Week-end Première

Comment utiliser la caroube, ou chocolat du pauvre ?

Si les expressions arbre à chocolat, figuier d’Egypte, fève de Pythagore ou pain de Saint Jean-Baptiste vous disent quelque chose, c’est que vous êtes déjà familier avec la caroube ou que vous avez séjourné autour du bassin méditerranéen, où on la trouve à l’état sauvage. Cindya Izzarelli nous explique comment utiliser ce fruit étonnant.

La caroube, fruit du caroubier, est une grosse gousse plate, brun foncé. C’est un fruit extrêmement nourrissant, qui peut pousser dans les sols très pauvres. Elle est connue depuis la nuit des temps, d’où son surnom de pain de Saint Jean-Baptiste, qu’on trouve mentionné dans la Bible.

La caroube est tellement précieuse que c’est d’elle que vient le mot carat. Les joailliers arabes se servaient de ses petites graines comme unités de poids pour peser l’or, parce qu’elles se transportaient facilement et qu’elles étaient très solides. C’est grâce à cela que ces fruits ont voyagé un peu partout en Europe et jusqu’à gagner l’Amérique, à partir du 18e siècle.
 

Pourquoi ce nom d’arbre à chocolat ?

Dans le bassin méditerranéen, les enfants mâchonnaient ces gousses de caroube, un peu comme on mâchonne la réglisse dans le Nord. Son goût assez doux et sucré rappelle le chocolat.

On la trouve sous deux formes : soit les gousses entières séchées, soit sous forme de poudre brun clair, qui ressemble très fort à du cacao, d’où son nom de chocolat du pauvre ou de cacao du pauvre.

C’est un peu réducteur, nous dit Cindya Izzarelli, parce que l’arôme est complexe. On y trouve 4 substances aromatiques précises :

  • La cétone d’ananas donne un goût fruité caramel
  • Un autre acide procure un goût lacté
  • Des composantes cinnamiques rappellent la cannelle
  • Les pyrazines donnent un goût torréfié noisette

Quand on additionne tout cela, cela fait chocolat au lait dans notre cerveau !

 

Comment associer la caroube en cuisine ?

Comme toujours, il suffit de prendre une des quatre directions principales de l’arôme, de le décomposer pour l’associer.

Le fruité peut être associé à des graines de fenouil. Le côté aigre peut être associé au sumac. Cela va bien se marier aussi avec la cannelle, la muscade, et évidemment, le cacao.

Il vaut mieux acheter l’épice entière, sous forme de grosse gousse.

Le plus simple est d’en faire un sirop, que vous pouvez utiliser comme un additif liquide à beaucoup de plats salés. Vous torréfiez les gousses au four, vous les cassez, vous les faites infuser dans l’eau avec du sucre, pour obtenir un sirop brun foncé, liquide, un peu entre le sirop d’érable et le sirop de chocolat fantaisie qu’on met sur les glaces.

Vous allez le servir sur des aubergines grillées, sur du poulet ou de l’agneau. Vous pouvez aussi l’étaler sur votre tartine.

Dans les magasins bio notamment, on trouve de plus en plus facilement la caroube sous forme de poudre, qui peut avantageusement remplacer le cacao fantaisie du commerce. On peut la mélanger à du lait froid ou à de la glace pour un milk shake. Attention : elle est plus sucrée naturellement que le cacao amer !
 

La recette de Cyndia Izzarelli

Mettez quelques bananes au congélateur.

Mixez-les avec quelques cuillerées de poudre de caroube, une petite goutte d’extrait de vanille.

Vous allez obtenir un sorbet banane cacaoté, délicieux, mais sans sucre, sans lactose, 100% sain. Les gourmands n’y verront que du feu !

Ajoutez éventuellement un peu de cacahuètes ou de sésame grillé pour renforcer le côté torréfié.
 

Le panier de Cyndia, une chronique à suivre ici

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