"Dictionnaire de la gastronomie et de la cuisine belges" de Jean-Baptiste Baronian, des plats belges saupoudrés de littérature

"Dictionnaire de la gastronomie et de la cuisine belges" de Jean-Baptiste Baronian, la gastronomie belge assaisonnée de littérature
"Dictionnaire de la gastronomie et de la cuisine belges" de Jean-Baptiste Baronian, la gastronomie belge assaisonnée de littérature - © Tous droits réservés

Sophie Creuz nous présente une idée de livre cadeau pour les fêtes, "Dictionnaire de la gastronomie et de la cuisine belges" de Jean-Baptiste Baronian.

Rien n’est plus sérieux que le plaisir, rien n’est moins sérieux que l’estomac. On savoure un vers, celui du poète, comme on déguste un bon bordeaux. C’est dire que littérature et gastronomie s’accordent parfaitement. D’ailleurs Balzac, dans "Le Cousin Pons", qualifie l’estomac de "second cerveau" qu’il faut stimuler, sustenter et réjouir.

Trois choses auxquelles veille ce dictionnaire, écrit par l’Académicien Jean-Baptiste Baronian qui est aussi gourmand que gourmet, autant spécialiste du bloempanch, qui est au boudin ce que le roman noir est au genre policier, que spécialiste du fantastique, de Simenon, de Baudelaire, Verlaine et Rimbaud en particulier. Et pourtant les trois derniers ont plutôt mangé de la vache enragée, alors que Baronian lui se délecte de lectures parfois caloriques comme l’Escoffier ou Carême. Pas Maurice mais Marie-Antoine Carême cuisinier à qui l’on doit cette phrase tellement étrange qu’elle pourrait être belge si on ne sait pas qu’il confectionnait des pièces montées :

Les beaux-arts sont au nombre de cinq, à savoir : la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l’architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie.

Et ce dictionnaire est consistant. D’une certaine manière il prolonge le "Dictionnaire amoureux de la Belgique" dont Baronian est aussi l’auteur, et il lui ressemble par ce goût pour notre savoir-vivre à la fois esthète et populaire, raffiné ou roboratif.

Pourquoi distinguer gastronomie et cuisine belges ?

Parce que la mitraillette, cette "chose", ces frites enfournées dans un pain français, comme on dit chez nous, que l’on ne déguste pas mais qu’on engouffre généralement à six heures du matin pour éponger un trop-plein d’alcool, ne peut décemment pas être qualifié de gastronomie. Contrairement aux anguilles au vert, au waterzooï, aux asperges à la flamande ou aux baisers de Malmédy.

Mais Jean-Baptiste Baronian aime tout ce qui constitue le terroir de la Belgique, le bon comme le mauvais goût pourvu qu’il soit savoureux, au sens figuré, et éloquent. Et comme il fréquente les livres comme les bonnes tables, ce recueil-ci panache merveilleusement les entrées culinaires en les persillant de citations d’auteurs. Dont celles de Baudelaire qui comme chacun sait nous détestait, nous, et notre cuisine et nos bières qui le rendent aigre : "Le Belge boit du vin par vanité, pour avoir l’air Français." écrit-il.

Heureusement ces pages font surtout la part belle aux auteurs de chez nous, d’hier ou d’aujourd’hui, de Charles De Coster, à Ghelderode, à Virgile, le nôtre, le Bruxellois, à Nadine Monfils ou aux poètes Norge, Lucienne Desnoues ou Claire Lejeune qui ont consacré des pages superbes à la bonne cuisine ménagère.

Un livre plein de découvertes

Ce livre est incroyablement documenté et il ressuscite un rapport à la nourriture, festif, bon enfant, qui éveille chez le lecteur des souvenirs, des images, des pêcheurs de crevettes de la côte aux couques de Dinant. On y trouve toutes les variétés régionales de plats flamands ou wallons et puis des menus du XIXe notamment qui sont à frémir et à périr ! Il devait y avoir quelques syncopes avant le dessert tant ils sont pantagruéliques, on est très loin des recommandations actuelles. Mais dans ces excès il y a une forme de résistance à l’adversité, à la morosité par la joie et aux pisse-vinaigre par la sauce. Et en particulier dans une société, un club surréaliste avant l’heure dont il est fait mention ici.

Le cercle littéraire des Agathopèdes

C’est la société des bons pieds, très sélect dont faisait partie notamment Félicien Rops et Charles De Coster et qui a invité Alexandre Dumas, autre grand mangeur. On y pratiquait la dérision de haut vol avec rigueur. Pour y entrer il fallait pouvoir répondre sans faiblir à des questions du genre de celle-ci "Adoptez-vous l’opinion du professeur Moke qui attribue l’influence des idées innées à la forme des gaufres hollandaises. Et pourquoi ?"

Voilà le genre de choses qu’on trouve dans ce dictionnaire qui éclaire aussi pour les non Bruxellois, les emprunts gastronomes dont était friand Hergé pour baptiser ses personnages, des divinités exotiques ou des apparatchiks, avec la déesse Babeluth ou ce Boustringovitch dans " Tintin au pays des Soviets ". Beaucoup d’humour, de références, des anecdotes savoureuses et des bonnes adresses dans ces pages.

Une seule réserve de ma part, je n’aime pas beaucoup le rose fluo du design graphique, ce qui nous vaut des choux de Bruxelles couleur guimauve. Mais pour le reste c’est à mettre sur la table des fêtes sans modération. Pour accompagner peut-être les skinées, ces côtes de porc namuroises que l’on mange le jour de Noël et qui rappellent, lit-on ici "le rôt fumant du sanglier". Bon appétit.

***Dictionnaire de la gastronomie et de la cuisine belges de Jean-Baptiste Baronian, paru aux éditions du Rouergue***

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