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Les sulfites : que sont-ils et nous donnent-ils réellement mal à la tête ?

Nous sommes aux portes du week-end. Vous êtes peut-être déjà nombreux à y songer, et à réfléchir ce que vous allez préparer pour souper, avec pourquoi pas, une bonne bouteille de vin. Et qui dit vin, dit sulfites. Mais ceux-ci nous donnent-ils réellement mal à la tête lorsqu’on boit un petit verre ?

Les Romains, inventeurs des sulfites

Pour un complément d’informations, nous avons reçu Eric Mazuy, spécialiste du vin. Il explique notamment que depuis longtemps, on pense que ce sont les Romains qui ont eu cette idée de sulfites. Ils ont découvert qu’en faisant brûler des bougies au soufre dans des bouteilles vides, le vin qu’on y mettait ensuite avait beaucoup moins tendance à tourner et à prendre le goût et l’odeur du vinaigre. Ce procédé a bien été efficace car la combustion du soufre produit du dioxyde de soufre gazeux. Après, c’est donc devenu une pratique courante d’utiliser ce procédé pour rendre le vin meilleur et comestible. Donc ces Romains, qui avaient déjà inventé les aqueducs, le chauffage central et les autoroutes, ils ont aussi ensuite inventé les sulfites !

Mais les sulfites, c’est quoi au final ? Il s’agit en fait d’agents de conservation. Ils ont deux atouts majeurs : ce sont des antioxydants, ce qui veut dire qu’en termes de vin, comme ils ralentissent le procédé d’oxydation, ils vont maintenir la couleur et le parfum du vin. Ensuite, l’aspect le plus important : ce sont des antimicrobiens. Cela va empêcher le développement de moisissures et de bactéries qui sont toxiques et qui peuvent produire une série de défauts par la suite.

Selon Eric Mazuy, on peut mettre des sulfites à plusieurs moments. Les écoles sont partagées à ce sujet mais selon lui, le moment le plus important et le seul qui devrait exister, c’est celui de la mise en bouteille. Car quand on met des sulfites durant cette étape, et juste à ce moment-là, cela permet de protéger et de préserver le vin pour son transport et pour des aspects comme la refermentation, les mauvaises odeurs et ce genre de choses.
Mais on le fait aussi à d’autres étapes du processus. Pendant la vendange, durant les fermentations et lors de l’élevage. Ce qui commence à faire beaucoup, car si les personnes le font au moment de la vendange, cela veut dire que le raisin n’est pas assez sain ni assez propre pour entrer en vinification. Mais il y a deux écoles, ceux qui ajoutent des sulfites et ceux qui ne préfèrent pas en ajouter.

Contient des sulfites

Jusqu’en 1986, on a classé les sulfites comme éléments non toxiques. Mais après, ils se retrouvent dans le viseur des allergologues qui les suspectent d’être à l’origine d’intolérances alimentaires développées par certains patients asthmatiques. Même si le coupable n’a pas été identifié avec certitude dans ces rares cas d’intolérance, une nouvelle réglementation est arrivée en 2005 et a rendu obligatoire l'étiquetage sur les bouteilles "contient des sulfites". Cette mention n’est appliquée seulement que si l’on dépasse 10 mg/L. Mais même dans les vins nature, il y a quand même cette mention "contient des sulfites" pour la bonne et simple raison que le vin en lui-même contient environ 30 mg/L de sulfites propres. Donc forcément, il y a toujours cette mention qui est présente. Pour avoir une mesure de comparaison, le vin rouge est le moins sulfité et le vin liquoreux est le plus sulfité. Dans l’agriculture conventionnelle, on passe de 160 à 400 mg/L, en bio de 100 à 360, en biodynamie de 70 à 200 et en vin naturel de 30 à 80. On peut donc voir que les doses sont très diminuées et très différentes. Il faut savoir qu’en moyenne dans la viande, il y a 450 mg de sulfites et dans les fruits secs, il y en a environ 2 000 mg.

En ce qui concerne un possible mal de tête dû aux sulfites, sachez qu’il n’en est rien. Eric Mazuy explique avoir lu à ce sujet : " Les symptômes que développent les patients intolérants apparaissent généralement dans la demi-heure qui suit la prise du verre de vin et se manifestent par des éternuements, des démangeaisons, de l’urticaire, des douleurs abdominales et qui peuvent aller jusqu’à la crise d’asthme ". D’abord, il ne peut y avoir qu’un seul de ces symptômes à la fois et ensuite la liste de ceux-ci ne parle pas de mal de tête. L’intolérance aux sulfites en général ne pose pas de problème et elle n'en pose que chez certains patients tout à fait particuliers, qui sont sensibles à l’effet toxique de ces composés chimiques. C’est notamment le cas chez les patients porteurs d’asthme, ou de ceux qui sont porteurs du syndrome de Fernand Widal, qui est l’intolérance à l’Aspirine notamment.

Donc si vous revenez d’une soirée arrosée, pensez à vous hydrater avant d’aller dormir. Il n’est jamais négatif de boire de l’eau car l’alcool a un effet déshydratant. Mais ce n’est pas un remède miracle de boire de l’eau, la seule solution est de boire avec modération. C.Q.F.D.

Réécoutez l'interview d'Éric Mazuy, spécialiste du vin et auteur du blog Ask Me Wine

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