6 trucs de chef étoilé pour donner du goût à vos légumes

6 trucs de chef étoilé pour donner du goût à vos légumes
6 trucs de chef étoilé pour donner du goût à vos légumes - © Anchiy - Getty Images/iStockphoto

Chef deux étoiles au restaurant gastronomique du Shangri-La Hotel Paris (L'Abeille), Christophe Moret est un spécialiste de la cuisine légumière.

Petit-fils de maraîchers, l'ancien collaborateur d'Alain Ducasse confie avoir toujours entretenu une relation particulière avec les légumes. Des dîners "100% Green" sont d'ailleurs orchestrés à l'hôtel chaque premier jeudi du mois. En cette période estivale, voici quelques conseils et astuces pour savourer les légumes sans jamais s'en lasser d'ici l'automne.

1. Respecter les saisons
Suivre la saison est la garantie de savourer des légumes qui ont du goût. En été, les légumes de ratatouille sont à la fête : poivrons, aubergines, tomates, courgettes... "Tout dépend aussi où vous vous trouvez en France. À Paris, nous sommes légèrement décalés par rapport au sud de la France", rappelle Christophe Moret.

2. Ne pas sur-cuire le légume
Souvent, les chefs insistent sur le respect du produit et particulièrement du légume. Concrètement, cela signifie de ne pas le sur-cuire. "C'est l'erreur la plus commune, notamment pour les petits pois ou les haricots verts", précise le chef. Et de prévenir : "si vous le cuisez trop longtemps, vous modifierez son goût et son aspect".

3. Jouer la simplicité pour garder le goût
Pour respecter le goût du légume, les cuisiniers amateurs doivent aller à l'essentiel. La toque de l'Abeille donne l'exemple de la "courgette trempette". "Vous blanchissez les courgettes, vous les égouttez. Puis vous ajoutez un trait d'huile d'olive", indique le cuisinier. Même technique pour servir une entrée fraîche. Le légume se cuit simplement à l'eau salée pour lui permettre de garder au maximum son authenticité. "Pour les asperges vertes, je garde les épluchures. Je les fais bouillir, puis je filtre et j'utilise cette eau pour cuire les asperges, ce qui évite que celles-ci ne se délavent dans l'eau", confie Christophe Moret.

Une autre astuce consiste à adapter la technique de la papillote. Si elles ne sont pas encore de saison, le chef donne l'exemple des carottes qu'il suffit d'éplucher et couper en gros morceaux. Dans une papillote, avec un peu de sel et de poivre, quelques morceaux de beurre et un trait d'huile d'olive, les légumes cuisent dans leur eau de sudation. La papillote doit cuire tout doucement à chaleur modérée. "Je procède de la même manière pour le potiron que je découpe en gros cubes. J'ai horreur de la soupe de potiron cuit dans du lait. C'est un non-sens. Le potiron perd son goût et prend celui du lait", ajoute l'ancien chef du Plaza Athénée.


4. Les tomates ne se conservent pas au réfrigérateur
Le chef Moret rappelle que les tomates ne doivent pas être entreposées au réfrigérateur sous peine de perdre leur goût. Quant à l'achat, "privilégiez des tomates plein champ et celle de petits paysans, non celles de grandes marques", lance-t-il. D'ailleurs, le chef conseille de faire confiance à son maraîcher. "C'est dans son intérêt de vous prodiguer les meilleurs conseils". Et pour instaurer une relation de confiance, le cuisinier conseille de visiter le même maraîcher quand c'est possible.

5. Assaisonner avec des condiments
L'autre erreur souvent commise avec les légumes consiste à les sur-assaisonner. Pour apporter de la saveur, rien de tel que des condiments. Le chef préconise du guacamole, de la marmelade de courgettes ou un pistou aux pignons. "Une de mes garnitures préférées quand je suis en vacances est une salade de dés de concombre, tomates, avocats, courgettes, avec de l'huile d'olive, du jus de citron et des feuilles de basilic", confie Christophe Moret.
 

6. Des petits farcis, une autre manière de manger des légumes
Et si les convives veulent manger chaud, les légumes peuvent être glacés tout simplement avec de l'huile d'olive. Autre idée du chef : des petits farcis tièdes ou froids. "On les fait en ratatouille sautée, avec du parmesan, une julienne de jambon et poitrine fumée".