Bientôt à Table !

Spécialité du carnaval de Malmedy : la salade russe !

Ne vous fiez pas à son nom, la salade russe ne provient pas de Russie. C’est un plat typiquement malmédien. Lors de chaque carnaval, les familles élaborent leur salade comme une coutume immuable ! On y met les denrées que l’on pouvait jadis conserver en hiver : oignons, céleri, betteraves, pommes de terre, cornichons pour les légumes mais aussi des harengs ! Incursion dans cette recette qui fleure bon le carnaval !

Tout bon malmédien vous le dira : la première opération, c’est de couper les pommes de terre, les betteraves en cubes. Les harengs, il ne faut pas les couper trop gros. Pour les pommes, privilégiez les Granny ou des variétés locales bien acidulées. Pour la viande, on peut prendre du veau, mais ça coûte très cher, optez donc pour du rôti en jambon. Petit truc, la salade russe est en général préparée 48 heures avant les festivités du carnaval! Explications! 

 

La recette du chef Stefan Jacobs, élu chef Wallon de l'année! 

  • 6 harengs bien fermes,
  • 1 grand verre de betteraves rouges (du jardin si possible) dans leur jus,
  • 1 céleri-rave,
  • 3 beaux oignons,
  • 1 plat de pommes de terre,
  • 1 belle pomme,
  • 6 œufs durs,
  • Le petit plus du chef: 750 g de bouilli,
  • 500 de rôti de porc,
  • 1 tasse d’huile,
  • 1 verre d’oignons blancs au vinaigre,
  • 1 verre de cornichons,
  • Quelques noix et feuilles de chicon pour la présentation.

Préparation :

  • Préparer un bon bouillon de légumes (carottes, céleri, pommes de terre, poireaux, bouquet garni…) pour cuire le bouilli jusqu’à ce qu’il soit bien tendre,
  • Rôtir le morceau de porc en casserole à votre goût,
    cuire les pommes de terre épluchées, le céleri et les œufs,
    laisser tout refroidir,
  • Hacher les oignons et les cornichons égouttés, la pomme, le céleri cuit, la moitié des betteraves, les oignons vinaigrés des harengs ;
  • Écraser les cerneaux de noix,
  • Détailler en très petits dés : les deux sortes de viandes, les harengs débarrassés de leur arête, l’autre moitié des betteraves, les œufs durs, les pommes de terre,
  • Garder pour la garniture des plats : tranches d’œufs durs et de betteraves, petits oignons et cornichons,
  • Mélanger le tout dans une bassine, saler et poivrer à volonté.
  • Ajouter le jus des betteraves en fonction de la coloration.
    Laisser reposer un à deux jours au frais, recouvert d’un linge.
  • Disposer la salade russe dans les plats, en les garnissant avec les œufs durs, les oignons, les cornichons coupés en deux sur la longueur.
  • Pour retrouver le chef Stefan Jacobs et sa carte de take-away en mode carnavalesque ► https://hors-champs.be/restaurant/ 

 

 


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