Bientôt à Table !

Recette de chicons et noix de St-Jacques

Des St Jacques juste poêlées, chicons et St Feuillien, la recette du chef Eric Fernez de la "Table d'Eugénie" à Baudour.

  • 16 noix de St Jacques fraîches et bien sèches
  • 1 bouteille de bière St Feuillien
  • 200 gr de beurre
  • 250 gr de crème fraîche
  • 8 petits chicons de pleine terre
  • 1 betterave rouge cuite
  • 4 cuillères à potage de haricots blancs cuits
  • Sel, poivre, huile et vinaigre de vin blanc

La recette

  1. Préparer une salade avec la betterave en cube, 4 chicons émincés et les haricots, épicer le tout avec huile, vinaigre, sel et poivre
  2. Émincer finement 4 chicons et réserver
  3. Mettre réduire de moitié la ½ bouteille de bière
  4. Ajouter la crème et mettre en réduction jusqu’à consistance nappante, épicer sel et poivre
  5. Poêler les chicons émincés, vivement et peu de temps (1 minutes) au beure
  6. Cuire au beure avec coloration les St Jacques  45 secondes sur chaque face
  7. Terminer la sauce : chauffer, ajouter 4 cuillères à potage de bière crue et monter au beurre avec 120gr, rectifier l’assésonement
  8. Dressage : Disposer en fond d’assiette les chicons poêlés (égouttés) ajouter les coquilles, napper de sauce et garnir sur le côté de l’assiette avec la salade mélangée
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