Un Jour dans l'Histoire

Histoire – La chantilly, un dessert de légende


De nombreux ouvrages attribuent l’invention de la crème chantilly au célèbre maître d’hôtel François Vatel, qui officiait au château de Chantilly au XVIIe siècle. Vatel, qui n’était pas cuisinier, est-il réellement l’inventeur de cette crème ? Ou est-ce un mythe ? Explications avec Pierre Leclercq, membre du Centre de Gastronomie Historique, collaborateur scientifique de l’université de Liège et animateur de la chaîne Youtube L’histoire à pleines dents.

Pour faire une crème fouettée,
battez la crème pour y intégrer de l’air, ce qui la fait gonfler.
Et pour obtenir de la chantilly,
il vous suffit d’y ajouter du sucre et des agents aromatisants divers.

Le 17 août 1661, à 50 km au sud-est de Paris, au château de Vaux-le-Vicomte, qu’il a fait construire et pour laquelle il a fait appel aux meilleurs artistes de son temps, le surintendant des finances Nicolas Fouquet s’apprête à recevoir Louis XIV. Pour éblouir celui que l’on nommera le Roi Soleil, Fouquet, lui-même l’un des personnages parmi les plus fortunés et les plus puissants de son époque, a mis toutes les chances de son côté en s’offrant les services du plus réputé des maîtres d’hôtel : François Vatel. Le défi est immense, l’échec ne peut être envisagé. Vatel, l’un des plus grands ordonnateurs de fêtes, est au sommet de son art, il se lâche et invente la crème fouettée.

Dix ans plus tard, le 24 avril 1671, au château de Chantilly, François Vatel, encore lui, prépare la même crème fouettée à l’occasion d’une fête organisée en l’honneur de Louis XIV. Mais cette fois, le maître d’hôtel est au service du prince de Condé, pair de France et cousin du roi. Et comme la fameuse crème ne porte pas encore de nom, on décide de l’appeler, tout simplement, une 'chantilly'.

Que peut-on penser de ce récit ? C’est une belle histoire. Malheureusement, aucune source ne confirme le rôle de Vatel dans la création de la crème fouettée. Alors, d’où vient cette douce chantilly ?

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Le retour en grâce des produits laitiers

Il est important de bien comprendre le contexte culinaire dans lequel la crème chantilly est apparue, à un moment où, fin du Moyen Âge, début de la Renaissance, on observe un véritable retour en grâce des produits laitiers. Jusque-là, et depuis l’Antiquité gréco-romaine, il existait une nette partition sociale des protéines animales : aux riches, la viande, aux pauvres, les produits laitiers. Et les médecins de l’époque embrayaient tout à fait sur cette manière de voir les choses : les laitages sont des produits terrestres qui conviennent très bien aux estomacs robustes des paysans. Les riches, qui ont une vie moins dure et un système digestif plus délicat, ne pourraient supporter les produits laitiers, considérés comme barbares et mauvais pour la santé.

A la fin du Moyen Âge toutefois, on commence à regarder les laitages d’une façon différente, parce qu’on cherche à exalter la vie humble et pauvre. D’autant plus que dans le calendrier liturgique des chrétiens, on ne peut pas manger de viande pendant une bonne moitié de l’année. Les laitages sont un excellent substitut.

Les ordres monastiques développent un art raffiné de la fabrication des fromages, de sorte qu’à la fin du Moyen Âge, on commence à confectionner des fromages de très bonne qualité, dans les monastères mais aussi dans la vie civile. On parle d’appellations de fromages très réputés, comme le fromage de Brie, de Tourraine… Ils entrent dans les habitudes de consommation des nobles.

Les recueils de recettes de cette époque commencent à mentionner le fromage. Les Italiens associent les pâtes au parmesan, avec du beurre, du sucre et de la cannelle. On utilise le fromage dans les farces pour les saucisses, pour les tourtes. On utilise de plus en plus le lait, pourtant éminemment corruptible et dont on se méfie énormément. Dans la fromentée, par exemple, un plat médiéval onctueux, composé de froment, de lait et de jaunes d’oeuf. La crème intervient elle aussi dans ces préparations au fromage.

 

Qui a inventé la chantilly ?

François Rabelais est le premier auteur à mentionner ce type de mets dans le livre Pantagruel, édité en 1531, il parle de 'la neige de crème'.

Un petit livre anglais anonyme, le New Book of Cookery, mentionne vers 1530 la première recette à base de crème (snow en anglais), battue avec du blanc d’oeuf en neige et du sucre, pour accompagner des gaufres. On retrouvera la même recette plus tard dans des livres allemands, italiens, français.

Mais alors qui est vraiment à l’origine de cette crème battue ?

"Je pense que personne n’a inventé cette crème battue, parce que si on y réfléchit bien, ça fait 5000 ans en Europe qu’on fait de la crème battue : elle n’est jamais qu’une étape de la confection du beurre. […] Il a fallu attendre le 16e siècle pour qu’on s’y intéresse, dans ce contexte de la revalorisation des produits laitiers dans la cuisine noble" précise Pierre Leclercq.

La crème battue sucrée et aromatisée existe donc bien la naissance de François Vatel en 1631. Alors d’où vient la légende qui veut que le maître d’hôtel de Nicolas Fouquet en soit à l’origine ? On l’aurait en réalité nommée ainsi lorsqu’on l’a servie à cette occasion. Pourtant, il n’y a aucun témoignage écrit qui évoque ce qui a été servi lors de ces fêtes, et encore moins de mention de crème battue.

"Il y a beaucoup de chances que ce soit carrément un récit imaginaire, qui intervient dans un contexte culturel très particulier."


La chantilly dans toute sa gloire

C’est avec Antonin Carême, au début du 19e siècle, que la chantilly devient un accompagnement de pâtisserie, car jusque-là elle était mangée pour elle-même, simplement accompagnée d’une branche de romarin.

Elle accompagne les tartelettes, les choux et surtout les meringues, comme dans la recette de l’ancêtre du merveilleux, cette association très légère de blanc d’oeuf en neige et de crème en neige. Tellement léger que les dames peuvent en manger deux ou trois d’affilée sans aucun problème !

 

Pour savoir ce qu’est le fameux fromage à la chantilly et découvrir de multiples anecdotes sur la crème fouettée, écoutez Pierre Leclercq ici !

A lire aussi : Les grands mythes de la gastronomie : Vatel et l’invention de la crème chantilly, par Pierre Leclercq.


 

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