Bientôt à Table !

Saltimbocca alla romana

Le jambon de Parme et le parmesan, des alliés cuisine formidables!
Le jambon de Parme et le parmesan, des alliés cuisine formidables! - © Tous droits réservés

Les vrais saltimbocca alla romana, juste du Parme et de la sauge ! La recette de Bientôt à table.

 

Ingrédients

Pour 4 convives

  • 4 fines escalopes de veau coupées dans la noix (de veau)
  • Farine
  • Du beurre (oui, du beurre !)
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • 4 belles tranches de jambon de Parme
  • 4 feuilles de sauge
  • Des cure-dents
  • Un peu de fond de veau si vous en avez
  • Un peu de vin blanc.
  • Un légume de saison pour l’accompagnement, quand c’est le moment, c’est très bon avec des épinards.

 

Préparation

  1. Allumer le four à 100°.
  2. Battre légèrement les escalopes, les saler et les fariner légèrement.
  3. Poser sur chaque escalope une tranche de jambon de parme et une feuille de sauge.
  4. Attacher le tout en " cousant " avec le cure-dent.
  5. Si les escalopes sont grandes, les couper en deux (avant de les garnir, hein) et adapter évidemment la taille des tranches de jambon.
  6. Dans une grande poêle, faire mousser le beurre. Cuire les " saltimbocca " une à deux minutes dans le beurre mousseux sans que le beurre ne brûle, retourner et cuire trente secondes côté jambon.
  7. Remettre à l’endroit et disposer sur la plaque du four, enfourner à 100° pour 10 minutes. Ce sera rosé et moelleux au lieu d’être trop cuit et sec comme dans certains restaurants.
  8. Pendant ce temps, déglacer le fond de la poêle avec le vin blanc et le fond de veau (facultatif), bien gratter, laisser bouiller une minute, filtrer et disposer dans un poêlon.
  9. Faire bien réduire ce jus à gros bouillons, éteindre le feu et incorporer des petits cubes de beurre (je vous laisse décider combien) en imprimant à la casserole de légers mouvements rotatifs (vanner).
  10. Corriger l’assaisonnement s’il échet.
  11. Dresser les saltimbocca.
  12. Accompagner de légumes de votre choix et de pommes de terre.
     

 

Newsletter La Première

Recevez chaque vendredi matin un condensé d'info, de culture et d'impertinence.

OK