Les saisons dans les boulangeries-patisseries : Les tartes de Françoise et la boulangerie Bio Saint-Aulay

Un vrai travail d'artisan
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Un vrai travail d'artisan - © Saint-Aulay

Les cartes des restaurants changent à l'approche des beaux jours mais on n'a pas toujours l'habitude de voir des saisonnalités spécifiques dans les boulangeries-patisseries (à part la galette des rois et les bûches de Noël).

Nous vous parlons ici de deux institutions (à retrouver à Bruxelles et en Belgique) qui s'accordent avec les fruits de saison. Parce que de la rhubarbe en octobre c'est pas super et parce qu'on préfère avoir des fraises en avril qu'en janvier !

La collection été chez Françoise

 

L’histoire des Tartes de Françoise commence en 1994 dans une petite cuisine bruxelloise où la cuisinière s’appelle… Françoise (vous ne vous y attendiez pas, avouez-le). Elle aime ce qui est bon, naturel et simple et elle prépare des tartes qui épatent ses amis et les restos du quartier. Le premier atelier des Tartes de Françoise ouvre alors ses portes Avenue de l’Hippodrome à Ixelles. Mais ce n’est pas une pâtisserie qui ouvre. Tout à fait insolite pour l'époque (il y a déjà 24 ans), on entre directement dans l’atelier! 

Cet été, pour renouer encore une fois avec la tradition, c'est un festival de fruits qui vous attend au comptoir de chez Françoise. Une saison gourmande et ensoleillée avec différentes tartes fines aux fruits (tout fait maison, bien entendu)Abricots, prunes ou pêches sur une pâte légèrement caramélisée (miam). 
 

Disponible en deux formats : grand (6 parts) et petit (3 à 4 parts).

Sinon, nous on a toujours un boentje pour la tarte aux noix de pécan!

 

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Fabien Grégoire, Chef Pâtissier du Saint-Aulaye

Le français Fabien Grégoire, démarre son apprentissage de pâtissier a 17 ans lorsqu’il rejoint les Compagnons du Devoir et fait le Tour de France (pas à vélo bien sûr, on parle ici du tour de France des artisans). Durant 6 ans, il enchaîne les villes tout au long de son compagnonnage; Brest, Metz, Colmar (où il travaille chez un MOF chocolatier), Lyon, Nantes, Paris avant de terminer son périple et son apprentissage à Bruxelles, au Saint-Aulaye avec Gérard Marciquet. 

Le Saint-Aulaye, à ses débuts, c'était une boulangerie mais Gérard Marciquet a voulu y ajouter la patisserie et ils ont du déménager rue Vanderkindere (377) faute de place suffisante à leur première adresse.

C’est un métier que l’on ne fait que si on est passionné! La semaine, je commence à 1h du matin et je finis vers 14h et le week-end, c’est un peu plus dense car je viens à 1h du matin mais je redémarre le vendredi à 21h pour assurer la production de pâtisseries."

 

Ses spécialités

"Je travaille toujours avec des matières nobles. Je cherche le goût du vrai. Il faut que la tarte au citron soit réalisée avec de vrais citrons de qualité, tout comme l’éclair au café avec une crème pâtissière ultra fraîche et un vrai café."
 

Côté best-sellers, il pointe le Framboise - lait d'amande, l’éclair, le merveilleux, la tarte aux pommes (son gâteau préféré), l’omelette norvégienne, la tropézienne… En tout un choix entre 30 pâtisseries différentes avec une prédilection pour les grands classiques qui, même si ils sont revisités et déclinés, demeurent fidèles à leur goût originel. 


Côté nouveauté, les fruits varient au fil des saisons, avec l’arrivée printanière de la rhubarbe. "On travaille sur les produits de saison… Chez nous, la fraise n’est disponible que fin juin et on évite de produire des pâtisseries aux fraises en hiver ". Et ça, on aime! Parce que se retrouver avec des fraises décongelées qui n'ont aucun goût parce qu'on est en novembre, non merci! 

 

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