Bientôt à Table !

Restaurants : les meilleurs de l'année 2019

En cette fin d'année 2019, coup d'œil dans le rétroviseur! Exercice périlleux pour ainsi classer l’inclassable à la faveur d’un Top 4 qui équilibre adresses testées en Wallonie et à Bruxelles. Pour éviter les malentendus, on rappellera qu’il ne s’agit pas des " meilleurs restaurants de Belgique " mais bien des enseignes marquantes, tous genres confondus parmi celles où la nouveauté, la subjectivité, le bouche-à-oreille et parfois un soupçon de hasard nous ont conduit durant l’année écoulée. Rien d’universel, rien de prétentieux, ni de gravé dans le marbre, juste un classement modeste et sincère donc, opéré de manière conforme aux règles de déontologie les plus élémentaires à nos yeux : travailler le plus possible dans l’anonymat et, à tout le moins, payer ses additions. Et qui s'y est collé? L'ami Michel Verlinden, célèbre critique gastronomique! Voici son top 4!

Il s’agit d’un grand classique carolo qui, à proprement parler, n’est même pas un vrai restaurant puisqu’il s’agit d’un traiteur. On s’y est rendu un samedi midi pour quelques heures inoubliables arrachées au temps qui passe. L’Impérial, c’est une histoire de famille. On entre et on serre la pince de Walter, le papa octogénaire (c’est lui qui prend la commande en s’asseyant près de vous), puis c’est la maman qui donne la belle main, juste avant que les deux filles de la maison (elles gèrent le lieu) ne le fassent à leur tour. Bref, le contact est plus que chaleureux.

Le décor vaut le détour qui est entièrement bardé de bois – même le grand comptoir frigorifique qui rappelle que la vocation première de l’enseigne s’emporte. Les tables sont nappées de blanc – le tout pour une atmosphère " repas pris chez une grand-mère bienveillante ". Au plafond, quelques poutres massives rappellent que l’enseigne fait valoir quelques années au compteur (elle a été créée en 1945 par le père de Walter, un chapelier italien débarqué en Belgique avec sa femme suisse).

La carte reprend de nombreux classiques que l’on n’a plus le temps de préparer comme il se doit - des ris de veaux, des rognons, façon dijonnaise ou sauce au champignons des bois, un osso bucco (délicieux) - et aussi des plats que l’on retrouvait à la carte des italiens première génération – scampi diavola, fondu au fromage… Il y a ici une bonhomie et une gourmandise qui datent d’avant le moment où la cuisine est devenu un spectacle. Cela n’a pas de prix. Compter 35 euros le couvert.

20, place du Manège, à 6000 Charleroi. Tél. : 071 31 37 48. Fermé dimanche et lundi (ouvert de 10h à 17h).

Derrière cet endroit, on retrouve un duo qui incarne le bon goût bruxellois : l’ardent défenseur de l’artisanat brassicole Jean Hummler (Moeder Lambic) et le résistant brasseur Jean Van Roy (Cantillon). A cela, il faut ajouter un précieux transfert italien, Francesco Oppido, pizzaïolo venu de Bologne. Ensemble, ils signent haut la main la pizzeria la plus excitante de Bruxelles.

L’adresse prend place au rez-de-chaussée de La Grande Cloche qui est, paraît-il, le plus vieil hôtel de Bruxelles. Le lieu se découvre plutôt effervescent, bruyant et convivial, en phase avec une vision contemporaine de la pizza. La carte est unique, elle se découpe en trois sections : les variations autour de la margherita ; les traditionnelles (" marinara " et " vesuviana ") ; ainsi que les " gourmets " (des versions plus créatives). Les prix s’échelonnent sagement entre 9 et 15 euros, soit un tarif validé au regard de la qualité des préparations proposées. Lors de notre venue, on s’est ouvert l’appétit avec une remarquable assiette de charcuteries (10 euros) en provenance de la ferme Bettella – mention pour la mortadelle qui est d’une finesse et d’un goût incroyables.

Parmi la dizaine de propositions, on a choisi, c’est la force du lieu qui propose différentes textures de pâtes, la " Nuvola " (15 euros), une pizza d’abord cuite à la vapeur avant de faire un bref passage au four. Le résultat ? Un merveilleux contraste entre un centre moelleux et des bords croustillants. Le tout est agrémenté de jambon affiné 36 mois (toujours en provenance de Bettella), de stracciatella (cette version hyper crémeuse de la mozzarella) et de zestes de citron, ce dernier ingrédient relevant du coup de génie.

Côté boissons, on dira que la liste des bières au fût est imparable – une dizaine de références dont l’excellente " Sabotage " IPA de No Science (4,20 euros) –, ce qui fait sens car en Italie le combo " bière + pizza " est un classique, mais que les amateurs peuvent se régaler d’une sélection de vins naturels italiens.

10, place Rouppe 10, Bruxelles. Tél. : 02 644 48 34. www.pastamadre.be Fermé dimanche et lundi. 

Cette adresse est la révélation de cette fin d’année 2019. Le scénario est celui d’une vieille ferme retapée tout en chaleur par Stefan Jacobs, talent révélé au Va Doux Vent, restaurant ucclois aujourd’hui disparu dont on se souvient peut-être qu’il avait glané une étoile au Guide Rouge. Après cette aventure, ce chef s’était distingué par plusieurs projets nomades – il était partout mais jamais vraiment seul maître à bord.

Ici, à Ernage, il est enfin en ses murs et du coup il s’amuse, notamment en construisant un four à pain de ses mains (ce qui en sort vaut le détour, surtout si on a la bonne idée de tartiner la mie avec le beurre salé). Il apparaît clairement que son ambition est de tout donner. Il y a une générosité folle, un travail inouï, derrière la moindre assiette de cet Hors Champs qui explore tous les possibles culinaires. Epoustouflant. L’adresse se donne à la faveur d’un menu unique 4,5 ou 6 services (compter 55 euros le 5 services) s’avançant 100% " surprise " - comprendre rien n’est écrit sur papier – qui fait son miel des produits locaux et dit halte au gaspillage – on en veut pour preuve une magnifique déclinaison autour du chevreuil autant à l’aise avec la gigue (cuisse) que les parties basses accommodées à la façon d’un savoureux chou farci.

On pointe une ambition encyclopédique chez Jacobs qui s’inspire tant des cuisines du monde (belle interprétation du kimchi) que d’un produit aussi simple que le topinambour. Mentionnons aussi les nombreux jus concentrant les goûts, l’usage impressionnant des épices (ce chef a travaillé pendant 1 an à la Maison de Bricourt, le restaurant triplement étoilé du Breton Olivier Roellinger), ainsi que les nombreuses notes croquantes et torréfiées émaillant les assiettes. Le tout est dynamisé par une équipe très jeune qui mérite d’être soutenue.

170, chaussée de Wavre, à 5030 Gembloux. Tél. : 081 34 10 97. https://hors-champs.be Fermé samedi midi, lundi et mardi.  

Quand Damien Bouchéry reprend une cambuse de quartier, il y a tout lieu de croire que celle-ci ne le restera pas longtemps. Oiseau rare, Fauvette renouvelle la gastronomie à Bruxelles. Entre ses mains, ainsi que celles de Joël Geismar (ex-Garage-à-manger) et la boulangère Romina Büx (elle travaille des pains aux levains avec des blés anciens), cette enseigne est à découvrir d’urgence. Dans un décor léché comme un intérieur du peintre Hammershøi – l’alignement sur le mur des poêlons en cuivre est imparable - le trio créé la surprise à mi-chemin entre la tradition française et l’épure scandinave. A la fois bar à vins, dépôt où acheter le pain quotidien et restaurant en bonne et due forme, cette adresse enthousiasme. Non seulement l’endroit ne se contente pas de casser les codes en cours – une fluidité inédite entre la salle et la cuisine -, il mise de plus sur des préparations resuscitant un imaginaire de cuisine de marché intemporelle : coq au vin, paleron de bœuf ultra-mijoté, pâté en croûte, gougères… Le tout s’accompagne d’un cérémonial gourmand à l’envi : une braisière fumante (une grande casserole en cuivre) posée sur une desserte depuis laquelle on garnit l’assiette. Bref, une expérience qui renouvelle le plaisir d’être à table.

17, rue de la Fauvette, à 1180 Bruxelles. Tél. : 0477 66 67 27. www.fauvette-restaurant.be