l’Umih.

 

On intègre les bonnes pratiques

Mais les bonnes pratiques infusent peu à peu : "dans mon restaurant, on réutilise les parures de poissons (des morceaux nobles récupérés pendant la préparation, NDLR) pour faire des sauces, ça coûte moins d’argent au chef", rapporte Félix.

Ces techniques ne sont pas celles de la restauration collective qui "cuisine des quantités industrielles", dit en souriant Carlos, apprenti dans un restaurant universitaire de la ville de Giessen, en Allemagne, et élève à l’école Willy-Brandt, venu grâce à un échange Erasmus.

"En Allemagne, il y a 30 ans qu’on trie les ordures, qu’elles sont collectées et transformées en carburant", rapporte le formateur Pierre Meyer, installé dans ce pays depuis 1993 après avoir débuté comme sous-chef à la Tour d’Argent à Paris.

Et 70% des biodéchets des restaurants y sont valorisés sous forme de compost ou de biocarburant, contre 37% en France, selon l’Ademe.

Un concours pas comme les autres

Pour sensibiliser les jeunes chefs d’Europe à la nécessité de préserver les ressources de la mer, alors que poissons et crustacés sont de plus en plus consommés, le concours Olivier Roellinger – créé par l’association Ethic Ocean, Ferrandi, le lycée hôtelier de Dinard et l’association Relais & Châteaux – leur fait imaginer des recettes à partir d’espèces de poissons durables.

Et ces dernières années des chefs comme Julien Dumas, aux fourneaux du restaurant gastronomique Lucas Carton à Paris ou François Pasteau – qui vient de vendre son restaurant L’Epi Dupin et préside Ethic Océan – ont fait œuvre de pionniers dans l’approvisionnement durable. Le premier se fournit auprès de la mareyeuse Emmanuelle Marie et sa société La Petite Laura qui propose une pêche locale, durable, provenant de petits bateaux à Granville ; le second prône une démarche écologique et locavore : achat de fruits et légumes en Île-de-France, traitement des déchets organiques, eau filtrée sur place.