Le Mug

A l'heure des appli food, les guides culinaires ont-ils encore leur place?

Les guides culinaires, un cadre pour s'y retrouver parmi les nombreuses nouveautés et tendances
Les guides culinaires, un cadre pour s'y retrouver parmi les nombreuses nouveautés et tendances - © Pixabay

Les étoiles et les cotes décernées par les grands guides sont-elles toujours aussi pertinentes? Analyse avec Philippe Limbourg, ancien directeur du Gault&Millau (pendant 15 ans), aujourd'hui consultant en communication dans le monde de la gastronomie, et René Sépul, journaliste gastronomique et responsable des éditions culinaires sh-op éditions.

 

Après le Gault&Millau il y a deux semaines, sortait ce lundi le très attendu et redouté Palmarès Michelin de la Gastronomie. Ces deux sorties ont culturellement toujours constitué des événements, en tout cas ces 50 dernières années. Ces palmarès restent des références, des guides qui donnent les tendances et orientent parmi les nouveautés. Ils font encore et toujours un travail de cadre par rapport aux réseaux sociaux et à monsieur et madame tout le monde.

Historiquement, c'est Michelin, le fabriquant de pneus, qui a lancé le premier guide au début du 20e siècle, explique René Sépul. Les collaborateurs étaient des chefs ou des gens passés par des écoles d'hôtellerie. Le Gault&Millau est apparu dans les années 50 en France, pris en main par des journalistes, dans un premier temps.
Aujourd'hui, les deux guides sont assez différents et restent très attendus.


Pourquoi cette différence entre le Nord et le Sud du pays ?

Le Michelin a rendu son verdict. Un seul 3 étoiles en Belgique, 2 nouveaux 2 étoiles, 7 nouveaux étoilés. Le bilan de cette année est un peu en demi-teinte, selon René Sépul. "Mais il y a quand même des choses qui se passent. Les nouveaux premiers étoilés sont uniquement des jeunes, ce qui est assez vivant. Ils sont principalement flamands. On attend depuis quelques années une grande table du côté wallon ou bruxellois".
Pourtant, Philippe Limbourg pourrait en citer 20 en Wallonie qui mériteraient aussi leur étoile !

Il explique cette différence nord/sud par une question de distance : "c'est à cause du ring"... Il faut savoir que parmi les 3 inspecteurs Michelin, il y a deux Hollandais et un Flamand. Il n'y a pas d'inspecteur bruxellois francophone, ni wallon. Pour visiter une table wallonne, il faut donc déjà parcourir une bonne distance, mais cela n'explique bien sûr pas tout. De toute façon, les inspecteurs ne sont pas assez nombreux : 3 pour 5000 restaurants dignes de figurer dans le guide !

Quand on lit le Michelin, 1 étoile, ça vaut une étape, 2 étoiles, ça vaut le détour, 3 étoiles, ça vaut le voyage. La première étoile est attribuée par le bureau belge. Les 2e et 3e étoiles ne sont attribuées que par des inspecteurs étrangers. Pour Philippe  Limbourg, cela n'a pas de sens, ce n'est pas à un inspecteur de Singapour de venir expliquer comment un chef wallon doit avoir 2 étoiles ou pas.

Parmi les autres explications, il y a bien sûr le formidable dynamisme en Flandre pour tout ce qui touche à la gastronomie, ainsi qu'un soutien radicalement supérieur de la part du politique. René Sépul a l'impression qu'on est parfois plus durs pour les Francophones que pour les Flamands. Mais les Flamands ont davantage appris à communiquer et c'est la clé de tout !


Pour survivre : communication et Internet

Il y a tellement d'offres gastronomiques en Belgique qu'il n'y a aucun guide qui puisse tout couvrir convenablement, relève Philippe Limbourg. Ils sont forcément obligés de travailler sur les on-dit, sur le réseau et sur la communication des restaurants. Or tous les chefs n'ont pas les moyens de développer cette communication. Certains, davantage au nord qu'au sud, en ont les moyens, et voilà pourquoi on y est plus vite répertorié dans un guide et connu des inspecteurs.

René Sépul constate qu'il est régulièrement contacté ou invité par des chefs flamands via instagram ou facebook, alors que du côté francophone, certains n'ont même pas de site internet. C'est pourtant quelque chose d'essentiel.

Instagram, c'est un milliard d'utilisateurs, c'est le n° 1 de la gastronomie en termes de réseaux sociaux, c'est devenu un prescripteur de tendances dans le monde de la gastronomie. Ce ne sont pas nécessairement les restaurants les plus huppés qui s'y retrouvent, mais plutôt les plus jeunes. Les superbes photos sur Instagram sont très tentantes, elles donnent faim et amènent au restaurant.

Les guides ne se sont pas suffisamment adaptés aux réseaux sociaux, ils n'évoluent pas assez, en grande partie parce qu'ils manquent de moyens humains. Gault&Millau France a choisi de communiquer les cotes au fur et à mesure, pour se montrer plus dynamique et interactif face à la pression des réseaux sociaux. En Belgique, ils se refusent à le faire. Le digital et les réseaux sociaux sont pourtant l'avenir.

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