Bientôt à Table !

Les secrets d'un poulet rôti bien croustillant? Du temps et de l'affinage

Il y a quelques semaines, l'équipe de "Bientôt à table!" recevait à sa table, l'auteur Arthur le Caisne. Après son Manuel du Garçon Boucher devenu référence, cet empêcheur de manger en rond nous revenait sous les feux des fourneaux avec son opus " POURQUOI LES SPAGHETTI BOLOGNESE N'EXISTENT PAS?" Ed Marabout. Au menu, 700 anecdotes pour ainsi démonter nos croyances sur la cuisine. Occasion de revenir sur sa recette de poulet bien rôti et bien croustillant!

Occasion de nous livrer ses trucs. 

" En deux mots: du temps et du temps!" Arthur Le Caisne nous l'expliquait "Le temps de repos fera toute la différence. Pour savourer un poulet le dimanche, il vous faudra vous y mettre dès le vendredi!"  En pratique revoyez donc votre gestion horaire du poulet rôti : "Comptez 2 jours de repos et une cuisson de 3 h à 3 h 15 minutes!" Du temps qu'on vous disait!

Explications!

On fait comment?

Pour 4 personnes

  • 1 beau poulet fermier de 2 à 2,2 kg,
  • 1 oignon,
  • 1 carotte,
  • 2 champignons de Paris,
  • 5 gousses d’ail épluchées et coupées en petits cubes,
  • 6 branches de thym coupées en petits morceaux,
  • 100 g de beurre,
  • 600 g de petites rates,
  • 12 gousses d’ail (encore!) en chemise,
  • fleur de sel.

L’affinage. Pour obtenir la peau la plus croustillante possible, retirer la ficelle à brider, écarter les cuisses et poser le poulet sur une grille, saler légèrement toute la peau et le laisser reposer ainsi deux jours au réfrigérateur. L’eau contenue dans la peau va s’évaporer et celle-ci va pouvoir s’assécher. On utilise le même principe pour rendre la peau du canard laqué parfaitement craquante.

La cuisson. Préchauffer le four à 140 °C. Poser le poulet sur le ventre, et répartir les légumes en cubes et le thym au fond du plat autour. Parsemer le beurre coupé en morceaux sur le poulet et enfourner bien haut dans le four, pour que les cuisses soient plus proches de la chaleur que les blancs. Pendant la cuisson, arroser le poulet 3 ou 4 fois avec son jus.

Après 2 h. de cuisson, glisser les rates dans le plat en les arrosant avec le jus, et une demi-heure plus tard, ajouter les gousses d’ail en chemise.

Au bout de 3 h de cuisson environ, sortir le poulet, le laisser reposer 15 min, et monter la température du four au maximum. Remettre le poulet au four, laisser dorer la peau 4 à 5 min. Puis le tourner pour avoir les blancs au-dessus et laisser dorer encore 4 à 5 min.

Pour revoir l'intégralité de cette émission ⇒ www.auvio.be

 

Newsletter La Première

Recevez chaque vendredi matin un condensé d'info, de culture et d'impertinence.

OK