Week-end Première

Découvrez une épice insolite : le sumac

Cindya Izzarelli vous propose la suite du tour du monde des épices de votre placard, avec, aujourd’hui, le sumac. Sumac en araméen voulant dire rouge.

Le sumac offre un goût encore très exotique pour nos papilles nord-européennes. Le sumac est un ajout relativement récent dans nos armoires à épices. Jusque dans les années 80, on ne le trouvait quasiment pas en dehors du Moyen Orient. C’est un grand classique de la cuisine libanaise, syrienne ou turque.

Le sumac est un fruit, une petite baie d’un rouge brique qui pousse sur l’arbrisseau appelé sumac des voyageurs. On récolte les baies à la fin de l’été, on les fait sécher et on les broie grossièrement comme pour obtenir une poudre rouge brique, de fines paillettes qui sont un peu humides comme du sel de Guérande, gage de fraîcheur.
 

Quel goût a le sumac ?

Cette épice est résolument acidulée. Les Romains l’importaient déjà bien avant de connaître le citron, pour approcher une touche de fraîcheur à leurs préparations, mais aussi pour tanner le cuir et teindre leurs vêtements. Le sumac a l’avantage d’avoir ce côté acide, sans apporter l’amertume des agrumes. Il renferme beaucoup d’acide malique, comme les pommes.

Il est astringent mais avec un petit côté fruité floral, légèrement boisé. Son goût unique rappelle un peu l’airelle, donc la cranberry, ou la fleur d’hibiscus.

On peut l’associer avec toutes les épices orientales classiques : le cumin, la coriandre pour le côté floral, le gingembre pour faire ressortir le piquant citronné ou la cannelle pour un effet sucré piquant très intéressant.

C’est un exhausteur de goût : comme le sel, il fait ressortir le goût des aliments sur lesquels on le saupoudre. On le met en fin de préparation car il ne supporte pas bien la cuisson, sur tous les aliments, juste avant de servir.


Comment l’employer en cuisine ?

Pour un classique qui sent bon le Moyen Orient, vous pouvez l’essayer sur des pois chiches, par exemple sur le houmous ou sur la salade fattouche, cette salade de crudités mêlée à du pain frit. Le vinaigre balsamique qu’on emploie généralement sur cette salade est un caramel à base de sumac. L’épice vient réveiller la rondeur un peu terreuse des pois chiches en légumes entiers sautés à la poêle, en salade chaude, tiède ou froide.

C’est bon aussi sur les légumes racines, sur les panais rôtis, les céleris-raves au four, ou même sur les pommes de terre au four, avec un filet d’huile d’olive.

Le sumac fait merveille dans les marinades à base d’huile d’olive et de yaourt, sur du poulet ou de l’agneau qu’on va ensuite faire griller, ou encore sur de la feta.

Ou encore dans un yaourt crémeux, avec ou sans huile d’olive, vous pouvez obtenir une petite sauce acidulée, très rafraîchissante, pour tremper pain ou crudités.

Enfin, pour les amateurs de cocktails, Cindya Izzarelli propose de réaliser une infusion de sumac dans de l’eau, qui donnera une excellente base pour une boisson rafraîchissante sans alcool ou pour agrémenter un cosmopolitan, puisque le sumac remplacera bien la cranberry. Ou encore pour faire un sirop de sumac, en mélangeant à l’infusion le même poids en sucre, en faisant bouillir le tout pour obtenir un sirop acidulé au goût presque bonbon, que vous pourrez utiliser dans de nombreux cocktails.

Vous trouverez facilement le sumac en épicerie fine ou en épicerie orientale, ou encore en ligne sur les e-shops.
 

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