Un Jour dans l'Histoire

Quand le chocolat était réservé à une élite

La tasse de chocolat ou La famille du duc de Penthièvre, par Jean-Baptiste Charpentier, 1768
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La tasse de chocolat ou La famille du duc de Penthièvre, par Jean-Baptiste Charpentier, 1768 - © Creative Commons

Mélanie Saussez, spécialiste du chocolat, nous raconte l’histoire de ce produit de luxe.

Le cacaoyer, qui produit les fèves de cacao, est originaire des plaines tropicales d’Amérique du Sud et centrale, il est cultivé depuis au moins 3 millénaires. En 1494, Christophe Colomb aurait jeté par-dessus bord les fèves de cacao que lui avaient donné les Amérindiens, croyant que c’était des crottes de chèvre, explique Mélanie Saussez.

Ce n’est qu’au début du 16e siècle, à partir de la conquête des Aztèques par les Espagnols, que le chocolat est entré en Europe. On va commencer à en boire vers 1650 en Espagne, où les fèves de cacao et le sucre de canne sont ramenés des Amériques.

Le chocolat restera consommé sous forme de boisson jusqu’au début du 19e siècle, mais il sera réservé à l’élite, à la royauté, vu le prix élevé du produit.


De la bière au chocolat

Au Moyen Âge, dans nos pays, la bière est une base de l’alimentation. On en consomme énormément parce que, par la fermentation d’eau et de céréales, elle est meilleure pour la santé que l’eau, souvent impropre à la consommation. On ne s’enivre pas nécessairement, car cette bière est très légère. Elle fait partie de nos habitudes, du quotidien, et les brasseries sont nombreuses à Bruxelles, à cette époque. On profite des nombreux jours fériés, des nombreuses fêtes pour en consommer.

Cette attitude commence à être critiquée vers la fin du Moyen Âge, en particulier à l’époque de Luther, qui veut un changement de mentalités. Il essaie de reconnecter l’homme avec l’Eglise. Il prêche contre l’ivrognerie.

Mais on n’est pas habitué à boire des boissons chaudes. Le thé, le café, le chocolat, qui vont arriver chez nous plus ou moins à la même période, vers le milieu du 17e siècle, sont considérées comme des boissons exotiques, bues par les Indiens affamés. Au début, même la noblesse est très réticente à les consommer.


Diverses manières de le consommer

Quand on boit ces boissons chaudes, on est dans la convivialité, dans le calme, et pas dans la grande fête débridée. Cela demande de la concentration, du temps pour le savourer et pour en profiter au maximum.

On remarque toutefois que le chocolat et le café sont consommés de manière différente, même s’ils sont tous deux sont réservés à l’élite, vu leur prix. L’aristocratie va s’orienter vers le chocolat chaud, une boisson qui prend du temps pour être préparée et bue, et qui demande donc de l’oisiveté. La bourgeoisie ou les gens qui travaillent choisiront plutôt le café, que l’on boit assis bien droit, de façon plus pressée.

Le chocolat chaud est tout à fait différent selon qu’il est consommé en France ou en Espagne et en Italie. En Espagne, on parle de 'Chocolate espeso y ideas claras' : le chocolat est épais, fait avec du lait, du sucre de canne et parfois même un oeuf, et il donnerait les idées claires. En France, on le boira beaucoup plus léger, plus clair, préparé souvent simplement avec de l’eau.

L’aristocratie boit du chocolat chaud presque tout le temps, le matin dans son lit, avant le repas pour se mettre en appétit, après le repas, en réception et dans les alcôves. C’est un très gros budget.


L’arrivée en France

Les cultures catholiques ont une préférence pour le chocolat, sans doute parce qu’il restera associé pendant longtemps à la royauté espagnole. Il perdra ce cachet catholique et royal en arrivant en France, dans l’aristocratie.

Ce sont les Juifs qui préparaient le chocolat en Espagne. Au 16e siècle, ils doivent fuir, en raison des pogroms, l’Espagne puis le Portugal, et se retrouvent au port de Bayonne, qui sera ainsi la porte d’entrée du chocolat en France. Pendant très longtemps, ils continueront à y préparer le chocolat chaud, directement chez les gens, parce qu’ils n’avaient pas le droit d’ouvrir de boutiques.

On dit aussi que le chocolat fait son entrée sur le territoire français dans les années 1615, grâce à Anne d’Autriche, épouse du roi Louis XIII. Elle insiste pour apporter d’Espagne avec elle son chocolat. Elle arrive à la Cour avec une cohorte de servantes qui savent parfaitement préparer le chocolat.
 

Rumeurs et méconnaissance

Les rumeurs les plus folles circulent à propos du chocolat, ce produit méconnu, en particulier celles que véhicule en 1671 Madame de Sévigné, dans ses lettres à sa fille, la comtesse de Grignan :

" Je vous conjure, ma très chère, bonne et très belle, de ne point prendre de chocolat. Je suis fâchée contre lui personnellement. Il y a huit jours que j’eus, seize heures durant, une colique et une suppression qui me fit toutes les douleurs de la néphrétique. Pecquet me dit qu’il y avait beaucoup de bile et d’humeurs, en l’état où vous êtes, il vous serait mortel ".

Quelques mois plus tard, pourtant, la marquise se ravise et note : " J’ai voulu me raccommoder avec le chocolat ; j’en ai pris avant-hier pour digérer mon dîner, afin de bien souper, et j’en ai pris hier pour me nourrir afin de jeûner jusqu’au soir : il m’a fait tous les effets que je voulais ; voilà de quoi, je le trouve plaisant, c’est qu’il agit selon mon intention ".
 

Le chocolat comme médicament

Au Moyen Âge, la théorie médicale des humeurs corporelles veut que l’on respecte un équilibre dans notre corps entre la lymphe, le sang, la bile jaune et la bile noire, au risque d’être malade ou d’avoir un tempérament plus mélancolique, plus flegmatique, plus coléreux, plus sanguin. Certains aliments plus secs, plus humides, plus chauds, plus froids peuvent déséquilibrer cette harmonie, mais les épices, le gingembre, les piments, le poivre, et en particulier la fève de cacao, peuvent la restaurer. Tout le monde n’a hélas pas accès à ces épices.

Au 17e siècle, Richelieu, dans le but de faire respecter cette boisson, va lui donner des vertus pharmaceutiques. On va presser le chocolat pour le rendre plus solide et y ajouter des médicaments, des herbes curatives moulues, pour en faire des 'pistoles' à croquer.

Marie-Antoinette va créer la fonction de chocolatier de la reine. Elle fait ajouter au chocolat de la vanille, de la violette, ou encore de l’os de seiche ou de l’ambre de cachalot, réputés aphrodisiaques.
 

Le cérémonial du chocolat

Le chocolat est une affaire de raffinement, y compris la manière de le consommer et les contenants qui l’accueillent. Le cocoatl au Mexique était préparé dans des vases en terre cuite ; il était mouliné et transvasé d’un vase à l’autre pour le faire mousser. Les Espagnols sont revenus avec ce chocolat chaud, ces gobelets en terre cuite et le bâton moussoir.

L’aristocratie française va rapidement développer une vaisselle plus luxueuse pour le consommer : la chocolatière, le moussoir, la trembleuse, une tasse profonde à deux anses pour éviter de renverser, ou encore la soucoupe profonde, où l’on pouvait renverser le chocolat pour le refroidir.

Ce n’est qu’au 19e siècle, avec l’industrialisation, que le chocolat deviendra plus accessible au grand nombre, lorsqu’on pourra fabriquer industriellement du chocolat sous forme de tablettes.

A savourer sans modération, le film 'Le Chocolat', de Lasse Hallström, avec Juliette Binoche et Johnny Depp.

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