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Les lentilles vertes en version ragoût par le chef Régis Marcon (3*)

Les lentilles vertes en version ragoût par le chef Régis Marcon (3*)
Les lentilles vertes en version ragoût par le chef Régis Marcon (3*) - © Tous droits réservés

Ragoût de lentilles vertes
 

Faites blanchir les lentilles dans de l’eau froide, égouttez-les. Puis mettez-les à cuire dans une casserole avec le bouillon de volaille, l’oignon piqué d’un clou de girofle et le thym. Salez légèrement.
Laissez cuire ainsi 20 à 25 minutes environ à feu doux. Vérifiez la cuisson, égouttez les lentilles et gardez le jus de cuisson.
Faites-le réduire de moitié avec quelques lentilles cuites, mixez le tout pour obtenir une sauce nappante.
Dans un sautoir avec du beurre, faites suer les dés de lard avec l’oignon ciselé, la carotte et le céleri taillés en dés. Laissez cuire à feu doux 5 minutes à couvert, ajoutez un peu de jus réduit, les lentilles, et poursuivez la cuisson encore 4 à 5 minutes. Gardez au chaud.

Les oeufs pochés
Dans une casserole large, portez de l’eau à ébullition avec le vinaigre. Cassez chaque œuf dans un ramequin, versez-les délicatement les uns après les autres dans le liquide bouillant, le blanc va s’enrouler autour du jaune d’œuf, comptez 3 minutes par œuf. Vérifiez la cuisson en appuyant avec le doigt, retirez avec une écumoire chaque œuf et mettez-les dans l’eau glacée.
Si vous disposez d’un fumoir, fumez chaque œuf (10 minutes à fumée noire). Réservez.

La sauce aux truffes
Dans une sauteuse, faites réduire de moitié les échalotes hachées menu et le porto à feu moyen. Versez le jus de volaille, réservez un tiers de cette sauce. Mélangez les lentilles cuites avec le restant de sauce, ajoutez ensuite le persil haché, une petite pointe de couteau d’ail haché, le beurre cru et les truffes hachées à la fourchette, vérifiez l’assaisonnement.

La finition
Dans une casserole d’eau chaude, réchauffez l’œuf, retirez-le délicatement, épongez-le avec beaucoup de précaution et assaisonnez-le.
Dressez le ragoût au milieu de l’assiette, déposez l’œuf au centre. Entourez de lamelles de truffes saupoudrées d’un peu de fleur de sel. Servez bien chaud avec la sauce aux truffes.

Recette tirée de l'ouvrage "Céréales et légumineuses" Régis Marcon/ Photographies Philippe Barret/ Editions de La Martinière

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