Week-end Première

Cuisine : le laurier, une épice étonnante et puissante

C’est une petite feuille qui a une longue histoire. Cet arbuste était vénéré chez les Grecs. Il était même la plante d’Appolon. Chez les romains, elle est symbole de gloire. Chez nous, encore aujourd’hui, cela désigne le succès scolaire. On ne sait pas toujours comment l’utiliser en cuisine. Les conseils de Cyndia Izzarelli.

 

Comment libérer les arômes du laurier ?

Au premier abord, la feuille de laurier ne dégage pas une odeur forte. Pourtant, elle pourra apporter des notes boisées et chaudes à vos plats

Pour libérer les arômes, deux solutions :

  • On fait mijoter la feuille dans un liquide chaud dans lequel elle va infuser. Un bouillon, par exemple.
  • On peut aussi l’insérer dans un corps gras. Vous faites fondre un peu de matière grasse dans une poêle. Vous y faites revenir vos feuilles de Laurier. Les arômes vont se libérer. Vous aurez une base pour la plupart de vos plats ?

 

Le laurier, comment l’utiliser en cuisine ?

 

  • Vous pouvez l’ajouter dans tous vos plats mijotés : bouillons, soupes, ragoûts.
  • Vous pouvez également cuire vos haricots blancs en y ajoutant une feuille de laurier. Une fois cuit, vous écrasez et cela vous fait une très belle purée de haricots blancs.

►►► A lire aussi : La recette de purée aux haricots blancs


  • Vous pouvez aussi les huiler et les piquer sur vos brochettes viande ou de légumes. Elle va apporter un petit arôme fumé qui est très agréable.

Quelques exemples :

 

  • Enfin, en Sicile, on l’utilise pour toutes les cuissons de poissons. Dans les grands poissons, on va insérer quelques feuilles et la magie va opérer.

 

Et dans les préparations sucrées

On n’y pense pas et pourtant :

  • Faites infuser vos feuilles dans de la crème liquide que vous aurez fait chauffer. Vous incorporez votre infusion dans une ganache au chocolat, vous y ajoutez un peu d’eau de rose et vous avez une ganache au chocolat orientale.
  • Vous pouvez aussi la faire revenir dans du beurre et l’incorporer dans votre pâte à cake.
  • Ça marche très bien dans une tarte aux pommes. Vous remplacez la cannelle par une feuille de laurier avant d’enfourner.
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