Bientôt à Table !

Ode à l'américain

L'américain (ici, sur son toast) selon Joseph Niels au Vieux Saint-Martin!
L'américain (ici, sur son toast) selon Joseph Niels au Vieux Saint-Martin! - © Tous droits réservés

Cette semaine, 4 VIP se sont affrontés dans une compétition de haut vol autour du mythique américain.

Le comédien Stéphane De Groodt, le chocolatier Pierre Marcolini, le chef deux étoiles Christophe Hardiquest ainsi que le journaliste René Sépul ! Une "battle" qui s’est clôturée par le sacre de Pierre Marcolini qui le travaille avec… du ketchup !

Voici leurs petits trucs pour réussir cet emblême de notre belgitude !

Notez que les puristes s’en réfèrent à la mythique recette de 1926 de Joseph Niels !

Ses descendants la travaillent encore à la manière de l’arrière-grand-père !

Retrouvez-les aux adresses suivantes :

www.lecanterbury.be

www.auvieuxsaintmartin.be

www.augrandforestier.be (Albert-Jean, maître des lieux peut vous en parler des heures durant… tout comme des vieux ancêtres automobiles !!) 

Ingrédients de base :

- viande de bœuf pour américain

– échalote

– persil

– œuf

– câpre

– sauce anglaise : la plus connue : Lea & Perrins. Notre gros coup de coeur : la Colonel Pabst, une sauce anglaise élaborée à partir de bière agrémentée de tamarin indien, de curry madras et de grains de poivre entiers ! On la trouve sur internet ! https://colonelpabst.com

– mayonnaise

- ketchup (les puristes n’en mettent pas)

– cornichons

– estragon

– sel et poivre.

Morceaux choisis de notre émission : à réécouter sur www.auvio.be

Pierre Marcolini "On démarre avec de l’échalote hachée. Et, petit truc avec l’échalote, vous la détaillez, puis vous la laissez deux heures dans un verre d’eau fraîche. J’ai découvert ça en Amérique du Sud. Plus digeste, tout en gardant le croquant et le piquant...

Après les échalotes ?

Pierre. Ma viande, évidemment à température quand je la travaille. Une viande de qualité. Elle vient de chez Hendrik, la Bouch’Bio, ou Rob, peu importe, mais de chez un vrai boucher qui te la hache minute. Donc vous avez de l’échelote, du persil que vous hachez, puis un jaune d’œuf par personne, des câpres, la sauce anglaise et… petit secret…

Petit secret ?

Le ketchup. Quelques gouttes de ketchup. (Pierre Marcolini le fait maison !)

Pas de mayo ?

Pierre. "Non ! Vous mélangez. Il y a les puristes et les non puristes. Vous ajoutez des cornichons, de l’estragon frais, d’autres trucs si vous voulez."

Sinon, une mayonnaise minute, maison. On relève de persil haché, d’une pointe d’ail, de différentes herbes… Une pointe d’estragon… De la ciboulette hachée… Sel, poivre, sauce Worcestershire et même Tabasco, on pose le tout sur la table, l’assiette de mayonnaise et de petits pots avec les échalotes hachées, les câpres, la ciboulette, le sel, le poivre, ajoute René Sépul.

Et après ? Sur un toast, ou encore mieux avec des frites, une mayonnaise et la salade.

 

L’américain audacieux mais délicieux de René Sépul (que vous retrouvez en librairie avec son opus "La Bonne Adresse" Sh-Op Editions)

Ingrédients de base : rond de gîte spécialement découpé d’une bête de race (angus) – 5 filets d’anchois – gin – échalote – persil plat – œuf – câpres – sauce anglaise – cornichons – estragon – herbes diverses – sel et poivre.

1. Faire découper son haché d’une double façon, 50% en grille fine, 50% en grille large.

2. Mélanger, à la main, les deux viandes. Le mélange à la main est nécessaire pour ne pas briser la fibre. Le mélange fin aidera à l’intégration de la mayonnaise.

3. Ecraser les filets d’anchois en purée.

4. Préparer une mayonnaise classique, mais relevée, en intégrant au final le persil plat, les anchois, la sauce anglaise et l’estragon. Equilibrer selon goût. Terminer avec le sel et le poivre en vous méfiant du sel, vu l’apport de l’anchois. Mettre un filet de gin.

5. Mélanger à la viande

6. Dresser l’assiette. Sur le côté, présenter échalotes et oignons détaillés, cornichons, herbes diverses, 1 jaune d’œuf, câpres, sauce anglaise (Colonel Pabst si vous trouvez. Chacun accompagne comme il l’entend des divers éléments

7. Servir avec salade légère, frites maisons ou pommes de terre rissolées.

Vive l’américain et bon appétit !

 

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