Bientôt à Table !

Torréfaction, la clé pour un bon café

Le café a un goût savoureux, amer, fruité ou épicé, il est consommé partout dans le monde. Depuis 2008, la consommation mondiale de café est en constante augmentation. En Belgique, nous consommons 130 litres de café par an et par habitant. Dans le monde, 255 kilos de café sont consommés par seconde. Des chiffres qui font tourner la tête, mais attention un café n’est pas l’autre. Partons à la découverte de cette boisson avec notre invité du jour : Christophe Servell le meilleur torréfacteur 2018 de France.

Le café arrive dans nos tasses après la Seconde Guerre mondiale. À l’époque, les consommateurs achetaient des grains de café et c’est à la maison qu’ils le moulaient. Très vite les industries s’emparent de ce marché lucratif. Mais comme d’autres aliments, ils vont tirer le produit vers le bas. Afin de simplifier son utilisation les industries vont commencer par vendre du café moulu. Mais comme nous l’explique Christophe Servell : " un café perd 30 pourcents de ses arômes 15 minutes après avoir été moulu. Imaginez les arômes d’un café qui a été moulu six mois ou un an avant de le retrouver dans les étagères d’un supermarché. Même si le café est sous-vide, il continue à travailler et devient rance. "

Le café industriel vs le café de spécialité

Pour obtenir un bon café toute la chaine de production est importante. Du choix de la ferme, à la qualité du fruit en passant par la bonne torréfaction, tout cela déterminera la qualité du produit. Pourtant les grandes marques de café industriel vont préférer acheter un maximum de volume pour un prix minimum par kilo. C’est donc à la bourse de café de New York et de Londres qu’ils vont chercher les conteneurs de graines de café. Un premier problème se pose, ils connaissent le pays d’origine de production, mais pas la ville de provenance de ce café.  Il est donc bien souvent de mauvaise qualité. Afin de masquer ce problème, les industries vont standardiser le gout en réalisant une forte torréfaction. Plus on torréfie le café, plus on casse les arômes, plus on privilégie l’amertume. Un autre problème est la fraicheur du café, il doit se vendre frais ! Les torréfacteurs sont les seuls qui peuvent garder la fraicheur du café.

Les torréfacteurs ont une tout autre démarche, ils veulent créer un produit de qualité afin de d’éveiller nos papilles. Christophe Servell connaît très bien les produits qu’il achète. " Nous gérons la fraicheur et nous apprenons aux clients à réaliser un bon café. "

L’origine du café

Le café est un fruit, lorsqu’il arrive à maturité il devient rouge comme une cerise. Ce que nous consommons c’est le noyau, la graine qui se trouve au cœur du fruit. Pour obtenir un grain de qualité, il faut le cueillir à la main et attendre sa maturité, car il est gorgé de sucres. Ensuite c’est une étape importante, la maitrise de la fermentation. Elle doit être réalisée dix heures maximum, après la cueillette. Si cette étape n’est pas maitrisée, il va y avoir des défauts désagréables dans le goût. Après la fermentation et le séchage, les fermiers vont faire le tri entre les graines avec ou sans défaut. La meilleure qualité est évidemment celles sans défaut.

Le torréfacteur va recevoir le café qui est vert, car il est cru. L’objectif de son métier est de le cuire afin de sortir toutes les bonnes saveurs. Chaque café à des propriétés différentes, il y a donc plusieurs manières de les cuire. Le torréfacteur va trouver la meilleure cuisson afin de garder le terroir du café. Christophe Servell torréfie le café en fonction de son origine, de son altitude et de ce que l’on désire en faire. " On ne va cuire un café de la même manière si on veut en faire un filtre ou si on souhaite en faire un expresso. Pour un café filtre on va le cuire très fort et très rapidement pour souligner le côté vif, parfois floral et délicat. L’expresso on travaille un peu plus la caramélisation afin d’avoir plus de corps "

L’arabica et le canephora

Les deux plus grandes espèces de cafés sont l’arabica et le canephora. Le robusta est la seule variété consommée des canephoras. Le robusta est très productif, très caféiné et amer. Comme il est très productif, c’est moins cher et donc plus utilisé par les industriels. De son côté l’arabica est plus complexe, plus fruité, plus aromatique, mais aussi plus compliqué à cultiver, car il aime l’altitude, les nuits fraiches et il n’aime pas trop la chaleur. C’est le plus beau café.

 

Un dernier conseil pour la consommation : acheté les grains entiers et ensuite il faut le moudre à la maison. Il faut faire attention à la température de l’eau, maximum 95 degrés afin de ne pas brûler le café. Le dosage a son importance, il faut un certain poids de café, pour un certain volume d’eau. Si vous maitrisez la mouture, la température et le dosage, vous êtes certain de réussir votre café.

Pour d’autres conseils de Christophe Servell écoutez le podcast de Bientôt à table ou procurez-vous son livre " Culture café La Révolution du café de spécialité" aux éditions de La Martinière.     

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