Tendances Première

A quoi correspond le degré d’alcool indiqué sur les bouteilles de vin ?

Quelle importance accorder au degré d’alcool d’un vin ? Vaut-il mieux un degré plus ou moins élevé d’alcool ? Le caviste Eric Mazuy nous explique tout !

L’alcool est un composant indispensable du vin. Il est le résultat de la fermentation alcoolique qui transforme le sucre du jus de raisin en alcool. Ce dernier représente généralement entre 12 et 14% du volume total d’un vin. Sa teneur est indiquée sur l’étiquette, c’est l’une des mentions obligatoires.


C’est le sucre qui fait l’alcool

Plus le raisin est riche en sucre, plus le vin sera riche en alcool. 17 grammes de sucre par litre, cela donne approximativement 1% d’alcool. Donc, un raisin qui contient 170 grammes de sucre par litre sera en mesure de donner un vin à 10% d’alcool.

Tous les vins ne sont évidemment pas égaux face au degré d’alcool, mais ils le doivent autant à leur climat, à leur cépage, qu’aux pratiques culturales mises en place par le vigneron.

De manière schématique, on va dire que les vins du sud sont généralement plus généreux en alcool que les vins du nord. C’est la conséquence évidente de l’intensité lumineuse et de la durée d’ensoleillement propres à ces régions méridionales.

Choisir son vin uniquement en fonction de son degré d’alcool, c’est perdre de vue l’harmonie qui peut exister entre ces différentes composantes, dont l’alcool.

Si le raisin est moins mûr, donc moins sucré, vous aurez un vin certes moins alcoolisé, mais aux arômes végétaux et à la texture parfois un peu raides, à l’acidité un peu mordante.

"Donc, partir d’une matière première qui est déficiente, c’est un combat de Don Quichotte. C’est valable dans le vin, en gastronomie et dans plein d’autres domaines également", souligne Eric Mazuy.
 

Quel taux d’alcool ?

Il existe des vins naturellement peu alcoolisés, comme le Moscato d’Asti italien, qui ne fait que 5% d’alcool.

Lorsqu’un vin contient moins de 11% d’alcool, cela signifie, soit qu’il vient d’un pays au climat frais, soit qu’il contient du sucre qui n’a pas été transformé en alcool, c’est le cas du Moscato d’Asti, soit d’une combinaison des deux.

Un vin dont le degré d’alcool est supérieur ou égal à 13.5, provient presque toujours d’une région au climat chaud, ou est issu, au minimum, d’une année très ensoleillée.

Les quelques vins qui dépassent 15% restent très rares, pour deux raisons :

  • Les levures qui transforment le sucre en alcool ont souvent du mal à fonctionner dans un milieu qui contient plus de 15% d’alcool.
  • Les vins qui titrent plus de 15% sont pénalisés fiscalement dans certains marchés.
     

L’évolution du degré d’alcool

Au fil des vingt dernières années, deux facteurs ont joué un rôle très important dans la hausse du taux d’alcool du vin :

  • Le réchauffement climatique : la température a augmenté de 2° depuis les années 60. Une réaction logique est donc d’anticiper la date des vendanges, pour avoir un vin plus frais, avec une acidité plus élevée. Les vendanges ont lieu désormais deux ou trois semaines plus tôt que dans les années 80.
     
  • La réponse à une demande, dans les années 80 et 90. A l’époque, un critique américain faisait la pluie et le beau temps dans le monde du vin. Il n’aimait que les vins ultra-puissants, très concentrés, avec peu d’acidité. On a alors créé un style de vin bodybuildé, qu’on a imposé au consommateur non averti, pour en faire une mode.
    "L’alcool apporte en bouche une sensation de gras, il contribue à l’onctuosité du vin, à sa douceur, voire un peu à sa sucrosité, donc quand on est jeune dégustateur, cela séduit facilement. Il avait bien compris cela. Il a fait sérieusement changer le goût des gens pendant cette période-là, pour donner au vin un goût un peu américain, un peu 'sirop de liège boisé'."

Heureusement, aujourd’hui, on en est revenu et on redécouvre les vins de fruits et de fraîcheur !

"Le tout, c’est l’équilibre. Si malgré la puissance, on a aussi de l’acidité, cela veut dire qu’on va avoir du vin qui aura de la garde, qui va s’affiner au fil du temps et qui finalement, en bouche, ne sera pas massif."
 

Retrouvez Eric Mazuy sur son site Ask me Wine

et ici, dans Tendances Première

 

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