Bientôt à Table !

La recette du pain maison de Sophie

La recette du pain maison de Sophie
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Pain blanc, en cocotte et comment élaborer son levain...

Cette semaine, Sophie Moens vous proposait de réaliser votre pain maison !

Quelques bons trucs !

Envie de vous lancer dans l’élaboration de votre levain ? Voici quelques trucs et astuces glanés dans l’ouvrage de Cathy Ttak, auteur de l’ouvrage " Pain de Campagne maison " paru chez marabout ! Une bible !

Il faut 5 jours pour obtenir un premier levain, le " levain chef ". Il peut ensuite se garder indéfiniment, à condition d'être régulièrement rafraîchi.

PRÉPARATION

Jour 1

Mélanger 30 ml d'eau non chlorée tiède avec 30 g de farine (blé ou seigle) T110 et 1 c. à c. de miel liquide. Placer le mélange dans un bocal en verre, non fermé hermétiquement, dans un endroit tiède (25 degrés) à l'abri des courants d'air. Remuer le mélange 2 fois par jour pour éviter la formation d'une croûte.

Jour 2 et 3

Laisser la fermentation se faire, en remuant deux fois par jour.

Jour 4

Le mélange commence à faire des bulles et à dégager une odeur de fermentation. Il doit être rafraîchi: ajouter 30 ml d'eau et 30 g de farine T110. Bien mélanger et placer dans un bocal en verre haut (le mélange va gonfler, puis dégonfler). Laisser fermenter 24 heures.

Jour 5

Rafraîchir avec 30 ml d'eau et 30 g de farine T110, ajouter 1 cuillerée à café de miel liquide et bien mélanger (le miel permet de booster la fermentation; ne plus en ajouter par la suite).

Jour 6

Le Levain chef est prêt à être utilisé.

UTILISATION

Il est indispensable de rafraîchir le levain chef quelques heures avant d'en prélever pour faire le pain. Ajouter au levain chef 60 ml d'eau tiède et 60 g de farine T110. Au bout de quelques heures, le mélange fait des bulles et a

 

Les secrets pour réussir son pain maison !

Petite démonstration !

AU PRÉALABLE

Avant de commencer, tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

FRASAGE

Mélanger les ingrédients à la main ou les placer dans un robot.

PÉTRISSAGE

Pétrir la pâte à la main ou au robot.

PREMIÈRE LEVÉE: POINTAGE

Mettre le pâton dans un saladier assez profond et fariné, couvrir d'un torchon humide et fariné puis réserver dans un endroit tiède (de 22 à 26 degrés) à l'abri des courants d'air pendant 1 à 2 heures.

Le pâton doit beaucoup gonfler. Le temps de levée dépend de la température extérieure, de l'humidité ambiante et de La farine utilisée: plus il fait chaud, plus la levée est courte; plus la farine est complète, plus le pain lève lentement. Les temps de levée sont donc donnés à titre indicatif.

Pour savoir si le pâton a assez levé, poser doucement le bout d'un doigt dessus: si la marque s'efface aussitôt, le pain a assez levé; si ce n'est pas le cas, prolonger le temps de levée.

FAÇONNAGE

Façonner le pain selon la forme souhaitée.

SECONDE LEVÉE: APPRÉT

Bien fariner le pâton. Le poser sur une plaque (soudure en dessous) ou dans un banneton (soudure au-dessus), et le recouvrir d'un torchon.

Le réserver à ['abri des courants d'air pendant 1 à 2 heures. Préchauffer le four à 220 degrés pendant au moins 10 minutes avant d'enfourner.

ENTAILLES OU GRIGNES

Si le pâton a levé en banneton, le retourner très délicatement sur une plaque farinée (il est alors très fragile) : La soudure doit être dessous (côté plaque). Juste avant de l'enfourner, l'inciser sur le dessus à l'aide

d'une lame de rasoir ou d'un cutter. Faire les entailles, ou grignes, dans le sens de la longueur avec un angle de 30° environ si c'est un pain Long, et en croix s'il s'agit d'une boule.

D'autres types de grignes sont possibles: en chevron, en long, en demi-lune...

Elles sont essentielles: elles vont s'ouvrir à la cuisson permettant ainsi au pain de gonfler harmonieusement. Si le pâton est assez mou, l'inciser superficiellement (environ 5 mm) ; s'il est ferme, l'inciser plus profondément (entre 10 et 20 mm).

AU FOUR ET COUP DE BUÉE

Mettre la plaque dans le four. Jeter aussitôt un peu d'eau bouillante sur la lèchefrite afin de provoquer de la vapeur d'eau, et refermer la porte très vite. Ce coup de buée dans les premières secondes de la cuisson est le secret d'une croûte bien dorée.

Laisser le pain cuire pendant 30 à 40 minutes, sans ouvrir le four.

Dès la fin de la cuisson, lorsque la croûte est bien dorée, le sortir et le laisser refroidir sur une grille avant de le consommer.

Pour vérifier que le pain est bien cuit, tapoter le dessous: il doit sonner creux.

Réussir son pain en cocotte !

INGRÉDIENTS

Conseil de Sophie : " Amusez-vous à mélanger les types de farines ! "

Ex : 200 gr de farine de blé T65

200 gr de farine de blé bise T80 (en magasin bio)

100 gr de farine de blé T150

310 ml d'eau

20 gr de levain déshydraté (ou 150 gr de levain frais ou 20 gr de levure de boulanger fraîche ou 10 gr de levure de boulanger déshydratée.)

8 gr de sel

PÉTRISSAGE AU ROBOT

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot muni du crochet pétrisseur et pétrir 3 minutes à vitesse lente, puis 7 minutes à vitesse rapide.

Fariner le pâton obtenu, le mettre dans la cocotte en fonte bien chaude et refermer le couvercle. Laisser reposer pendant 1 heure, puis sortir le pâton.

Refaire bouillir ¾ de litre d'eau dans la cocotte en fonte. Retirer du feu puis jeter l'eau.

Pétrir délicatement le pâton pendant 1 minute, puis procéder au façonnage en boule.

La fariner généreusement, la redéposer dans la cocotte bien chaude et refermer le couvercle. Laisser lever de nouveau pendant environ 30 minutes.

PÉTRISSAGE À LA MAIN

Mélanger tous les ingrédients en ajoutant l'eau, petit à petit, puis pétrir la pâte pendant 10 minutes, en la malaxant avec les paumes des mains jusqu'à ce qu'elle soit élastique et se détache des doigts.

Faire bouillir 112 litre d'eau dans une cocotte en fonte, couvercle fermé.

Éteindre le feu, jeter l'eau et refermer soigneusement la cocotte.

Faire des entailles sur la boule, replacer le couvercle et enfourner aussitôt dans le four froid. Régler la température à 220 degrés, chaleur traditionnelle, et faire cuire avec le couvercle pendant 30 à 35 minutes. Enlever le couvercle et prolonger la cuisson 10 minutes. Laisser refroidir le pain sur une grille.

 

La recette de base du pain blanc !

Ingrédients

500gr de farine de blé (farine bio ou tradition !)

300 ml d’eau

20 gr de levain déshydraté ou 20gr de levure de boulanger fraîche ou 10 gr de levure de boulanger déshydratée.

8 gr de sel

 

Mettre la farine mélangée au sel sur le plan de travail. Faire un creux au milieu et y mettre le levain déshydraté. Ajouter un peu d’eau et rabattre la farine vers le centre à l’aide d’un doigt, d’un mouvement circulaire. Continuer à ajouter de l’eau et à ramener la farine vers le centre pour la mélanger au liquide. Pétrir énergiquement la pâte avec les paumes pendant 10 min , en la malaxant de manière régulière jusqu’à ce qu’elle soit élastique et se détache des doigts. Si elle reste collante, ajouter un peu de farine ; si elle est trop sèche, s’humecter les mains ou ajouter quelques gouttes d’eau.

Mettre le pâton bien fariné dans un saladier profond et fariné, couvrir d’un torchon humide et réserver dans un endroit tiède (entre 22 et 26°) à l’abri des courant d’air. Laisser reposer 1h30, le pâton doit beaucoup gonfler.

Sortir le pâton de le pétrir délicatement pendant une minute, puis procéder au façonnage.

Le déposer sur une plaque du four farinée. Laisser reposer 1h à 1h30 à l’abris des courants d’air dans un endroit tiède.

Préchauffer le four à 220°, pendant au moins 10 min.

Enfourner sans attendre, jeter un peu d’eau bouillante sur la lèchefrite puis refermer la porte. Laisser cuire 30 à 40 minutes, sans ouvrir le four ! Laisser refroidir sur une grille.

Test de la levée : poser doucement un doigt sur le pain : si la marque s’efface aussitôt, le pain est levé !

Test de cuisson : tapoter le dessus du pain : il doit sonner creux. La croûte doit être bien dorée !

A dimanche prochain pour de nouvelles aventures gourmandes !

Sophie

 

 

 

 

 

 

 

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