Au fait, c'est quoi un smashed burger ?

Au fait, c'est quoi un smashed burger ?
Au fait, c'est quoi un smashed burger ? - © Le Camion qui fume

Attention, tendance ! Si vous connaissez évidemment le goût du burger, le "smashed burger" vous dit-il quelque chose ?

Le "smashed burger", c'est un monument de la culture culinaire new-yorkaise. Les adeptes de l'enseigne de fast-food Shake Shack connaissent cette variété de sandwiches qui ne paient pas de mine tant leur look peut décontenancer, avec le cheddar dégoulinant et l'empilage ratatiné.

Le secret ? Un steak haché hyper fin

Pour qu'un burger soit considéré comme un "smashed burger", le steak haché doit être très fin. C'est la clé du succès. Afin d'obtenir ce look de "burger écrasé", le cuisinier jette la viande sur une plaque brûlante, qu'il écrabouille ensuite à l'aide d'une spatule. Résultat : le steak haché se dote d'une jolie croûte à l'extérieur et reste juteux à l'intérieur. 

Dans la suite de la préparation, tout doit être simple. Car c'est bien l'esprit sans chichis qui les a rendus populaires. Du cheddar et quelques oignons, et le tour est joué. Vous voilà débarqué en Amérique, sans même craindre les restrictions de voyage...

La recette

1. Préparez les buns

Le mieux, c'est de suivre les conseils d'un chef pour réussir cette pâte levée. Pour ce faire, Patrick Pailler, qui s'occupe des créations sucrées du Café Pouchkine, avait dévoilé sa recette lors du confinement. La technique s'apparente à celle d'une brioche, avec un temps de pause amoindri. Une nuit au réfrigérateur suffit après la préparation de la pâte. On la fait gonfler dans un four à 40° (ou à la température la plus basse de son four), avec un grand saladier d'eau posé dans le fond pour apporter de l'humidité lors de la pause. On les cuit à 200° durant un petit quart d'heure. 

Lors de la préparation de la pâte, on n'oublie pas de ne jamais verser le sel sur la levure fraîche, qui à son contact perd, toute efficacité et empêche les buns de gonfler !

 

2. Façonnez les steaks hachés

Difficile de trouver un steak haché à la fine épaisseur dans le commerce pour respecter les codes d'un vrai smashed burger. Le mieux, et le plus simple, consiste à préparer son propre "hamburger patty" (steak haché en anglais). On opte pour de la viande hachée fraîche sans avoir peur d'opter pour celle qui présente un pourcentage de matières grasses le plus élevé afin d'éviter que la chair ne soit sèche après cuisson. Rien n'empêche de préparer son propre assaisonnement en mélangeant échalote ou oignon et œuf à la viande. On n'oublie pas le sel et le poivre. Il suffit de former un steak à l'aide d'un emporte-pièce ovale. Ensuite, entre deux feuilles de papier sulfurisé, on aplatit la viande avec un rouleau à pâtisserie. Et surtout, on réserve au réfrigérateur durant au moins une heure.

 

3. Cuisez les steaks hachés

On fait chauffer une plancha à feu vif et on pose les steaks hachés tout juste sortis du réfrigérateur. On appuie sur chacun à l'aide d'une spatule et on retourne de suite. 

 

4. Ajoutez la garniture de votre choix

On insère sous les buns cuits tout ce qui nous fait plaisir : une tranche de cheddar, de la poitrine fumée saisie sur la plancha, des oignons caramélisés préalablement dans une poêle avec un soupçon de vinaigre balsamique... Sans oublier sa sauce préférée !