La cuisine niçoise au patrimoine national: au fait, quels sont ses marqueurs culinaires?

Nice dispose de sa propre recette de ratatouille.
Nice dispose de sa propre recette de ratatouille. - © Tanya_F/IStock.com

Elle n'est pas encore reconnue par l'Unesco mais l'inscription de la cuisine niçoise au Patrimoine culturel immatériel de la France en constitue une première étape. Après deux ans d'attente, la démarche entreprise par une association dédiée à cette inscription a été validée.

Aussi populaire et bénéficiant d'autant d'honneur que le régime crétois, la cuisine niçoise se distingue par nombre de recettes emblématiques, réalisées avec des légumes de saison. 

Le pan bagnat

Preuve que la cuisine niçoise est identitaire, elle dispose de son propre sandwich. Ce classique se compose traditionnellement de tomates, de radis, d'artichauts poivrade, de cébettes, de poivrons verts, d'anchois, d'olives noires et d'un œuf dur, glissés sous le chapeau d'un petit pain rond. Cette ribambelle de légumes, qui doivent être à tout prix de saison, composent aussi la traditionnelle recette de la salade niçoise, dans laquelle on insère du thon. 

La ratatouille niçoise

Emblématique de la cuisine provençale, la version de "Nissa la Bella" comporte toutes les couleurs de poivrons, des courgettes, des aubergines, des tomates, du basilic, de l'ail et de l'oignon. Les légumes préalablement découpés doivent d'abord être rissolés à la sauteuse dans un filet d'huile d'olive et ce, chacun leur tour. La cuisson se poursuit dans une cocotte en compagnie des tomates mondées, un bouquet garni et de l'ail. 

Les petits farcis niçois

Voilà un emblème de la cuisine niçoise. Et il y a autant de recettes de petits farcis niçois que de mamans qui aiment régaler leur famille. La tradition consiste à remplir des courgettes et des oignons coupés préalablement dans la longueur d'un mélange d'ail, basilic, œuf, fromage râpé, pulpe de courgettes et du pain de mie trempé dans du lait. La recette a évolué dans bon nombre de cas vers une version carnée, intégrant une farce à base de bœuf ou de veau. 

Les tripes à la niçoise

Si dans le Nord on aime dévorer les tripes mijotées avec des carottes, de la bière et des baies de genièvre, le plat prend d'autres couleurs à Nice, sous la houlette des tomates. La recette se prépare avec des tripes étuvées ainsi que des pieds de veau, déglacés au vin blanc. 

La pissaladière

Dans la famille des gourmandises niçoises à manger sur le pouce, la pissaladière est un must qui participe pleinement à l'identité de la cuisine niçoise. A l'origine, on préparait une sorte de pâte à base de sardines et d'anchois salés, qui a donné son nom à la recette, le pissalat. La pissaladière se confectionne aujourd'hui sur une pâte à pain, que l'on recouvre de pissalat avant d'ajouter des oignons émincés et revenus avec de l'ail et un bouquet garni. Tout le secret réside dans la réussite de cette compotée d'oignons. 

La socca

Nice est logiquement influencé par des traditions culinaires de l'Italie voisine, à l'image de la socca. Il s'agit d'une pâte de pois chiches mélangés à de l'eau froide, de l'huile d'olive et du sel, que l'on cuit sur une plaque très chaude, passée au four, également très chaud.