Bientôt à Table !

Le café pour le meilleur… Rien que le meilleur 

Le café pour le meilleur… Rien que le meilleur !
Le café pour le meilleur… Rien que le meilleur ! - © Tous droits réservés

Ils se veulent les garants et les ambassadeurs des cafés d’exception dits aussi, de spécialité : Sylvie Looze de la maison éponyme à Feluy et Emmanuel Dabin (ingénieur agronome, ancien acheteur de la grande distribution, devenu chercheur de grands crus). Un quotidien au cœur des plantations, au plus près des humains et un amour inconditionnel pour ce breuvage qui a la cote !

Le café, de quoi parle-t-on ?

"Au-delà d’une expérience, nous explique la torréfactrice Sylvie Looze, d’un arbuste du genre Coffea produisant ce que l’on appelle des cerises renfermant les précieux grains." Dans nos tasses, sur les centaines d’espèces répertoriées, seules trois à se voir transformées en nectar plus ou moins aromatiques, nous explique Emmanuel Dabin "L’arabica : très prisé des amateurs de finesse est cultivé en altitude (jusqu’à 3500 mètres). Délicat et fruité, on le dit plus complexe." Le robusta ensuite, qui représente 30% de la production mondiale. Un goût plus corsé, moins aromatique. " Notez qu’il existe, à l’instar des fèves de cacao, un hybride nommé l’arabusta, offrant des résistances et des volumes de productions plus importants."

Du côté des chiffres actuels, notons que le belge reste fidèle à sa jatte de kawa. 130 litres par an et par habitant et une habitude de consommation plutôt domestique. Les marques phares : Jacobs Douwe Egbert, Nestlé, Café liégeois, Graindor ainsi que Rombouts et Miko. Reste que ces mastodontes du marché doivent désormais compter sur l’engouement des cafés de spécialité !

Le café opère sa révolution et devient d’exception

Café d’exception et de spécialité, voilà le Graal des nouveaux aficionados du kawa. Une quête même quotidienne pour une génération d’artisans du café qui recommencent à réinvestir nos villes et villages "Une septantaine de sélectionneurs et torréfacteurs en Belgique alors qu’ils avaient presque tous disparu après la guerre." La passion chevillée au corps, les voilà en quête de crus, de grains et d’histoires d’humains. "Il s’agit de grains aux origines plus pointues, nous explique la torréfactrice Sylvie Looze, de terroirs sélectionnés et de productions plus qualitatives. "L’industrie se fournit essentiellement au Brésil, au Vietnam ou même en Chine, capables de répondre à la demande." Depuis la cueillette (manuelle et sélective ou mécanique), à la taille des exploitations, aux méthodes de traitement pour extraire les grains de la drupe, des approches qui font la différence."

Nous voilà au cœur de savoir-faire méconnus "Des méthodes dites sèches pour ainsi sécher et extraire le grain après la récolte. Très utilisées par l’industrie car plus rapides et moins onéreuses, aux méthodes "humides" plus lentes, délicates et donc plus chères." Comprenez que les grains sont donc plongés dans des bassins d’eau. La pulpe est ainsi ôtée de chaque fève afin de subir une fermentation pendant plus ou moins 24 heures Un procédé qui en augmentera la richesse et la profondeur. " Des savoir-faire ancestraux, respectueux du produit et autant de petits planteurs qui ne peuvent évidemment pas suivre face à la demande d’une industrie toujours plus gourmande, ajoute Emmanuel." Nous commençons à comprendre que deux univers semblent se confronter "C’est comme comparer un pain industriel d’un pâton au levain, s’exclame notre spécialiste bruxellois."

"La star c’est pas l’acteur, c’est le producteur !"

La qualité plutôt que la quantité, le maître-mot de ces approches au cœur de l’excellence caféière. Tout autant que la dimension humaine "Nous traversons une crise des prix avec depuis quelques années, une chute des cours du café, détaille Emmanuel Dabin." De nombreux producteurs se sont même vus obligé de stopper le travail à la plantation. Impossible de vivre des revenus alors même que la demande et la progression continue est mondiale. Cherchez l’erreur… "Acheter c’est voter, c’est un acte politique même, assène notre torréfacteur militant, nous devons privilégier, les filières certifiées et le café équitable qui garantissent un revenu décent aux familles productrices." Un petit bémol néanmoins soulevé par Sylvie Looze "Une certification en bio par exemple, coûte cher pour les exploitations, souvent de petites tailles. Certaines produisent sans intrants mais ne peuvent utiliser le fameux sésame… " Que faire donc ? Se renseigner auprès de spécialistes qui pourront vous parler de leur travail sur le terrain ! Remettre de l’humain au cœur de nos petits expressos… De l’engagement qu’on vous disait !

Le café filtre et une mouture maison, la quintessence du goût !

Voilà qui ne va pas faire les affaires des magnats de l’industrie, reste que pour nos spécialistes la meilleure manière de déguster un grand cru, c’est le retour aux grains moulus maison et aux filtres ! " Le café est un produit frais, donc n’hésitez pas à investir dans un petit moulin domestique ! Moulu minute et au filtre, vous en tirez le jus sans artifices, la substantifique moelle même ! Rien ne vient parasiter la dégustation, explique Sylvie." Du côté des cafetières à pistons ? Economiques et joli rendu aromatique avec plus de texture qu’un filtre.

La machine à capsule ? Facile d’utilisation. Question impact environnemental, on reviendra ! Notez que cela bouge néanmoins. Exemple en studio : Emmanuel Dabin et ses capsules en bois "Deux années de recherches pour les mettre au point, mais cela répond à une réelle demande." Autre bémol, leurs prix : "Jusqu’à 40 cent la capsules, faites le compte au kg, ironise Sylvie."

Dernier truc ? "La machine à café expresso full automatique, conseille notre torréfactrice. Vite amortie, elle moud le grain en quelques secondes, et hop, plaisir mousseux dans la tasse !"

Pour retrouver l’intégralité de cette émission⇒ www.auvio.be

 

 

 

 

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