Week-end Première

Comment être original avec de la vanille ?

Dans le panier de Cyndia Izzarelli aujourd’hui, il y a de la vanille, l’épice tropicale par excellence. Comment l’utiliser de façon originale ?

La vanille est l’un des arômes les plus répandus en pâtisserie et en confiserie. Plain vanilla, disent les Américains quand ils veulent parler de quelque chose de banal ou de très commun, comme si la vanille était la saveur la plus banale du monde, la moins excitante. Il est vrai qu’on pense souvent à l’arôme industriel de vanille, produit à partir de sciure de bois, qui est très bon marché et répandu partout. Alors que la vraie vanille est une épice fine, précieuse, et très chère.


Quelle vanille ?

La vraie vanille se présente en gousses, souvent dans de petits tubes en verre. C’est le fruit d’une orchidée grimpante, originaire d’Amérique centrale, plus précisément du Mexique.

Les Aztèques l’utilisaient déjà pour parfumer leur boisson sacrée au cacao. Ce n’est qu’au 16e siècle que la fleur est ramenée en Europe, par les Conquistadores. Longtemps, la vanille reste une curiosité. C’est un botaniste liégeois qui, au 19e siècle, va trouver le moyen de polliniser les fleurs manuellement. On va ainsi commencer à cultiver vraiment la vanille et à la vendre.

Aujourd’hui, on en cultive encore un peu au Mexique, mais surtout à Madagascar, à La Réunion, à Tahiti, en Inde, en Indonésie,… un peu partout, pourvu que le climat soit tropical. On trouve des cultivars différents dans chaque plantation.

  • La vanille mexicaine est rustique, avec des arômes un peu corsés, de vin, de fruit.
  • La vanille asiatique est celle qu’on trouve en grande distribution parce qu’elle est la moins chère, elle vient généralement d’Indonésie. Elle est beaucoup plus légère, légèrement fumée, elle s’accorde un peu avec tout.
  • La vanille bourbon est une référence. Plus riche en vanilline, elle a un goût très plein, très rond, un bouquet équilibré. C’est celle qu’on utilise quand on veut un peu plus de qualité.
  • La vanille Tahiti est la reine des vanilles ! C’est la plus complexe, avec des notes de chocolat, de caramel, de réglisse. C’est la plus recherchée par les grands cuisiniers et les grands pâtissiers. C’est aussi la plus chère.

Il faut savoir que 97% de ce qui est parfumé à la vanille sur le marché sont parfumés avec des arômes de synthèse. Il faut se méfier des faux petits points noirs qui donnent l’illusion de la vraie vanille !

Les 3% restant forment un vrai marché de luxe et font l’objet d’une véritable bulle de spéculation. Les prix peuvent flamber, comme en 2015, où la vanille avait dépassé les 500€ du kilo, suite à une pénurie.

En principe, il faut compter entre 6 et 10€ pour 10 gousses de qualité premium. 1€ la gousse, c’est vraiment le prix pour une très bonne vanille.
 

Comment la choisir ?

Cyndia Izzarelli recommande d’être attentif à plusieurs choses :

  • L’origine, si l’on veut s’orienter vers un goût bien particulier.
  • L’aspect : on va éviter les vanilles sous plastique, sous vide. Il faut mieux aller au comptoir des épices ou chez un épicier spécialisé. Les gousses de vanille fraîches sont très noires, charnues, avec un aspect luisant, un peu gras, un peu ciré. C’est le signe d’une gousse qui a été bien traitée, qui a été bien étuvée et séchée au soleil.
    Si elle est un peu vieille, qu’elle est sèche et cassante, ce n’est pas grave car elle peut se conserver 4 ans après la récolte. Si elle est trop sèche pour être grattée, vous pouvez en faire de l’extrait liquide de vanille naturelle, en la plongeant dans 35% d’alcool.
  • Les graines grattées sont à utiliser le plus vite possible. Et vous les ajoutez en tout début de cuisson car elles doivent infuser lentement à feu doux.
     

Comment bien l’employer ?

Les épices ne sont pas sucrées ou salées par excellence, elles sont neutres et peuvent être utilisées de bien des façons. En pâtisserie, le côté doux, rond, crémeux, amené par la vanilline, va sublimer n’importe quelle préparation sucrée.

On y trouve aussi des notes boisées, des notes fumées, des notes florales qui rappellent la cerise. La vanille va ainsi pouvoir relever n’importe quel légume qui a une texture fondante et douce, comme les carottes : vous les cuisez à l’eau, vous les glacez avec une réduction beurre-orange-vanille et c’est délicieux, à la limite du dessert. Sur le chou-fleur aussi ou dans une purée de pommes de terre, la vanille amène un goût un peu surprenant.

Sur les poissons blancs ou sur les fruits de mer, un beurre vanillé fait des merveilles : des grains de vanille dans un beurre pommade, à laisser au frigo avant d’en badigeonner les poissons, scampis, coquilles Saint-Jacques,… Le goût de la vanille se marie très bien avec ces chairs fines.

Vous pouvez même tenter de rajouter de la vanille à votre casserole de moules ou à votre chili con carne, surtout si c’est de la vanille mexicaine.

Mystère de la chimie : la vanille a le don d’annuler le goût de l’oeuf s’il est trop présent dans un entremets. C’est pourquoi on en met beaucoup dans les îles flottantes, les flans au caramel, les crèmes brûlées ou le clafoutis aux cerises.

Le préféré de Cyndia Izzarelli, c’est le dessert du paresseux : l’association vanille café. C’est l’affogato italien : une boule de glace vanille sur laquelle on vient couler un expresso très serré. On a le café et le dessert fondant en même temps, pour un effet maximum !
 

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