Bientôt à Table !

La poule au pot façon Christian Constant

Cette semaine, l’équipe de "Bientôt à Table !" recevait le chef français Christian Constant. Un enfant du Sud-Ouest, passé du Crillon aux tables bistronomiques de la scène parisienne. Ses disciples : Yves Camdeborde, Jean-François Piège, Emmanuel Renaut ou Eric Frechon. "Monsieur Constant", un homme qui privilégie les recettes originelles plutôt qu’originales. Retour sur un grand classique de la cuisine familiale : la poule au pot !

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 poule de 2 kg
  • 6 carottes
  • 6 pommes de terre
  • 6 poireaux
  • 6 navets
  • 2 branches de céleri
  • 1 oignon piqué de clou de girofle
  • 5 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni (thym, laurier,
  • queues de persil, vert de poireau)
  • Sel
  • Poivre du moulin

Pour la farce

  • Foie, cœur, et gésiers de la poule
  • 200 g de jambon
  • ou de chair à saucisse
  • 2 œufs
  • 3 échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • 1 pincée de noix de muscade râpée
  • 1 cuillerée à soupe de persil haché
  • 1 cuillerée à soupe d’estragon haché
  • 15 cl de lait
  • 250 g de mie de pain
  • Sel
  • Poivre du moulin
  1. Préparez la farce. Mettez à tremper la mie de pain dans un saladier avec le lait.
  2. Hachez ensemble au couteau le cœur, le foie, le gésier de la poule ainsi que le jambon, l’ail, les échalotes pelées, le persil et l’estragon.
  3. Mélangez ce hachis avec la mie de pain. Salez et poivrez. Ajoutez la noix de muscade.
  4. Liez la farce avec les œufs.
  5. Farcissez la poule avec cette préparation et cousez-la avec du fil de cuisine.
  6. Portez à ébullition 4 litres d’eau et faites cuire la poule sur feu doux pendant 2 heures avec le bouquet garni, les carottes, les poireaux, les navets, l’oignon coupé en deux, le céleri coupé en quatre et l’ail.
  7. Ajoutez les pommes de terre entières et poursuivez la cuisson pendant 1 heure. Rectifiez l’assaisonnement. Servez la poule et les légumes sur le plat de service en présentant le bouillon à part.

Recette tirée du livre "La Volaille" de Christian Constant – Editions Michel Lafon.

 

 

 

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