Bientôt à Table !

Tables, produits et producteurs… La sélection de "Bientôt à Table !"

Tables, produits et producteurs… La sélection de "Bientôt à Table !"
Tables, produits et producteurs… La sélection de "Bientôt à Table !" - © Tous droits réservés

En cette fin du mois de juin… Une saison s’achève ! Un début de vacances qui démarre, et un regard très particulier sur cette année gourmande qui en a vu des vertes et des pas mûres ! L’heure des bilans est arrivée avec une sélection des tables, produits et initiatives qui ont fait notre bonheur !

Pour l’occasion, l’équipe de " Bientôt à Table ! " a convié à sa table 3 experts et observateurs de la planète food : Laura Centrella de La Libre Belgique/Trends Tendances/ cofondatrice du blog " La cuisine à quatre mains. Michel Verlinden critique gastronomique au Vif Week-End et François-Régis Gaudry journaliste et présentateur de l’émission " On va déguster " sur France Inter.

Tour de table des gros coups de cœur de ces fins limiers du bien manger !

► L’aliment 2020 ?

Pour Laura, pas de doute, le pain et le levain ! " Pendant le confinement tout le monde s’est remis à faire du pain, explique-t-elle. D’après des études menées par des psychologues cette pratique permet de réduire l’anxiété, donne le sentiment d’accomplissement. On se rend compte du caractère terriblement vivant du pain, du long travail nécessaire pour obtenir un pain de qualité. "

Avec le levain on a fait du pain mais des tas de recettes ont circulé avec les résidus du levain (sourdough discard) et même sur les restes de pain. Avec les résidus : pâtes, crêpes, crackers… Avec les restes beaucoup de recettes dites pauvres traditionnelles dans de nombreux pays.

Elle a aimé : Livre de Paul Magnette et Jean-Pierre Gabriel " Le chant du pain " Ed Renaissance du Livre.

Pour Michel, c’est une préparation, philippine : le kinilaw qui remporte la palme ! " Il s’agit d’une sorte de ceviche consistant à " cuire " du poisson ou des coquillages dans le vinaigre et les agrumes." Certains auteurs pensent d’ailleurs que c’est cette tradition austronésienne qui serait à la base du fameux ceviche sud-américain. Si personne n’en est sûr, il semblerait en revanche que ce plat typique soit lié au mode de vie des peuples navigateurs – l’association du produit de la pêche avec les fruits du genre Citrus s’expliquant par la nécessité de conjurer le scorbut et de tuer les bactéries sans avoir à les cuire à la flamme. Toujours est-il que le kinilaw est un délice. Cette préparation qui panache poisson, agrume, gingembre, oignons rouges, piment, vinaigre et sel enchante le palais. Découverte chez Humphrey en Région Bruxelloise.

De son côté Carlo De Pascale renchéri avec son coup de cœur absolu : le labneh ! " Un fromage type " yaourt à la grecque " très épais et égoutté. Son petit plus ? Son goût légèrement salé absolument irrésistible !" Jamais goûté ? Filez vite en goûter, la fromagerie de Berlare en produit d’exquis !

Pour le critique gastronomique français François-Régis Gaudry, s’il est un aliment qui a clairement tiré son épingle du jeu ces derniers mois, ce sont les légumineuses. Pois chiche, pois cassés, lentilles… " Des bombes de protéines, économiques et de surcroît très intéressantes pour les cultures. " (Ndlr : Des engrais verts, permettant aux sols de se régénérer naturellement !)

► La Table 2020

Sans hésiter, pour Laura c’est à Bruxelles que cela se passe : " Barge " Cette table qui fêtera bientôt ses un an est parfaite. Dans sa démarche d’abord. "Travail en circuits courts avec un lien véritable noué avec ses producteurs. Une cuisine contemporaine personnelle. Une sélection de vin parfaite." Un excellent rapport qualité prix. Et un accueil aux petits oignons. 

Pour les amateurs des tables plus exotiques, épinglons la sélection de Michel Verlinden qui a jeté son dévolu sur Nénu. " J’ai encore les nouilles udon à la salsiccia sur le bout de la langue. " Une table vietnamienne nouvelle veine qui pour ne rien gâcher offre une carte des vins nature et de sakés du tonnerre !

Si votre parcours vous mène à Paris, ne loupez surtout pas " Le café des Ministères " (Paris VII) choix toutes catégories de François-Régis. Aux fourneaux, Jean Sevegnes secondé par Roxane en salle. Au final " Sans doute le meilleur vol-au-vent du monde. Un croustillant maison, des ris de veau, légumes de saison dans une crème à vous damner ! " Une adresse que le tout s’arrache et situé à deux pas de l’Assemblée Nationale Française. Ne vous étonnez pas d’y croiser quelques personnalités politiques de l’Hexagone et peut-être même quelques anciens locataires de l’Elysée !

► La table de l’été

" Moi, ajoute Laura, je pars en France et je retourne à la Ruchotte de Frédéric Messager en Bourgogne. Une table de poche dans une ferme où le monsieur élève en prenant tout son temps des volailles de compète qu’il vend aux plus grands chefs parisiens mais qu’il cuisine aussi divinement car il est rôtisseur. Mais je rêve aussi de pousser jusque dans l’Hérault près de Montpellier, pour découvrir le restaurant Aponem d’Amélie Darvas. Qui a un projet comme je les aime ! " Un restaurant autosuffisant avec un potager bio, une mini-ferme, un verger de 300 arbres fruitiers, des oliviers… 20 couverts pour un modèle qui ne vise pas le profit mais la qualité. Du côté de Michel, un petit air de dolce vita "Ma plus grosse frustration du confinement ? La pizza. Donc on me trouvera soit chez Pasta Madre ou à l’Educazione Napoletana, pizza comme a Napoli ! Marcella à Ixelles aussi."

Nous épinglerons aussi le Faitout à Baudour, ou la Marelle du même Eric Fernez

► Le/La chef (fe) de l’année

Pour Laura, pas d’hésitation, même si la concurrence est rude : " Willem Hiele à Coxyde ! Un chef charismatique que j’ai suivi à l’occasion de l’élément créé par Alexandra Swenden " Two Brothers from another sea " de Coxyde à l’Afrique du Sud. "

Il prouve qu’on peut sortir des codes de la haute gastronomie, ne pas avoir d’étoile, et être connu dans le monde entier. " Chaque fois qu’il fait à manger il sort ses tripes et en tant que North Sea chef, il met superbement en valeur les produits de son terroir. Ah sa bisque de crevettes grises ! "

Du côté des femmes, je dis Ana Ros qui vient de décrocher deux étoiles dans le tout nouveau guide Michelin Slovénie.

► Le producteur de l’année

" Plutôt que de parler d’un seul producteur, je préfère vous parler, nous explique Laura, de " Dag Boer/Jour fermier ", un projet de Steven Desair, un entrepreneur social passionné par l’alimentation et l’écologie, fondateur notamment d’Eatmosphere, une asbl qui lutte contre le gaspillage alimentaire. " A travers ce projet, dix fermiers bio seront sélectionnés dans chaque ville belge et une campagne de crowdfunding sera organisée pour leur offrir plus de visibilité. Enfin, un grand événement les réunira à chaque fois en compagnie d’un chef. Steven Desair souhaite ainsi toucher différents acteurs importants : consommateurs, ville, Horeca…

On se rend compte qu’il n’est pas toujours facile pour les producteurs d’être visibles et ils ont souvent des problèmes logistiques. La coopérative Terroirist met aussi en lien les producteurs (de Belgique et d’Europe), avec les magasins et restaurants situés à Bruxelles. En s’occupant de la distribution et la logistique, Terroirist permet aux producteurs de se concentrer sur la production de produits de qualité.

Michel de son côté, jette son dévolu sur Itinéraire Bis Gourmand. C’est au bout d’une ruelle grignotée par la nature que surgit la maison d’Emilie Jaworski (40 ans) et Pierre De Almeida (37 ans). Nous sommes à Dworp, village paisible du Brabant flamand. " Il s’agit de bocaux lactofermentés. Le tout pour une gamme saisonnière (Automne-hiver et Printemps-été). Le best-seller ? Un classique chou blanc, ou chou pointu selon la saison, et carotte. Itinéraire bis prépare également un " Kimchou ", une préparation coréenne à base de chou blanc et un " Zenne Kimchi ", sensiblement pareil à base de chou chinois. " A cela, on ajoutera des préparations à base de betteraves, des pickels parfois audacieux et d’autres mélanges reposant sur l’ail et le gingembre. On notera que la question d’une économie circulaire taraude l’entrepreneuse, elle qui déniche la plus grande partie de sa matière première auprès de maraîchers bio locaux (Hof Seghers, Daan Desmet et De Groentelaar).

Voilà pour notre sélection de cette fin de saison ! Filez-y sans plus tarder, c’est testé et approuvé par l’équipe de " Bientôt à Table ! " Belles vacances à tous !

 

Newsletter La Première

Recevez chaque vendredi matin un condensé d'info, de culture et d'impertinence.

OK