Week-end Première

La menthe: comment l'utiliser ?

La menthe, c'est sympa dans les mojitos, dans les limonades, mais de toutes les aromatiques, c'est la plus facile à apprivoiser en cuisine. Le plein d'idées avec Cyndia Izzarelli !

La menthe est la plus coriace des herbes du jardin, elle peut vite devenir très envahissante, au point d'étouffer tout ce qui l'entoure. Elle aime l'ombre et l'humidité, chez nous, elle se porte donc plutôt bien, même sur un balcon exposé au nord.


Une famille nombreuse

En réalité, on devrait plutôt dire les menthes, parce que la famille est assez étendue. On connaît la menthe verte, la menthe poivrée, mais il y a des dizaines d'autres variétés, soit sauvages, soit issues de croisements, et qui donnent des parfums assez étonnants : la menthe aquatique, la menthe des champs, la menthe citron, la menthe bergamote, la menthe fraise, la menthe chocolat, la menthe pomme, la menthe ananas...

C'est plutôt un délire de collectionneur botaniste, car les parfums sont très légers et ne résistent pas vraiment à la cuisson ou à l'infusion, souligne Cyndia. En cuisine, on va généralement se contenter des classiques : la menthe verte, à l'arrière-goût un peu plus sucré, un peu chewing-gum, et la menthe poivrée, un peu plus rafraîchissante.

On peut acheter la menthe fraîche, partout en bouquet ou en pot. Elle se conserve au réfrigérateur dans un verre d'eau, en l'emballant dans un papier absorbant pour éviter l'oxydation. Elle se congèle aussi très bien, une fois séchée et ciselée. Une bonne menthe séchée se conserve pendant des mois, au frais et au sec.
 

D'où vient l'effet rafraîchissant de la menthe ?

La menthe est riche en menthol, une huile essentielle qui a la capacité de déclencher les récepteurs du froid sur la langue. La bouche n'est pas plus froide mais le cerveau l'interprète comme une sensation de froid, ce qui donne ce petit effet coup de fouet, tonique, anti-fatigue.

La menthe aide aussi beaucoup à la digestion, c'est pourquoi on la trouve à peu près chez tous les cuisiniers, de l'est à l'ouest.
 

Comment l'utiliser en cuisine, en évitant l'effet dentifrice ?

La menthe, c'est une saveur forte, qui a besoin de répondant. Elle est agréable quand elle vient contrebalancer une autre saveur soit forte, soit très identifiable. L'exemple typique, c'est le chocolat à la menthe... on aime ou on n'aime pas. Le chocolat noir, avec son amertume, se marie très bien au parfum de la menthe poivrée, contrairement au chocolat au lait, trop doux.

Pareil avec les fruits. N'importe quel fruit exotique, bien affirmé, bien sucré, de l'ananas, de la mangue, du cassis, des fraises très mûres,... va bien fonctionner avec la menthe.

Autre exemple célèbre avec le yaourt. Un yaourt à la menthe, ce n'est pas très bon, mais additionné d'ail et de citron, cela donne une excellente sauce pour des crudités, des légumes rôtis, des viandes grillées.

La menthe fraîche est la grande amie des grillades d'agneau, de boeuf... Mais aussi du boeuf bouilli, comme dans le phô, la soupe traditionnelle vietnamienne, ou encore de la viande crue, comme dans cette salade laotienne d'émincé de boeuf à peine cuit ou carrément cru, qu'on agrémente de beaucoup de menthe et de cacahuètes, citron vert et piment.

La menthe est aussi un atout majeur de la cuisine sicilienne, où elle est beaucoup plus utilisée que le basilic. On l'utilise fraîche ou séchée, saupoudrée par exemple sur les pâtes aux sardines, sur les poissons grillés, comme l'espadon, ou sur une salade de tomates, pour un coup de fraîcheur sans le côté un peu amer du basilic.

La menthe s'entend à merveille avec les légumes nouveaux, les légumes primeurs tout frais : juste blanchis à l'eau avec un peu de feta et de la menthe, c'est le goût du printemps ! Cyndia recommande la salade menthe et petits pois frais ou fèves des marais.
 

La chronique de Cindya Izzarelli, c'est ici

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