Bientôt à Table !

Partition automnale autour des cèpes

Partition automnale autour des cèpes!
Partition automnale autour des cèpes! - © Free image stock torange.biz

Cette semaine, nous avons exhumé deux recettes tirées de la bible des champignons: "Champignons" par le chef Régis Marcon (Ed Flammarion)

CÈPES EN FEUILLE DE CHÂTAIGNER - SABAYON AU GOUT GRILLE

Temps réalisation: 35 minutes

Difficultés : facile

Pour 4 personnes

Cèpes :

  • 4 beaux cèpes
  • cèpes secs (la marque Supersec vaut le détour!)
  • 8 feuilles de châtaigner (vive la balade dominicale!)
  • 4 tranches fines de lard demi-sel

Sabayon :

  • 250g de beurre
  • 50g de cèpes
  • 3 œufs entiers
  • 20g jaune d’œuf
  • 5g de sel
  • 5g de Vinaigre de Xérès
  • Matériel :
  • 1 siphon Chantilly
  • 2 recharges de gaz
  • 1 cocotte
  1. Laver les champignons et les couper en deux. À l’aide d’un couteau faire une incision dans le pied et insérer une bande de lard.
  2. Enfermer les cèpes dans une feuille de châtaignier, maintenir avec un pic en bois. Réserver dans une cocotte avec un peu d’eau.

Le sabayon :

  • Dans une sauteuse à fond épais mettre à chauffer le beurre, ajouter les cèpes secs, frire tout doucement, le beurre va brunir légèrement et prendre le goût du cèpe grillé, réserver au chaud.
  • Pour réaliser ce sabayon vous devez disposer d’un siphon à chantilly si vous n’en disposez pas, réaliser le sabayon de façon classique en fouettant au bain marie les jaunes d’œufs avec un peu d’eau et vous ajoutez le beurre fondu quelques gouttes de vinaigre sel et poivre.
  • Avec le siphon : fouetter dans un bol les jaunes d’œufs, les œufs, sel et vinaigre, ajouter tout doucement le beurre fondu tiède en mélangeant avec un fouet, verser le contenu dans la bouteille du siphon que vous aurez tiédi auparavant. Mettre le bouchon du siphon, agiter de bas en haut, le mélange est à environ 60/65°C, ajouter 2 recharges de gaz, tenir au bain marie pas trop chaud (65°C) jusqu’à l’utilisation.
  • Cuire les cèpes en cocotte au four à 200°C pendant 10 minutes.
  • Dresser les cèpes sur assiette avec le jus que les cèpes ont rendu.
  • Servir le sabayon à part.

 

CARPACCIO DE CÈPES DE BORDEAUX CRUS ET BŒUF MARINE :

Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 150 gr de bœuf
  • 4 têtes de cèpes
  • 5 cl de vinaigre de cidre
  • 10 cl d’huile de champignons
  • 1 cuillerée de sauce soja
  • 4 tiges de ciboule (ou ciboulette)
  • Copeaux de Comté ou parmesan (ou une belle pâte dure Made in Belgium!)
  • Sel, poivre
  1. La veille : mettez la viande au congélateur pour la raffermir (1 h minimum)
  2. Le jour même : nettoyez les champignons sans les laver ( à la brosse)
  3. Dans un bol, mélangez le vinaigre, le sel, le poivre, l’huile de champignon et la sauce soja à l’aide d’un fouet.
  4. À l’aide d’un couteau à fine lame, taillez des tranches fines de bœuf de 2mm d’épaisseur. Réservez.
  5. Émincez les champignons au dernier moment, mélangez avec la vinaigrette sans les casser.
  6. Dressez sur une assiette plate les tranches de cèpes en quinconce avec les tranches de bœuf, arroser de vinaigrette de champignons, parsemez de ciboule ciselée.
  7. À l’aide d’un économe, taillez sur le dessus des copeaux de fromage.
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