Week-end Première

La réglisse, c’est bien autre chose que les rouleaux de notre enfance !

En bonbons, en bâtons, en sirop, en poudre, la réglisse, qui vous évoquera, selon votre expérience personnelle, la cour de récré ou la pharmacie, a la particularité d’être l’une des rares saveurs sucrées compliquées à appréhender. Comment l’utiliser ? Les recettes de Cindya Izarelli !

La racine de réglisse est pourtant bel et bien sucrée, elle contient de la glycyrrhizine, un composant 50 fois plus sucré que le glucose. C’est un édulcorant naturel connu déjà par les Babyloniens et qui a longtemps fait office de dentifrice naturel, grâce à ses notes d’eucalyptus. On mâchait de la racine de réglisse pour avoir une bonne haleine. En plus, c’était digestif.

Il y a réglisse et réglisse

On fait souvent connaissance avec la réglisse via les bonbons, les fameux rouleaux à la réglisse, qu’on adore ou qu’on déteste. Il faut savoir qu’ils contiennent à peine 1% d’extrait de réglisse. Le reste est une pâte de farine de blé, de sucre coloré, avec beaucoup d’essence d’anis.

"Et donc, il se peut fort bien que si vous n’aimez pas la réglisse, en fait, c’est la saveur anisée qui vous dérange. Et pas tant la saveur de réglisse."

Comme c’est un bonbon, il y a un surplus de sucre, ce n’est pas très équilibré. C’est une recette typiquement française, mais les bonbons à la réglisse ont une forme et un goût très différent selon l’endroit où on va les chercher.

  • En Italie, on consomme la réglisse pure, en tout petits éclats un peu cassants, un peu comme des cachous. C’est de la sève de réglisse pure qui a été réduite, chauffée en caramel, et qui a une saveur très forte.
  • En Scandinavie, la réglisse est souvent salée ou combinée au cacao.

La réglisse combine 3 arômes : des notes d’eucalyptus, des notes de bois chauds – cannelle, cardamome -, et des notes d’estragon, qui lui donne ce cousinage avec l’anis.

Quand on l’utilise pure, on peut la tirer dans la direction souhaitée pour lui faire prendre d’autres saveurs. Le goût réglisse se cache d’ailleurs dans des produits où on ne la soupçonne pas. L’exemple classique, c’est le pastis, mais il y a aussi des notes de réglisse dans l’absinthe, dans la sambuca, dans la sauce béarnaise.

Comment la (re) découvrir ?

Une option facile est d’acheter les bâtons de réglisse en pharmacie, herboristerie ou confiserie et de les faire infuser dans de la crème. On peut s’en servir comme base pour en faire une sauce ou napper un poisson blanc ou un saumon. On peut même tenter un duo réglisse-vanille, pour une sauce très délicate, qui ne sera pas sucrée en bouche et qui mettra bien le poisson en valeur.

Un bâton de réglisse peut être glissé dans le bouillon de cuisson d’un jambon ou d’un boeuf à braiser, ce qui lui ramènera une rondeur.

Dans les recettes asiatiques, s’il vous manque du basilic thaï, hachez du basilic normal, ajoutez un peu de réglisse râpée, ça fera le job, car il y a des notes d’estragol dans le basilic thaï.

Desserts à la réglisse

Côté sucré, sans parler du pain d’épices, du spéculoos, qui sont des classiques, sachez que vous pouvez marier la réglisse au cacao. Une cuillère à soupe de réglisse en poudre ajoutée à la préparation d’un brownie va lui donner une dimension supplémentaire, une profondeur, une noirceur, un résultat un peu plus 'adulte'.

On peut aussi en saupoudrer sur une salade d’orange, tout simplement, parce que ça se combine très bien.

Plutôt que de sucrer vos fraises, montez une crème fouettée avec de la poudre de réglisse, c’est juste divin, avec une saveur de crème fermière.

Enfin, si vous avez ramené de vacances de la réglisse de Calabre ou des cachous, vous pouvez les faire fondre dans de l’eau, vous obtiendrez un sirop de réglisse qui vous permettra d’expérimenter beaucoup plus facilement, dans plein de préparations culinaires !

 

La chronique C’est pas bon, mais en fait c’est bon ! de Cindya Izarelli est à retrouver ici !

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