Un Jour dans l'Histoire

La vraie histoire de la fourchette, ce symbole de civilisation

Pierre Leclercq, historien de l’alimentation, tord le cou à quelques fausses vérités, voire à de vrais mensonges sur l’histoire de la fourchette.


De Byzance à Rome

Certains mythes ont la peau très dure, en particulier celui qui dit que la fourchette viendrait de Byzance. Elle serait ensuite arrivée à Venise, vers l’an 1000, suite au mariage d’une princesse byzantine.

Depuis, on a découvert de nombreuses fourchettes romaines, bien plus anciennes, qui sont venues démolir cette hypothèse de Byzance. Beaucoup d’historiens réfutent aussi ces fourchettes, arguant qu’aucun texte romain ne les mentionne.

Aujourd’hui, on est absolument certain que ces fourchettes sont bien romaines. A partir du 3e siècle, on en a des exemplaires avérés, dont on est sûr de la date et de l’usage. Car il y a fourchette et fourchette : la fourchette individuelle, la fourchette de service, la fourchette de cuisine, la fourchette de chirurgien… C’est le contexte qui indique de quelle fourchette il s’agit.

Au 5e siècle, au moment de la chute de Rome, on ne trouve bizarrement, en archéologie, plus de traces de fourchettes à Rome. En revanche, elles apparaissent dans l’empire sassanide, ce grand empire perse qui a toujours résisté à l’empire romain, ce carrefour de toutes les civilisations. Elles ont cette forme caractéristique : deux pointes qui partent d’un demi-cercle à la base du manche. Elles disparaissent lorsque l’empire musulman étend son pouvoir, parce que cet objet n’y est pas utilisé.

"Car partout dans le monde, on mange autrement qu’avec des fourchettes, et de manière très civilisée", précise Pierre Leclercq.

2 images
Fourchette de l'époque byzantine © Picasa

De la Cappadoce à l’Italie

Les fourchettes apparaissent ensuite au 10e siècle, dans le contexte de l’histoire de l’art cette fois, dans les magnifiques églises de Cappadoce, région frontalière de l’empire sassanide. On y trouve des scènes montrant Jésus et les apôtres, avec devant eux des fourchettes, ce qui montre le prestige de l’ustensile. On est donc certain à ce moment-là de l’usage de la fourchette individuelle de table, utilisée en position assise, alors que jusque-là, comme dans la Rome antique, on l’utilisait en position couchée.

Vers le 11e siècle, on a toujours ce même modèle sassanide. Il traverse tout l’empire byzantin pour arriver dans le sud de l’Italie, alors byzantin, car intégré à l’empire romain d’Orient. Dans l’art profane, on a pour la première fois la représentation d’un homme en train d’utiliser une fourchette à table. Il s’en sert pour piquer dans un poisson tandis qu’il le découpe avec un couteau, exactement comme aujourd’hui. On est dans la haute société et il s’agit du roi Rotari, un roi lombard du 7e siècle.

Un certain nombre de prédicateurs se sont insurgés contre la fourchette, vue comme un instrument diabolique. On ne trouve pourtant trace nulle part d’une interdiction par l’Eglise. Au contraire, on trouve dans de multiples scènes religieuses des fourchettes à la table de Jésus. Le diable n’est par ailleurs pas représenté avec une fourche à cette époque.
 

Catherine de Médicis et Henri III

Fin du 19e siècle, un autre mythe se développe, relatif à une fourchette qui aurait été utilisée par Henri III, au 16e siècle. Or on sait très bien qu’il existait des fourchettes bien avant lui. Mais on aurait expliqué l’usage de cet ustensile par le fait qu’il portait une large collerette, une large fraise qu’il ne voulait pas salir.

Quelque étrange cela puisse sembler, si nous mangeons avec des fourchettes, c’est parce que nos ancêtres eurent des cols immenses.

On a attribué à Catherine de Médicis énormément d’apports gastronomiques. Elle aurait débarqué en France, au 16e siècle, avec une horde de cuisiniers italiens très sophistiqués, et c’est cela qui aurait lancé la nouvelle gastronomie française. Or les documents montrent qu’elle n’a jamais eu de cuisinier italien à son service.

Elle aurait aussi amené la crème glacée, les artichauts, les haricots, la chantilly, et enfin la fourchette, avant son fils Henri III. Finalement, on les a réconciliés en disant que c’est Catherine de Médicis qui l’aurait introduite en France mais que c’est son fils Henri III qui en aurait fait un ustensile courant à la cour.


Un symbole de civilisation

Fin 16e, début 17e siècle, la fourchette est toujours considérée comme un instrument assez luxueux, et c’est au cours du 17e siècle qu’on assiste à sa véritable démocratisation.

En l’espace d’un siècle, la fourchette va entrer dans les habitudes des Français et devenir un symbole de civilisation. Le rapport à la nourriture change, on ne touche plus la nourriture. Il y a une distance civilisée qui s’installe entre le corps et ce qu’on mange. On va ainsi juger du degré de civilisation d’autrui en fonction de l’usage de la fourchette.

Au 18e et 19e siècle, une grosse discussion tourne autour de la fourchette et de ses différentes théories historiques. En 1884, Sarah Bernhardt va interpréter le rôle de la princesse Theodora, épouse de Justinien, empereur byzantin. Le metteur en scène Victorien Sardou met une fourchette dans la main de l’actrice, à un moment où l’on est en pleine polémique : certains historiens ne veulent pas entendre parler de ces fourchettes romaines. Ils attaquent virulemment Victorien Sardou, la polémique durera jusque dans les années 1920.

Plus de détails ici, dans Un Jour dans l’Histoire.

Pierre Leclercq, historien en gastronomie, donnera une conférence sur l’histoire de la fourchette et le mythe des princesses à la bibliothèque des Riches Claires, ce jeudi 20 février 2020 à 18h30.

Newsletter La Première

Recevez chaque vendredi matin un condensé d'info, de culture et d'impertinence.

OK