Week-end Première

La noix de muscade, une épice à redécouvrir

Cette saison, Cindya Izzarelli nous propose d’ENFIN utiliser toutes les épices qui traînent dans le fond de nos placards. Et pour commencer, la noix de muscade, ou noix muscade.

On ne sait souvent pas bien quoi faire de ce basique du placard à épices. On se contente généralement d’en râper dans la sauce béchamel ou dans la purée de pommes de terre. On peut pourtant l’utiliser abondamment, en salé comme en sucré.

La noix de muscade est un fruit. C’est le noyau du fruit du muscadier. La membrane rouge de ce fruit, séchée, donne une autre épice, cousine de la muscade : le macis, au goût plus fort. Le muscadier est originaire, des îles Moluques, en Indonésie.

Son origine est restée pendant plusieurs siècles un secret de la part des marchands d’épices, parce qu’à l’époque, en Europe, la muscade était très prisée, son cours dépassait celui de l’or. Pas nécessairement en tant qu’épice, mais surtout pour ses vertus soi-disant aphrodisiaques et curatives, parce que c’est un anti-douleur ainsi qu’un psychotrope. A partir de 5 grammes de muscade moulue, on peut avoir des hallucinations. Cela peut entraîner aussi un effet narcotique, voire la mort, il faut donc s’en méfier.
 

Comment décrire, comment utiliser la noix de muscade ?

Elle fait partie de la famille aromatique des terpènes. C’est une odeur chaude et sèche, que l’on décrit souvent entre la cannelle et le poivre. Une note boisée, un peu balsamique, un peu florale – la rose – , avec un soupçon d’agrume, piquant et frais.

Par cette complexité, elle permet un grand nombre d’associations, parce qu’on peut faire ressortir l’une ou l’autre note dominante.

  • On l’utilise souvent dans les mélanges, comme dans le 4 épices, utilisé pour les terrines, les ragoûts, les viandes.
  • Si on veut faire ressortir son côté un peu piquant, poivré, on peut l’associer avec des baies de genévrier et de l’ail, comme pour une farce aux épinards dans les cannellonis, ou avec de l’agneau.
  • Avec du gingembre, de la cannelle, de l’anis, on part sur des choses plus douces, plus sucrées, et on fait ressortir son côté chaud. Elle peut faire des merveilles dans le biscuit, le pain d’épice, le panforte italien, le gâteau au chocolat. Elle agit un peu comme un exhausteur de goût.
  • La muscade fait aussi des merveilles avec la noix de coco, particulièrement si on la saupoudre sur la glace à l’antillaise, un sorbet coco.
  • Elle s’accorde très bien avec la béchamel, elle se marie donc aussi très bien avec tout ce qui est onctueux et lacté, comme la crème, la crème anglaise, le flan.

On peut donc se permettre d’être créatif !

L’arôme de la muscade est très fugace, il vaut donc mieux acheter la noix entière et la râper au dernier moment sur vos préparations, pour avoir un maximum d’arômes. Elle se conservera un an au frais et au sec sans perdre ses qualités.

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