Week-end Première

Paprika, ou encore pimienta, pimenton, piment doux : comment le cuisiner ?

Nous l’avons tous au fond du placard mais nous oublions bien souvent de l’utiliser ! Avec Cindya Izzarelli, focus sur un classique souvent mal exploité : le paprika.

Le paprika ne se limite pas aux chips au paprika ! C’est une épice beaucoup plus complexe qu’il n’y paraît. En réalité, il s’agit d’un fruit. Tout part du poivron ou du piment doux, originaire d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale.

On doit sa culture aux Aztèques et aux Mayas, qui le cultivent dès 7000 ans avant JC. Ils l’utilisent comme épice mais aussi comme plante médicinale et comme monnaie, comme pour le cacao. Ils emploient le fruit pour apaiser les douleurs dentaires et contre l’arthrose, parce qu’il contient de la capsaïcine, un anti-inflammatoire.

Le piment doux est introduit en Europe avec la colonisation espagnole. En une centaine d’années, sa culture connaît un essor considérable en Espagne. Il va être connu dans le continent européen entier comme piment d’Espagne ou pimiento.


Pimiento ou paprika ?

On peut dire les deux, parce que c’est à peu près la même chose. Pour les premiers Espagnols arrivés en Amérique, tout ce qui piquait était pimienta. En Amérique et surtout en Espagne, on précisait pimienta de Chile, pour distinguer le piment du poivre. Cela a donné Chili pepper en anglais.

Ce piment doux est progressivement cultivé un peu partout en Europe, jusqu’à atteindre la Hongrie, où il va trouver une patrie d’adoption. Le terrain est super propice à sa culture. Le poivron y pousse très bien, il est de belle qualité. Cela va donner le paprika, un élément emblématique de la cuisine hongroise. Paprika vient du serbe et veut aussi dire 'piquant'.

Si ce nom est celui que nous donnons à cette épice aujourd’hui en Europe, c’est parce que les conditions étaient tellement favorables en Hongrie que nous l’avons tous beaucoup utilisé. Par ailleurs, à partir du blocus continental, qui a entraîné une pénurie des produits anglais, l’Europe de l’Est a remplacé le poivre par le paprika, 'le poivre du pauvre'. Il a ainsi donné son goût et sa couleur à toute la cuisine locale.

A noter que c’est dans le paprika qu’Albert Szent-Györgyi a trouvé la vitamine C pour la première fois, et c’est grâce à cette épice qu’il a décroché le prix Nobel de médecine en 1937 !

 

Quelles variétés de paprika ?

Le paprika présente une vaste gamme de saveurs, qui va du doux amer au terreux et au fruité, avec un côté gras et rond. On récolte les fruits bien mûrs au coeur de l’été, on les sèche et on les moud ; parfois, on va même les fumer pour les sécher. C’est le séchage qui va transformer les huiles essentielles du fruit et amener cette petite note grillée.

On en trouve deux déclinaisons, qui existent soit en fumé, soit en normal :

  • Le paprika hongrois est le plus rouge, le plus fruité, c’est celui qui est le plus répandu chez nous.
  • Le pimenton espagnol, que l’on trouve chez nous en boutiques spécialisées et partout en Espagne, se vend dans des petites boîtes métalliques carrées, il est un peu plus foncé, plus doux, avec des notes de chocolat.


Comment le cuisiner ?

On peut associer l’une ou l’autre de ces versions avec d’autres épices et condiments :

  • avec le sésame, si on veut pousser le côté grillé
  • avec la cannelle et le cacao si on veut ramener du fruité et du rond. C’est ce qu’on trouve dans les mélanges d’épices des Caraïbes, le jerk ou dans le mélange mexicain mole, avec sa touche de piment séché qui rappelle le paprika.
  • avec du gingembre ou de la coriandre, pour une note d’acidulé et de fraîcheur.

Le paprika est la saveur de base de la cuisine hongroise, mais aussi de la cuisine espagnole.

Si vous voulez aller vers l’Est, vous en ajouterez à vos viandes mijotées, porc, boeuf ou canard, ou dans un bouillon avec un os à moelle, ou dans votre propre déclinaison du goulash. Vous pouvez en saupoudrer tous vos légumes racines : pommes de terre, carottes, panais, navets… pour un résultat fabuleux.

Pour le cuisiner à l’espagnole, vous pouvez mettre du pimenton dans votre pâte à beignets et faire frire des calamars. En saupoudrer aussi sur du poulpe grillé, sur des moules à l’escabèche. Et puis, le paprika est aussi l’épice de base du chorizo. Il accompagnera donc bien une pièce de porc un peu grasse, bien marbrée.

Vous pouvez aussi essayer un grand classique de la cuisine française : le poulet au paprika d’Auguste Escoffier. Il a fait venir cette épice de Hongrie exprès pour créer cette recette, en 1879, dans son restaurant de Monte Carlo. C’est cette recette qui a fait entrer le paprika dans la cuisine française.

Le petit conseil de Cindya : comme c’est un fruit séché, réduit en poudre, le paprika peut brûler à la cuisson, donc pas question d’en faire une croûte sur votre poulet ! Il vaut mieux le faire revenir dans l’huile en tout début de cuisson, ou l’intégrer à une marinade pour que le goût se dilue dans le corps gras.


Suivez ici la séquence Le panier de Cindya !

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