Week-end Première

Vrais poivres, faux poivres, tout un univers à découvrir !

Le poivre, on le connaît tous, mais il recèle en fait de multiples facettes ! Le poivre est sur toutes les tables. Il fait partie des épices les plus consommées au monde. 750 000 tonnes de poivre sont produites chaque année. Aujourd’hui, Cindya Izzarelli vous fait découvrir le poivre comme vous ne l’avez jamais vu !

Le poivre semble toujours avoir été présent, pourtant, il y a mille ans de cela, une once de poivre valait plus cher que son poids en or ! D’ailleurs, le premier tour du monde en bateau a été réalisé notamment pour aller chercher du poivre sur le continent indien, explique Cyndia Izzarelli.

"Au Moyen Âge, on disait des fortunés qu’ils étaient 'riches comme sacs à poivre', c’est vous dire si c’était précieux !"

Qui dit denrée précieuse, dit tentation de tricher sur la marchandise ! Et en effet, tous les poivres ne se valent pas. Au fil du temps, les navigateurs ont tenté à maintes reprises de refourguer aux acheteurs de nouvelles sortes de poivres qu’ils avaient découvertes au fil de leurs expéditions.
Il existe donc des vrais et des faux poivres.

"Mais une fois n’est pas coutume, c’est une arnaque qui a profité à l’histoire de la gastronomie, parce qu’on se retrouve aujourd’hui avec une quantité d’épices intéressantes qu’on n’aurait peut-être pas découvertes si vite si on n’avait pas tenté de les vendre sous un faux nom."
 

Comment s’y retrouver ?

Le vrai poivre, qu’il soit noir, blanc, rouge ou vert, provient d’une seule et même plante : le poivrier noir, qui vient d’Inde. Ce sont des fruits, des petites baies qu’on récolte à divers stades de maturation.

  • Le vert est frais, souvent vendu en saumure.
  • Le rouge est très mûr.
  • Le noir est simplement séché.
  • Le blanc est un poivre noir qui a été ébouillanté, pour avoir un goût neutre.

Le poivre noir a des cousins, qui sont aussi de vrais poivres : le poivre Cubèbe, le poivre long de Java, le très prisé poivre Voatsiperifery, qui a des baies plus petites, un parfum très complexe et qui est un peu plus cher.

Tout le reste, tout ce qu’on va vous vendre sous le nom de poivre, botaniquement, ce sont des épices qui n’ont rien à voir avec le poivre. On y retrouve le poivre de Sichuan, le poivre de Jamaïque, le poivre Timut, le poivre des moines, les baies roses… toutes ces autres épices qui sont plus ou moins piquantes, plus ou moins aromatiques, mais qui ne sont donc pas techniquement des poivres.
 

Les bons conseils de Cyndia

Sur le plan gustatif, la palette est vraiment large et on peut se sentir un peu perdu. On retiendra qu’on achète toujours son poivre entier et qu’on l’écrase ou qu’on le moud au dernier moment.

"Les huiles essentielles du poivre sont très volatiles. L’acheter moulu, cela revient à acheter de la sciure de bois, ça ne sert à rien !"

Il vaut mieux éviter les mélanges trois poivres qui sont souvent de moins bonne qualité.

Le Voatsiperifery est un très bon poivre noir, il est un peu plus cher, mais il est un excellent tout terrain. Il a un bouquet très complexe, sans être trop piquant. Il fera toute la différence, même sur un plat très simple, comme des oeufs au plat, une grillade, une salade. L’assaisonnement sera tout de suite beaucoup plus complet, plus fini.

Le poivre rouge est plus fruité.
Le poivre vert a une utilisation assez limitée, juste pour des sauces de viande.
Le poivre blanc a juste l’avantage d’être neutre. Il est piquant, il n’a pas d’arôme, il est blanc, donc invisible dans les sauces, mais il n’est pas gustativement le plus intéressant.
 

Pour le reste, il y a vraiment un univers à découvrir !

Le poivre Cubèbe est beaucoup plus fort et fait merveille dans les currys.

Le poivre long de Java, est très doux, à peine piquant, il a une touche de cannelle et est idéal pour les plats plus délicats, sur les poissons, sur les salades de fruits exotiques, par exemple.

Le poivre de Sichuan n’est donc pas un poivre, c’est la cosse d’une petite baie d’un arbuste. Il est piquant, avec un goût citronné très prononcé. On le retrouve dans les 5 épices chinoises. Il se marie aux plats de porc ou de boeuf, avec de l’ail et du gingembre.

Le poivre du Mexique se présente sous la forme de grosses boules marron. C’est un faux poivre qui a un goût muscade-girofle-cannelle et presque cacao. Il va très bien en marinade ou sur des viandes rouges grillées. Il fait merveille écrasé avec le chocolat. En chocolat fondu sur une glace vanille, avec un soupçon de rhum brun, cela vous fait une belle dame blanche pour adultes. On le trouve en épicerie fine.

 

Le panier de Cyndia, c’est à retrouver ici !
 

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