Tendances Première

Pour vous préparer un bon thé, choisissez bien votre eau


Une fois n'est pas coutume, Nathalie Masset vous parle d'eau et pas de thé.... Enfin, un peu quand même. Avec une grande question. Quelle eau utiliser pour faire infuser vos feuilles de thé ?

Cela peut vous paraitre anodin mais il faut que vous sachiez qu’on ne verse pas n’importe quelle qualité d’eau sur les feuilles de thé. Comme pour le whisky, la qualité de l’eau est primordiale pour réussir l’infusion parfaite. C’est l’eau qui va révéler ou détériorer les arômes de la feuille sèche.

Choisir la bonne eau

Si l’on en croit  Qianlong (1711-1799), sixième empereur de la dynastie Qing ou encore Lu Yu, auteur du mythique Classique du thé, la meilleure eau devrait provenir d’une source naturelle qui dévale des montagnes sur lesquelles poussent les théiers. Mais avouons-le, à 9000 kilomètres de la Chine, ce n’est pas la solution la plus pratique pour nous Occidentaux, surtout en ces temps de covid !

A défaut de cette solution bucolique, il est recommandé d’utiliser une eau au pH neutre (7). Ni trop acide, ni trop alcaline, donc.

  • Exit l’eau distillée, que l’on peut qualifier d’eau morte.
  • Exit l’eau du robinet qui, même si elle est potable, peut être trop calcaire ou contenir des traces de chlore ou d’autres odeurs parasites.
  • Exit l’eau minérale naturelle, très riche en bons minéraux mais au goût trop prononcé, qui interfère sur celui des feuilles. Comme disait Bourvil, et plus tard Serge Gainsbourd, " L’eau ferrugineuse NON ! "

Privilégiez…

  • L’eau filtrée par une carafe ou par un bâton de charbon, car le filtre va retenir les odeurs et les minéraux indésirables.  La filtration de l’eau permet d’éliminer toutes traces de métaux lourds, pesticides, virus et bactéries, médicaments et même calcaire pour transformer l’eau traitée en véritable " eau de source " parfaitement saine. Elle permet en plus de redécouvrir le goût de l’eau vraiment pure, légère et agréable à boire, qui préserve intégralement la saveur des aliments et des boissons telles que thés et tisanes.
  • l’eau de source en bouteille, dont la teneur en résidus secs ne doit pas dépasser 50 à 100 mg/l.

Chauffer l'eau à bonne température

Une fois la qualité de l’eau maîtrisée, il va falloir opter pour la bonne température. Car tous les thés n’exigent pas le même degré de chaleur.

  • Le Gyokuro, thé vert japonais de très grande qualité, en toutes fines aiguilles vert foncé, ne devra pas être infusé au-delà d’une température de 60°C.
  • Les thés blancs (Bai Hao Yin Zhen ou Bai Mu Dan) ne devront pas être recouverts d’une eau dont la température dépasserait les 75-80 °C.
  • Les thés verts plus courants (chinois ou japonais) accueilleront pour leur part une eau à 75-80 °C.
  • Les thés noirs indiens, népalais et sri lankais s’infuseront à 90 °C.
  • Les thés wulong (semi-oxydés) et les thés sombres semi-fermentés, comme le Pu’Er, supporteront une eau à 95 C°. On dit alors que l’eau est souriante, parce qu’on observe de petites bulles à la surface.

Il ne faut jamais verser de l’eau bouillante sur le thé, parce que la composition de l'eau change une fois qu'elle a été portée à ébullition. quand on met de l'eau à bouillir, des gaz s'en échappent sous forme de vapeur. Or cette vapeur contient des composés volatils qui, si on laisse l'eau refroidir, vont venir se redéposer dans l'eau et à sa surface

Comment savoir si l’eau est à bonne température ?

Le plus simple et le plus fiable : investir dans une bouilloire à température réglable (à partir de 80 EUR), que l’on trouve dans les magasins spécialisés en électro-ménager ou au rayon accessoires de certaines maisons de thé. Personnellement, j’utilise la marque française Riviera & Bar, pionnière et spécialiste dans le domaine, mais il y en a bien sûr d’autres.

Le pas cher : il existe, comme pour le vin, des thermomètres à thé. Une dizaine d’Euros seulement.

Le gratuit : quand vous constatez que l’eau commence à faire de petites bulles à la surface, elle est à 95 °C. Si vous coupez la source de chaleur à ce moment-là, il faudra attendre +/- 5 minutes pour perdre 10 degrés en température. Et +/- 7 minutes pour arriver à 75-80 °C.

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