Bientôt à Table !

Quatre take-away pour tenir bon !


C’est officiel : les restaurants nous manquent trop ! Depuis leur fermeture, la vie s’apparente à un long dimanche de Toussaint. Petite sélection par l’ami Michel Verlinden au micro de "Bientôt à Table !" pour se donner l’illusion d’un samedi soir.

Maloma

Ouvert depuis le 1er mars 2020, Maloma est l’un de ces projets de restauration éthique et durable que la crise sanitaire a coupé net dans son élan. Plutôt qu’assister à la destruction de leurs rêves dans l’œuf, Georges Athanassopoulos (32 ans) et Victor Deramay (30 ans) ont mobilisé tout leur talent – ils n’en manquent pas, eux qui sont sortis en 2010 de l’Ecole Hôtelière de Namur et ont multiplié les expériences (Sea Grill, De Pastorale, Air du temps, Bon Bon, traiteur événementiel, palace en Suisse…) – pour continuer à exister. En octobre dernier, le duo avait pris le taureau du confinement par les cornes en lançant un concept de street food (des pitas garnies) mais également de la pâtisserie et du pain au levain. Le tout pour une offre variée prouvant l’éventail de leurs aptitudes. Désormais, et c’est une nouvelle que l’on veut interpréter comme un bon présage, ils passent à la vitesse supérieure en signant des menus plus élaborés dans le but de " remettre l’image du restaurant dans la tête des clients ". On ne va pas tourner autour du pot : l’expérience nous a secoué, rappelant à nous des sensations gastronomiques oubliées depuis que l’HoReCa a été prié d’éteindre ses fourneaux. Maloma, dont le nom grec fait référence à la fermentation malolactique, nous a mis K.O. en trois rounds le temps d’une proposition à 35 euros. Tout commence avec une entrée froide en forme de gifle, soit un œuf cuit à 63°c accompagné d’un crémeux de chou-fleur rôti. La composition est soulignée d’une note poissonneuse, un tarama de truite, et d’un contrepoint " terre " avec des petits lardons de guanciale, cette joue de porc séchée prisée en Italie. De petites rondelles crues de radis relèvent l’ensemble dans le sens de la fraîcheur, tandis qu’un croûton de pain au levain apporte une touche croquante bienvenue. Si ce prélude s’apparente à une claque, le plat principal relève carrément de l’uppercut. Pour être honnête, on pensait que le morceau de porc Duroc sortirait sec et fatigué d’un passage au four de 10 minutes. C’est tout le contraire, beurré de miso, la viande est d’une tendreté totale. La saveur d’une mousse de carottes rôties, marquée par le gingembre, et la tonalité d’estragon juteux des choux de Bruxelles sautés tirent la préparation carnée du côté de la subtilité. Enfin, un dessert, construit à la façon d’un " freddo cappucino ", danse avec le café, le chocolat, le sponge cake cannelle et la fève tonka. Que de talent ! Conclusion : il est grand temps que les restaurants rouvrent. Celui-là et tous les autres.

3, rue Josse Impens, à 1030 Bruxelles. https://comptoir-maloma.squarespace.com Commandes à effectuer au plus tard pour le jeudi à 12h. Retrait et nouveau menu en ligne chaque vendredi.

Les Filles

Bruxelles peut s’enorgueillir de cette enseigne. Elle a vu le jour dans une arrière-cour saint-gilloise en 2010. Le scénario ? Trois filles aussi inspirantes qu’inspirées signent du jamais vu jusqu’alors : une table d’hôtes décontractée, saisonnière et bio-cool ponctuée de photos de famille, d’une irrésistible vaisselle chinée aux puces et de grandes tables où tout un chacun est invité à passer le sel à son voisin façon " c’est une maison bleue ". Bref, un lieu où le " presque plus au restaurant " fondait dans le " quasi comme chez soi ". Dans la foulée de ce programme aux allures de phalanstère, on allait se servir soi-même dans les casseroles. Onze ans plus tard, même si la configuration du trio initial a changé, Les Filles existent toujours – à la faveur de quatre adresses (centre-ville, musée Bellevue, Wolf) et d’un ancrage du côté du Parlement européen – ce qui relève du miracle. Cette longévité s’explique en raison du talent de Line Couvreur, la tête chercheuse derrière le concept qui en a redessiné les contours au fil du temps pour mieux faire corps avec l’air du temps. Contre toute attente, en pleine débâcle de la restauration, l’égérie inaugure un nouveau comptoir traiteur à Uccle auquel est accolé un vaste atelier. L’esprit du début n’a pas varié d’un iota, Les Filles signent toujours une cuisine durable, 100% bio, de saison et issue de petits producteurs. On vient y chercher, ou se faire livrer, des plats frais plus ou moins préparés, de la banquette qu’il n’y a plus qu’à réchauffer au quinoa que l’on accommode en fonction de ses envies. Tout est fait sur place, sans le moindre produit surgelé, ce qui veut dire qu’il faut faire preuve de souplesse : parfois le menu change en fonction des livraisons des fournisseurs. Bref, l’idéal pour savourer sain et bon quand on n’a pas envie d’allumer les fourneaux.

1250, chaussée de Waterloo, à 1180 Bruxelles. www.lesfilles.be Ouverture le mardi 20 avril.

Pinart le Bistrot

Un être gastronomique vous manque et tout est dépeuplé. L’annonce de la fermeture du Bout de Gras, ce restaurant bruxellois canaille jusqu’au bout de ses pieds de cochon, nous avait laissé veuf, ténébreux et inconsolé. Seul apaisait notre douleur d’idée de savoir Laurent Balancy, son demi de mêlée de chef, en train de se griller des chipolatas au bois de filao quelque part dans le maquis réunionnais. Et puis, coup de tonnerre dans un ciel bleu, on a appris que ce géant à la portion généreuse rallume les fourneaux, à la faveur d’une collaboration, du côté de Liège, avec le bar à vins " Pinart le Bistrot ". Le voici qui remet le couvert, " à emporter " forcément, de son célèbre cassoulet (20 euros + 5 euros de caution), dont certains n’hésitent pas à dire qu’il est meilleur qu’à Toulouse. On ne pouvait pas faire autrement que d’y goûter, manœuvre d’autant plus facile qu’existe la possibilité de se faire livrer à Bruxelles. On laisse d’abord frémir la préparation dans une poêle à feu doux avant de la replacer dans son contenant, un caquelon en terre cuite, pour faire croustiller le canard pendant 15 minutes au four. L’ensemble est un feu d’artifice gustatif ponctué de jarret de porc, d’une base aromatique exotique – ail, curcuma et thym – et d’inoubliables saucisses fumées fabriquées sur mesure par un boucher de la Cité ardente.

23, rue de la Boucherie, à 4000 Liège. Commandes sur info@pinart-bistrot.be

Pépite

Le parcours de Catherine Mathieu est emblématique d’une vision résiliente de la restauration. D’une table gastronomique reconnue par les guides et imaginée en duo avec le chef Benoit Vandenbranden, cette food égérie a su glisser subtilement vers Pépite, un restaurant désamidonné du col. Désormais, passage au mode à emporter oblige, l’intéressée a transformé son antre en une épicerie fine doublée d’une cave avisée. Il n’en faut pas davantage pour qu’explose au grand jour son flair inégalable pour les délicatesses. Qu’on nous pardonne l’empreinte carbone mais on n’a pas hésité une seule seconde à faire l’aller-retour Bruxelles-Namur pour y glaner un copieux apéritif en famille (compter un peu moins de 20 euros par personne). Au programme de cette grignote raffinée ? Outre le pain et les rillettes préparés sur place, une foule de préparations signées Kosma qui emmènent du côté de la Grèce. Il y a cette tranche de féta que l’on trempe dans une poivronnade, un tzatzíki super frais, des tapenades abyssales, des cœurs d’artichaut mais surtout des feuilles de vigne d’une intéressante complexité – est-ce une note de clou de girofle que l’on détecte ? Le tout est proposé avec un " frizzante " italien originaire du Haut-Adige, le " Zero Infinito " (18,60 euros) dont les arômes de pêche ne dénaturent par la bouche rectiligne.

Pépite, 44, rue Notre Dame, à 5000 Namur. http://cuisinemoi.be/

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