Gastronomie : la fulgurante ascension d'un Japonais non étoilé dans le classement La Liste

Le chef japonais Seiji Yamamoto du restaurant Ryugin à Tokyo
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Le chef japonais Seiji Yamamoto du restaurant Ryugin à Tokyo - © CHARLY TRIBALLEAU / AFP

Le restaurant japonais non étoilé Sugalabo s’est hissé au sommet du classement français La Liste, qui répertorie 1.000 restaurants d’exception dans le monde, ex aequo avec Guy Savoy à Paris, Le Bernardin à New York et Ryugin à Tokyo, tous trois triplement étoilés.

Fait rare chez quelqu’un qui atteint le sommet, Yosuke Suga, chef de Sugalabo à Tokyo, n’est pas répertorié au guide Michelin, contrairement aux trois autres chefs : Seiji Yamamoto du Ryugin, Eric Ripert du Bernardin et Guy Savoy, du restaurant éponyme à la Monnaie de Paris.

 

Yosuke Suga

"J’avais 33 ans quand j’ai ouvert mon propre restaurant, déclare à l’AFP Yosuke Suga, visiblement ému. On m'avait alors dit que j’étais jeune et pas assez mûr". "C’était il y a 16 ans et je ressens aujourd’hui la responsabilité d’un chef qui doit porter plus loin la cuisine japonaise", ajoute celui qu’on appelle "le roi du kaiseki", du nom du repas traditionnel composé de plusieurs petits plats servis conjointement.

Yosuke Suga, qui avait passé 17 ans aux côtés du Français Joël Robuchon, le chef le plus étoilé au monde, s’offre "une ascension fulgurante", s’exclame Joerg Zipprick, cofondateur de La Liste, agrégateur basé en France conçu à partir d’une compilation de guides et de critiques gastronomiques.

Le classement 2020 décerne une note de 99,5 sur 100 à son restaurant, récompensant une cuisine qui sait se remettre en cause. Le chef et son équipe explorent ainsi "une fois par mois le pays" pour trouver les ingrédients à même de "surprendre" leurs clients.

En dépit de sa formation gastronomique française, le chef s’efforce d’utiliser au maximum les produits japonais avec toutefois quelques touches de caviar, truffe ou foie gras.

Montée de l’Asie

Le chef de Ryugin Seiji Yamamoto défend lui aussi les produits locaux et les saisons.

Leur succès est "le signe de la montée de l’Asie que nous observons depuis un certain temps déjà, le Japon en tête, mais aussi la Chine, la Corée, Thaïlande", souligne Joerg Zipprick.

Dans les 1.000 meilleurs restaurants, 130 sont situés au Japon, 126 en Chine (y compris Hong Kong, Macao et Taiwan), devant la France avec 116 établissements et les Etats-Unis avec 113.

 

Des plats signatures

Le restaurant de Guy Savoy à la Monnaie de Paris, où l’on mange sa soupe signature d’artichaut à la truffe noire et brioche feuilletée aux champignons, et Le Bernardin d’Eric Ripert à New York, qui associe thon et foie gras dans un carpaccio, restent aussi au sommet, comme l’année dernière, dans ce classement soutenu par le Quai d’Orsay.

Ce classement se veut une réponse aux 50 Best parfois taxé d’être "antifrançais".

Le palmarès 2020 multiplie les ex aequo : cinq restaurants partagent la deuxième place avec la note 99 et huit la troisième (98,5). Le chef français multiétoilé Alain Ducasse y est avec Le Louis XV-Alain Ducasse (2e) à Monaco et Plaza Athénée à Paris (3e).

Italiens "authentiques"

Nouveauté du classement 2020 : les bonus "authenticité" et "local/traçabilité" pour s’opposer à une "certaine cuisine créative et 'instagrammable' qui se copie à la vitesse de lumière", indique le cofondateur de La Liste.

Un sondage effectué cette année par La Liste auprès de 20.000 restaurateurs dans 195 pays "signale le poids croissant du vert : recherche de producteurs locaux, pêche durable, bio […]. Nous avons tenu compte de ces tendances de fond", fait valoir Philippe Faure, président du classement.

"On mange la même chose dans certaines gammes de restaurants à Tokyo, à Moscou, à Paris, à Londres, à New York, voire en Afrique du Sud […]. Ce bonus est pour mettre en avant les adresses authentiques", reprend Joerg Zipprick.

Avec les Italiens en tête, qui "peuvent servir des pâtes dans de très grands restaurants", en profitent les pays qui n’ont pas rompu les liens "entre haute cuisine et leur cuisine de base".

 

L’embargo russe

La Russie continue elle aussi son ascension grâce à l’embargo sur les produits alimentaires occidentaux en place depuis cinq ans, "quasiment en autarcie avec beaucoup plus de poissons, de légumes et des 'dîners de tsars' avec du caviar et esturgeon grillé", précise Joerg Zipprick.

La "mégatendance" est "le casual dining", le service guindé et les factures salées étant de moins en moins bien vus et pas que pour les jeunes.

Une autre est "le menu imposé" à travers le monde, dénoncée comme "dictateur" par Joerg Zipprick : "Les tavernes avec le plat du jour et le menu unique ont toujours existé, mais le restaurant a été inventé ici à Paris pour donner le choix au client".