Bientôt à Table !

Le pain maison : les meilleures recettes

Le pain maison on s'y met quand?
Le pain maison on s'y met quand? - © Jean-Pierre Gabriel

Cette semaine, Sophie Moens et son équipe recevaient à leur table, le bourgmestre de Charleroi et candidat à la présidence du PS, Paul Magnette.

Peu le savent, mais l'homme cultive aussi une passion pour le bon pain maison. Une érudition et autant de gestes techniques compilés dans son nouvel opus "Le Chant du Pain" Ed La Renaissance du Livre.

Un ouvrage pratique mais aussi un plaidoyer pour le retour au fait maison, aux céréales locales et farines à l'ancienne...

A savourer sans modération!

Pour réécouter l'émission du jour ⇒ https://www.rtbf.be/auvio/detail_bientot-a-table?id=2550228

Alors mettons la main au pâton et testons le pain maison!

Recette de la " boule ", le pain rond le plus classique en Europe.

Pour deux pains boule de 750 g environ

  • 1 kg de farine blanche bio de froment T65
  • 650 g d’eau de source tiède (30 °C environ)
  • 14 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure sèche (7 g)
  • 2 c à soupe rases de sel fin (18 g)
  • Verser la farine dans le cul-de-poule (ou la cuve du robot) et ajouter les 650 g d’eau de source tiède.

 

  1. Mélanger à la spatule (ou au robot, en première vitesse) jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée par la farine.
  2. Cette opération ne doit pas prendre plus d’1 min. Laisser la pâte, couverte d’un linge humide, reposer 30 min.
  3. Incorporer la levure à la pâte et la pétrir à la main ou au robot (2 min en première vitesse et 5 min en deuxième vitesse).
  4. Incorporer le sel 2 min avant la fin.
  5. Le pétrissage est terminé lorsque la pâte n’adhère plus aux parois de la cuve. Laisser la pâte reposer 1 h 30, dans le cul-de-poule ou dans la cuve du robot, en la couvrant d’un linge humide. Après 30 min de repos, la replier sur elle-même à l’aide d’une main humectée (ou en rallumant 3 sec le moteur du robot en première vitesse).
  6. Fariner légèrement le plan de travail, y déposer la pâte sortie de la cuve à l’aide de la corne et la couper en deux parts égales à l’aide de la corne ou d’un coupe-pâte. Donner à ces deux morceaux de pâte une forme légèrement ovoïde, sans trop les travailler pour ne pas en chasser les gaz, et laisser ces pâtons se détendre 15 min sur le plan de travail fariné. Préchauffer le four à 250 °C, en plaçant la lèchefrite dans le fond du four et la grille à mi-hauteur.
  7. Le pain façonné selon la méthode décrite aux pages 68 et 70 (cf: Le chant du Pain Ed La Renaissance du livre)  est placé dans un banneton bien fariné avec le " noeud " du façonnage (c’est-à-dire la trace des plis) vers le haut. Il repose un peu moins d’1 h.
  8. Comme on ne pourra cuire qu’un pain à la fois, pendant la cuisson du premier pain, conserver l’autre au frigo, couvert d’un linge humide, pour éviter qu’il connaisse un apprêt excessif qui lui ferait perdre son volume. 
  9. La boule peut être cuite sur pierre ou dans un plat en terre.

Si on la cuit sur pierre, celle-ci est placée sur une grille à mi-hauteur et longuement préchauffée. Le pâton est renversé sur un papier de cuisson ou sur une pelle d’enfournement fleurée de farine de blé dur (qui facilite le glissement du pâton au moment de l’enfournement). Grigner en croix ou en carré et glisser sur la pierre.

Dès que le pain est enfourné, jeter un petit verre d’eau sur la lèchefrite pour créer de la vapeur.

Quand on se sert d’une pelle d’enfournement, il faut la tirer vers soi d’un geste sec pour que le pain ne colle pas à la pelle et ne se déforme pas. L’enfournement doit être rapide pour ne pas perdre la chaleur du four.

Le pain cuit 20 min à 250 °C, puis 25 min à 210 °C.

Si l’on cuit la boule dans un tajine (ou un autre plat en terre avec couvercle), le préchauffer avec son couvercle 15 min avant la cuisson. Le sortir du four, ôter le couvercle et retourner vivement le banneton pour placer le pain bien au centre. On peut se simplifier la tâche en retournant le banneton sur un papier de cuisson, que l’on dépose ensuite dans le tajine en le saisissant par les coins. Grigner le pain en carré. Poser ensuite le couvercle et placer le tajine fermé sur la grille placée à mi-hauteur. Enfermé dans son récipient de terre, le pâton va dégager suffisamment de vapeur lors de la cuisson pour bien se développer et former une croûte brillante et colorée. Le cuire 20 min à 250 °C avec le couvercle, puis ôter le couvercle et poursuivre la cuisson 25 min à 210 °C.

La boule est plus parfumée quand elle est bien cuite, atteignant une couleur châtaigne, la majorité des arômes étant contenus dans la croûte. Le pain est prêt s’il sonne creux lorsque l’on tapote sa base du bout des doigts. Pour le second pain, ramener la température du four à 250 °C et procéder de la même manière.

Quel que soit le mode de cuisson, on peut aussi ne faire qu’un gros pain d’1,5 kg. Le temps de cuisson sera alors de 20 min à 250 °C, puis de 35-40 min dans le four ramené à 210 °C.