Week-end Première

C'est la Chandeleur ! Quel sucre allez-vous mettre sur vos crêpes ?

Cindya Izzarelli nous parle de sucres et notamment de la différence entre cassonade et cassonade belge.

Chaque année, le 2 février, c’est la même chose : crêpes au sucre ou crêpes à la cassonade, le peuple se déchire entre ces deux options. Et c’est vrai que c’est un vrai dilemme, car les sucres comme les cassonades se conjuguent au pluriel. Ce qui les différencie, c’est avant tout leur provenance, le végétal dont ils sont extraits.
 

Sucre de betterave / sucre de canne

En Europe centrale, et donc en Belgique, c’est la betterave sucrière qui est à l’origine du sucre blanc. Tandis que plus au sud, sous les latitudes plus tropicales, c’est la canne à sucre. Sur le plan chimique, le sucre de canne et le sucre de betterave se valent, c’est de la saccharose. Mais sur le plan aromatique, c’est très différent.

Ce qui va différencier le sucre, c’est le degré de raffinage, le processus de transformation qui permet d’aller du sucre le plus brut au plus raffiné. On peut donc classer les sucres par couleurs.
 

Le sucre blanc

Le plus commun chez nous est le sucre de betterave sucrière, qui est tout blanc une fois qu’il est raffiné.

Le sucre de canne doit être fortement raffiné pour devenir blanc. Il perd alors toute sa mélasse, tous ses sels minéraux, on se retrouve avec de la saccharose pure, très neutre de goût. Peu intéressant sur le plan de la saveur, il est très utilisé en pâtisserie parce qu’il ne modifie pas le goût de la préparation.

Ceux qui aiment les crêpes au sucre y ajoutent souvent du citron pour ajouter de l’intérêt.
 

La cassonade

La cassonade telle qu’on l’appelle en Belgique est différente de la cassonade telle qu’on l’entend ailleurs dans le monde.

La cassonade, à l’origine, c’est du sucre de canne partiellement raffiné. C’est un sucre de canne de couleur rousse à brune, qui contient encore un peu de mélasse. Son goût rappelle la vanille, la cannelle, voire le rhum. Et donc ce n’est pas par hasard si c’est ce sucre de canne qu’on utilise pour faire le mojito : les arômes sont semblables.
 

La cassonade belge est très différente. Il s’agit de sirop de betterave qu’on a fait recuire, caraméliser et évaporer. Techniquement, cela s’appelle du sucre vergeoise. Il n’a pas cet arôme de vanille et de cannelle, mais un goût de caramel.

La fameuse cassonade Graeffe, produite à Tirlemont, est une recette secrète, un mélange de sirop de betterave et de mélasse, qui est recuit pour obtenir ce sucre moelleux et fondant, avec un goût de caramel mais avec un petit soupçon de cannelle en plus. Il reste un grand favori pour les crêpes, parce que comme il est très fondant, il donne cette petite crème de sucre qu’on aime !

Mais sur le plan nutritionnel, il n’est pas forcément intéressant non plus, cela reste du sucre de betterave un peu raffiné au départ.
 

Des options plus nature

Si vous voulez des sucres plus naturels, il faut miser sur les sucres de canne qui sont moins raffinés, voire pas du tout, qui sont très foncés, et qu’on appelle complets. Par exemple les sucres rapadura ou muscovado. Non raffiné, ce sucre de canne est encore complètement pourvu de sa mélasse : on a simplement pressé les cannes à sucre, obtenu le jus, évaporé l’eau et fait cristalliser le produit. Il est très foncé, légèrement humide comme du sable mouillé, et avec un parfum très prononcé de vanille, de réglisse, de rhum. Il est très riche en sels minéraux et il a beaucoup de caractère, il est donc susceptible de modifier le goût des pâtisseries.

Le sirop d’érable existe aussi en sucre. On l’a fait évaporer pour obtenir des petites paillettes, assez dures et croquantes, qui fondent difficilement. Il est donc plus adapté en garniture. On en trouve sur les marchés de Noël et dans des boutiques de produits anglo-saxons.

Le sucre de fleur de coco est produit à partir de la fleur de cocotier. On recueille la sève des tiges de fleurs, on la fait évaporer. Il ne goûte pas du tout la noix de coco, il rappelle la cassonade, en légèrement torréfié, grillé. Ce sucre vient de plus loin, mais reste l’une des productions les plus écologiques au monde, puisque la fleur reste sur l’arbre et peut servir à faire d’autres choses. C’est l’un des produits sucrants les plus durables.
 

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