Enfants et lait cru: à quel âge ne plus en faire tout un fromage?

 

"Il n'y a pas de consensus", explique la Direction générale de la santé (France).

Les recommandations officielles ne fixent pas de seuil précis: elles disent seulement que ces fromages "ne doivent pas être consommés par les jeunes enfants".

Mais à quel âge cesse-t-on d'être un "jeune enfant"? Si on l'est évidemment à deux ans, l'est-on encore à six?

"Il n'y a pas de réponse simple", avoue le nutritionniste Arnaud Cocaul. "Si un parent me demande à quel âge donner du fromage au lait cru, je lui dirai d'attendre que le système de défense de l'enfant soit mature."

"Le microbiote intestinal peut être mature à trois ans mais c'est empirique et cela varie selon les individus", ajoute-t-il.

 

Un lait est cru quand il n'a pas été chauffé à plus de 40 degrés, contrairement au lait pasteurisé (72° minimum).

L'absence de traitement thermique préserve la flore microbienne du lait cru, qui donne au fromage davantage de saveur. Revers de la médaille, ce lait peut aussi contenir des bactéries nuisibles (E. Coli, listeria, salmonelles...).

Même si c'est rare, elles peuvent entraîner des complications chez les plus fragiles: jeunes enfants, personnes âgées, patients aux défenses immunitaires basses, femmes enceintes. Le lait cru leur est déconseillé.

"Il faut préférer les fromages à pâte pressée cuite (emmental, comté,...), les fromages fondus à tartiner et ceux au lait pasteurisé", recommandent les autorités sanitaires.

 

Quoi qu'il en soit, donner du fromage au lait cru à un enfant semble inconcevable dans de nombreux pays. Aux États-Unis, ceux à pâte molle sont interdits et les autres doivent subir au moins 60 jours d'affinage.

Mais en France, le fromage est un patrimoine culturel. Roquefort, picodon, camembert, morbier...: ces noms dessinent une carte gourmande de l'Hexagone.

"On ne parle pas à des Français de la même manière qu'à des Américains", souligne le docteur Cocaul. "Nos pratiques culturelles ne sont pas les mêmes, notre flore digestive non plus."

Elle dépend en effet des habitudes alimentaires, et pas seulement au niveau individuel: au fil des générations, la flore digestive d'une population est modelée par ce qu'elle mange.

"C'est une rencontre entre les habitants, le terroir, les aliments. L'expression de certains gènes s'en trouve modifiée", selon le nutritionniste.

 

Les défenseurs du fromage au lait cru, eux, insistent sur ses bienfaits.

"Il est victime d'une psychose", dénonce Véronique Richez-Lerouge, auteure de livres qui vantent les fromages traditionnels.

"Un fromage au lait cru contient une flore vivante" bénéfique au système immunitaire et qui fortifie l'organisme, assure-t-elle. "Un fromage industriel n'apporte rien, à part du gras, du sel et des additifs."