Mais pourquoi les piments piquent-ils ?

Dans les plats ou dans les sauces, ils apportent une touche de piquant. Les piments sont utilisés pour relever le goût de la nourriture. Mais d’où vient cette sensation de brûlure quand on les croque ?

"Toute la pluie n’enlève pas la force d’un piment". Ce proverbe guadeloupéen résume très bien la puissance de la capsaïcine. C’est cette molécule, présente dans tout le piment mais surtout dans ses graines, qui est à l’origine de son goût.
La capsaïcine agit comme un mécanisme de défense mis en place par le fruit épicé afin d’éviter d’être mangé les mammifères.

 

Une molécule insoluble dans l’eau

La capsaïcine a la capacité de provoquer une sensation de brûlure sur les muqueuses de la bouche mais il s’agit en réalité d’une illusion… En effet, aucune plaie ou cloque n’est provoquée par le piment.
La molécule est très puissante, puisque si l'on en dissout 1 gramme dans 10 mètres cubes d’eau, elle restera quand même détectable. Toutefois, la capsaïcine n’est pas soluble dans l’eau donc il est inutile de s’arroser la bouche à grande eau pour soulager la sensation de brûlure. L’huile, le lait ou la crème sont préférables afin de calmer la douleur car la capsaïcine peut, en revanche, se dissoudre dans les corps gras.