Week-end Première

Pourquoi certains champignons se cultivent et d’autres pas

C’est la saison des champignons ! Les plus connaisseurs et les plus téméraires d’entre nous s’en donnent à coeur joie dans la forêt et dans l’assiette ! Mais pourquoi certains champignons se cultivent-ils et pas d’autres ?

Nous connaissons à peu près une petite quinzaine de champignons cultivés : le shiitake, le champignon de Paris, le pleurote, l’oreille de Judas… On produit environ 3 millions de tonnes de champignons cultivés dans le monde, la majorité en Chine, explique Pasquale Nardone, physicien et professeur à l'Université libre de Bruxelles.

D’autres champignons sont tout aussi délicieux : les cèpes, les bolets, les girolles, les chanterelles, les morilles, les pieds de mouton et les truffes, mais il y a d’énormes difficultés à pouvoir les cultiver et donc à passer à une production de type industriel. Comment contrôler la fabrication de ces champignons que l’on ne peut trouver jusqu'ici qu’en forêt ?
 

Des organismes très complexes

De nombreuses recherches sont en cours. L’Institut national de Recherche agronomique (INRA), en France, s’intéresse beaucoup à cette question, en particulier par rapport aux truffes, dont le nombre réduit de façon dramatique, à cause du réchauffement climatique et de la déforestation.

A partir du génome de la truffe, que l’on connaît depuis les années 2000, on essaie de comprendre les mécanismes de production de ces champignons. Ces petits organismes vivants sont très complexes et mystérieux. Environ 120 000 espèces de champignons ont été décrites, et on en découvre chaque année 1300 de plus : cela va des champignons microscopiques, comme les levures, les moisissures ou les lichens, aux champignons qui nous intéressent ici, ceux qui ont un petit pied et un chapeau, et que l’on appelle champignons supérieurs ou macromycètes.
 

Comment vivent ces champignons ?

Les champignons n’ont ni tige, ni racines, ni feuilles, ni fleurs, ni chlorophylle. Contrairement aux autres plantes, ils sont donc incapables d’utiliser le carbone présent dans l’air sous forme de CO2 pour fabriquer des molécules. Ils doivent donc se nourrir de ce que les autres fabriquent, un peu comme des parasites.

Les champignons saprophytes se nourrissent de déchets, de la matière qui se dégrade de façon naturelle. Le champignon fabrique des enzymes pour continuer à détruire les feuilles mortes, la paille, le purin,… Ce sont ces champignons que l’on peut cultiver facilement, parce qu’il suffit de leur donner de la matière en décomposition, qu’ils vont continuer à dégrader.

Les champignons parasites utilisent la technique de la symbiose, qui est beaucoup plus compliquée à reproduire. Leur appareil végétatif, le mycélium, vit sous terre et est très difficile à voir à l’oeil nu. La symbiose consiste à venir s’installer sur un autre corps, typiquement les racines d’un arbre, pour échanger avec lui les molécules nécessaires. Ce processus est très difficile à reproduire, car il est très spécifique : les spores des truffes par exemple vont s’installer sur un chêne de plus de 10 ans d’âge. Le bolet élégant ne se trouvera qu’au pied des mélèzes.

On ne connaît pas encore tous les mécanismes de cette symbiose, ni toutes les molécules qui sont échangées entre ce mycélium et l’arbre. Ces champignons qui vivent en symbiose avec les arbres sont donc très difficiles à cultiver.


Les champignons fournissent un énorme apport de protéines : il y a mille fois plus de protéines par hectare dans les champignons que dans l’élevage de bovins ! Ils renferment aussi beaucoup de vitamines. Mais attention, ils concentrent les métaux lourds : ils ont besoin de chrome, de fer, de zinc. Il vaut donc mieux éviter de récolter des champignons dans les lieux pollués, nous apprend encore Pasquale Nardone. Ecoutez ici sa séquence !

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