Bientôt à Table !

Le réveillon festif de Carlo

Carpaccio de Saint-Jacques fumées, cresson et Lardo di Colonnata

  • 8 pièces de Saint Jacques fumées (avec un fumoir domestique vous pouvez les fumer vous-même, 5 minutes à froid puis cuisson 4 minutes au four 150°)
  • Un salade de blé
  • Huile d’olive délicate (pas trop fruitée)
  • Le jus d’un demi-citron
  • 8 tranches de lardo di colonnata
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Préparation

  1. Découper les St-Jacques en tranches aussi fines que possible.
  2. Les poser sur un plat, verser l’huile d’olive, bien étaler et filmer. Réserver un quart d’heure au frais.
  3. Préchauffer le four à 180°, faire griller les tranches de colonnata deux minutes sur papier cuisson.
  4. Au moment de servir, poser les tranches de Colonnata sur assiette, les lamelles de saint jacques, fleur de sel, puis les feuilles de salade, poivre et encore un trait d’huile d’olive.
  5. On peut " enrichir " le plat d’une petite salade de lentilles vertes bien vinaigrée.

 

Et sinon, économique et délicieux :

Tour de boudin blanc et pommes, vinaigrette aux noix

  • 2 boudins
  • 2 pommes reines des reinettes ou autres un peu acides
  • 50 g de beurre
  • Poivre du moulin
  • Sel
  • Une salade de blé
  • 30 g de cerneaux de noix
  • Huile d’olive
  • Vinaigre de vin rouve
  • Moutarde forte

Préparation

  1. Préparer la vinaigrette à votre goût (toujours commencer par le vinaigre et le sel, puis la moutarde et monter à l’huile au fouet).
  2. Concasser les noix, les ajouter à a vinaigrette.
  3. Peler le boudin, le découper en tranches d e4 mm d’épaisseur.
  4. Peler les pommes, enlever le trognon, les découper en 8°
  5. Poêler les pommes au beurre, des deux côtés, réserver.
  6. Faire pareil avec les tranches de boudin, réserver.
  7. Au moment de servir, tiédir les pommes et les boudins, dresser à l’assiette en rond.
  8. Mélanger la salade à la vinaigrette et disposer sur pommes et boudins.

 

Filets de poularde de Bresse farcis au foie gras et aux cuisses de la dite poularde, champignons des bois et purée de panais

Et si on veut le faire à budget light un bon poulet fera l’affaire, des pleurotes aussi et on peut alléger en foie gras.

(pour 8)

  • 2 poulardes de Bresse
  • 150 g de foie d’oie frais
  • 1 échalote
  • 2 c à s d'huile d'olive
  • 20 g de beurre
  • 150 g + (50 g) de crème liquide 40%
  • 2 œufs + 1 jaune
  • 500g champignons des bois
  • 300g de jus de volaille concentré
  • 2 c à s de cognac
  • 4 panais
  • 200g de beurre
  • Sel
  • Poivre

Préparation

  1. Peler les panais et les couper en fines lamelles. Cuire les panais dans l'eau frémissante légèrement salée. Egoutter, écraser et incorporer du beurre et de la crème. Assaisonner et réserver au chaud.
  2. Découper les filets et les cuisses, désosser les cuisses.
  3. Les cuisses serviront à réaliser la farce.
  4. Couper les filets dans la longueur, puis les ouvrir comme un livre.
  5. Aplatir avec l’aide d’un couteau hachoir entre 2 feuilles de cellophane mouillé.
  6. Réaliser la farce dans un robot cutter. Commencer par la chair de volaille et un peu de sel, puis les œufs et finir avec la crème.
  7. Découper le foie d’oie en gros morceaux et mélanger (dans un bol) avec la farce.
  8. Farcir les poitrine par le milieu, enrober avec du film alimentaire.
  9. Faire pocher les filets dans l’eau salée à 85°c pendant 15 min, et laisser reposer 15 min. avant de les poêler au beurre.
  10. Faire tomber les champignons dans une sauteuse à l'huile d’olive, ajouter une noix de beurre frais et l’échalote hachée finement, déglacer avec une peu de jus de volaille, sel et poivre.
  11. Ajouter dans les champignons, la crème légèrement battue avec le cognac au dernier moment pour que la sauce devienne marbrée et non pas homogène.
  12. Dresser à l'assiette en coupant les filets en deux, en biais. Ajouter les champignons.
  13. Servir avec la purée de panais.

 

Parfait au gianduja et marron glacé (sans turbine)

  • 150 g de chocolat au gianduja Côte d’Or
  • 2 oeufs + un jaune
  • 1 càs de sucre
  • 125 g de crème liquide
  • 8 marrons glacés.

 

Préparation

  • Émietter les marrons
  • Faire fondre le chocolat à feu doux à 35 °.
  • Mélanger au fouet les œufs entiers+ le jaune avec le sucre.
  • Monter la crème en chantilly au fouet.
  • Mélanger le chocolat et les œufs+sucre puis incorporer la chantilly à la spatule. Incorporer la moitié des marrons glacés.
  • Verser dans un récipient allant au congélateur et faire prendre une heure. Toutes les heures il faudra sortir le parfait du congelo pour fouetter et remette au froid (au moins trois heures en tout)
  • Sinon on peut turbiner, mais le principe de ce parfait c’est qu’il ne doit pas être trop " foisonné ". Le servir ensuite en quenelles ou même en tranche avec les marrons restants.
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