Les 14 plats des prix Lebey de la gastronomie dévoilés

Foie gras fumé, mangue, réduction de fond de veau et vinaigre balsamique de Keita Kitamura, restaurant ERH
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Foie gras fumé, mangue, réduction de fond de veau et vinaigre balsamique de Keita Kitamura, restaurant ERH - © Thomas delhemmes / atelier mai 98

Le guide Lebey publie la liste des 14 plats en compétition pour décrocher l'un des prix Lebey de la gastronomie, remis par le guide gastronomique le 26 mars prochain.

Sept catégories sont représentées, à savoir la meilleure entrée, le meilleur poisson ou crustacé, la meilleure volaille, la meilleure viande, le meilleur dessert, le meilleur dessert au chocolat et le meilleur dessert au café. 

Depuis cinq ans, le guide Lebey accorde un focus tout particulier aux plus belles assiettes des restaurants, avec ses prix de la gastronomie. Une autre façon de féliciter les tables réussies, non pas à travers une critique, mais par la voix d'un chef et d'un plat signature. 

Ce palmarès, dont le sort des nommés sera joué le 12 février lors d'une dégustation effectuée par un jury, concrétise la montée en puissance d'un talent, à l'image de David Bizet, le maestro de l'Orangerie, au Four seasons George V, très attendu dans la catégorie "deux étoiles" lors du palmarès Michelin le 5 février. Le chef Bizet concourt dans la catégorie "Meilleur poisson ou crustacé", avec sa "bécasse de la mer, concentré torréfié, butternut". On se souvient en 2017 de la consécration du chef pâtissier du Shangri-La Hôtel, Mickaël Bartocetti, pour son dessert autour du miel de maquis corse. 

 

Ces prix Lebey 2018 proposent aussi un combat de la jeune génération. La bataille s'opérera dès l'entrée avec "le foie gras fumé, mangue, réduction de fond de veau et vinaigre balsamique" de Keita Kitamura du restaurant ERH et de Julien Roucheteau, le chef de la Scène Thélème, avec sa "transparence de langoustines aux effluves de feuille de shiso". 

Ce hit-parade ose mettre en œuvre un choc entre deux techniciens, avec d'un côté Jérôme Banctel, chef de la Réserve Paris et son "cochon de lait de burgos, soufflée, mangue et chou fermenté", et de l'autre Takashi Nakagawa du restaurant Hiramatsu et son "ris de veau meunière, mousseline de topinambour, brocoli et chou romanesco, anguille fumée et sauce Périgueux". 

En parallèle de ces prix, Lebey publiera son traditionnel guide gastronomique réservé aux tables de Paris et sa banlieue le 21 février prochain. 

 

Voici la liste complète des 14 chefs en lice pour les Lebey de la gastronomie 2018 : 

Prix Lebey Laurent Perrier de la meilleure entrée :

- Le foie gras fumé, mangue, réduction de fond de veau et vinaigre balsamique - Keita Kitamura / restaurant ERH

- Transparence de langoustines aux effluves de feuille de shiso, crème à l'huile essentielle - Julien Roucheteau, restaurant La Scène Thélème

 

Prix Lebey Kaviari du meilleur poisson ou crustacé :

-  Bécasse de la mer, concentré torréfié, butternut - David Bizet, restaurant L'Orangerie, Four Seasons George V

- Homard poché au beurre doux, panais, betteraves, marmelade d'oignons rouges, sauce au porto - Noam Gedalof, restaurant Comice

 

Prix Lebey Cristel de la meilleure volaille :

- Pain de poulette de Bresse doré, les abatis en fin ragout, spaghetti de salsifis truffés - Christophe Moret, restaurant L'Abeille / Shangri La Paris

- Coquillettes, poulette Cour d'Armoise laquée, miso, harissa, citron Meyer - Bruno Laporte, restaurant kitchen Ter(re)

 

Prix Lebey AHDB de la meilleure viande :

- Ris de veau meunière, mousseline de topinambour, brocoli et chou romanesco, anguille fumée et sauce Périgueux - Takashi Nakagawa, restaurant Hiramatsu

- Cochon de lait de burgos, soufflée, mangue et chou fermenté - Jérôme Banctel, restaurant Gabriel / La Réserve Paris

 

Prix Lebey Prova du meilleur dessert :

- Fleur de vacherin - Maxime Frédéric, Four Seasons George V

- Croustillant au sésame confit et crème de citron jaune, granité citron limoncello, sorbet shiso vert - Anthony Chenoz, restaurant Saint James Paris

 

Prix Lebey Valrhona du meilleur dessert au chocolat :

- Chocolat Macaé, meringue cacao, crémeux, feuilles croquantes, glace - Pascal Hainigue, restaurant Le Baudelaire / Hôtel Le Burgundy

- Le Menthe chocolat - François Perret, restaurant l'Espadon / Ritz Paris

 

Prix Lebey Cafés Richard du meilleur dessert au café :

- Café du Pérou, chocolat Gayas Équateur 70% - Benoit Nourrit, restaurant Alliance

- Café bois de rose - Jean Lachenal, restaurant Lasserre